120
olan maddələr çıxarılmaqla. Bunlara az kalorili mayonezlər, sous-
lar və spredlər aiddir;
modifikasiya etməklə tərkibinə daxil olan inqredientlərin tə-
sirinin gücləndirilməsi. Məsələn, antioksidantların istifadə olun-
ması yağ məhsullarının xarab olmasının, A və E vitaminlərinin
miqdarının azalmasının qarşısını alır;
hər-hansı funksional inqredientlə zənginləşdirilmişlər.
Şəkil 3.7. Qida yağlarının ümumi əmtəəlik təsnifatı
Yağ-piy məhsullarının zənginləşdirilməsi üçün vitamin pre-
miksləri, yarımdoymamış yağ turşuları omeqa-3, həll olan qida
lifləri, karotinoidlər, vitamin aktivliyinə malik olan antioksidant-
lar, faydalı bitkilərin ekstraktları, vitaminə bənzər L-karnitin, kol-
lagenin hidrolizatları və zülalların struktur komponetləri (amintur-
şuları) istifadə edilir.
121
3.3.2. Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri və
xarakterizəsi
Bitki yağlarının funksional xüsusiyyətləri çox müxtəlifdir. İlk
növbədə xüsusiyyət göstəriciləri yağ turşularının tərkibi ilə müəy-
yən olunur.
Məhsullarda yayılma dərəcəsinə və xüsusiyyətlərinə görə yağ
turşuları:
-
Doymuşlar: yağ, stearin, palmitin;
-
Doymamışlar – olein, linol, linolen, eykozapentaen və
dokozageksaen kimi fərqləndirilir.
Müasir anlayışa görə, 70% doymamış –və 30% doymuş yağ
turşuları olan yağ turşu tərkibi balanslaşdırılmış sayılır.
İnsanın linol turşusuna gündəlik tələbatı 4-10 q təşkil etməklə
bu, 20-30 q bitki yağına uyğun gəlir. Buna görə də təkcə yağ turşu-
larının kəmiyyət və keyfiyyət göstəricilərinə görə, bitki yağlarını
funksional qida məhsullarına aid etmək olar. Bitki yağlarına əsas
dəyəri yarımdoymamış yağ turşuları verir. Bitki yağlarında yarım-
doymamış yağ turşularının miqdarı kokos yağında 1,0-2,6%
arasında, kətan yağında isə 97%-ə qədər olur (cədvəl 3.12).
Kəskin bioloji təsirə yağabənzər qrup (fosfolipidlər, xoles-
terin, yağda həll olan vitaminlər və s.) maddələri malikdir.
Fosfolipidlər fosfora malik olan büyük qrupu birləşdirir və
mürəkkəb lipidlərə aid edilir. Bitki yağlarında fosfolipidlərin miq-
darı çox geniş intervalda dəyişir. Belə ki, o yağın çıxarılması üsulu
və şəraitindən asılı olaraq 0,02-dən 39 % arasında dəyişə bilir.
Ekstraksiya yolu ilə yağlar, pres yağlarına nisbətən daha çox
fosfolipidə malik olur. Fosfolipidlər kompleks əmələgətirici, me-
talları inaktivasiya edən olub, oksidləşən maddələrin molekulu ilə
qarşılıqlı təsirdə olaraq birləşmələr əmələ gətirir ki, bu birləşmələr
də hidrogen perokisidi parçalayaraq sərbəst radikallar əmələ gəti-
rir.
122
123
Fosfolipidlər öz sinergist təsiri ilə, təbii antioksidantların
fəallığını gücləndirir, həm də onların hidrogen peroksidlə birbaşa
reaksiyaya girməsi güman edilir ki, nəticədə qeyri aktiv birləşmə
yaranır və zəncirvari reaksiya gırılır. Fosfolipidlərin kimyəvi xü-
susiyyətləri oksidləşmənin radikal, zəncirvari reaksiyalarının ya-
vaşımasına imkan verir. Bir çox müəlliflər fosfolipidlərin antiok-
sidləşmə xüsusiyyətinə malik olduqlarını sübut edirlər.
Tədqiqatlarla sübut olunmuşdur ki, raps yağının oksidləşməyə
qarşı sabitliyi ilə fosfolipidlərin miqdarı arasında birbaşa korrel-
yasiya əlaqəsi vardır. Fosfolipidlərin olması oksidləşmə sürətinin
aktivliyini azaldır.
Fosfolipidlər qanın reoloji xüsusiyyətlərinə müsbət təsir edir.
Belə ki, onlar bağırsaqda yağ hissəciklərinin emulqasiyasını güc-
ləndirir; xolesterinin əksinə nəqlini stimullaşdırır; zədələnmiş
hüceyrə membranına effektli regenerativ təsir göstərir. Aydındır
ki, müxtəlif yağ kompozisiyalarının tərkibində antioksidləşmə və
fizioloji aktiv xüsusiyyətlərin uyğunluğu müalicəvi-profilaktiki
məhsulların çeşidinin artırılmasına imkan verir.
Onlara müəyyən terapevtik təsir istiqaməti verir, digər tərəf-
dən oksidləşməyə ingibitor təsiri göstərərək onların saxlanma
müddətini uzadır. Fosfolipidlər-hüceyrə membranının vacib struk-
tur elementi olub, orada hüceyrənin mürəkkəb həyati proseslərin,
yəni bütövlükdə insan orqanizminin fəaliyyəti baş verir.
Alimlər müəyyən etmişlər ki, fosfolipidlərin qida ilə birgə
qəbulu zədələnmiş hüceyrələrimiz üçün tikinti materialı yaratmış
olur. Çünki bu material hüceyələrdə sintez olunmur. Bu zaman bü-
tün xəstəliklər zamanı orqanizmin bərpası xeyli sürətlə baş verir.
Fosfolipidlərdən lesitin yaxşı öyrənilmişdir. Lesitin insanın həyat
fəaliyyəti üçün əsas maddə hesab edilir. Lesitinin aşağıdakı əsas 6
funksiyası vardır:
qocalıq zamanı ağıl azlığının əlamətlərini aradan qaldır-
maq;
uşaqlarda yaddaşı yaxşılaşdırmaq;
embrionda beyin hüceyrələrinin yaranmasını təmin etmək;
124
yenidən əmələ gələn qaraciyər hüceyrələrinin effektli sü-
rətdə piyə çevirilməsininin qarşısını almaq;
yaxşı kosmetik vasitə olmaq;
ətraflarda qanın hərəkətini yaxşılaşdırmaq.
Bitki yağlarının tərkibində 1,5%-dək bitki mənşəli muma rast
gəlinir. Mumlar bitgi yağlarında bulanlıqlıq yarada bilər. Ona görə
də onu, soyutmaqla yolu ilə təmizlənməlidir.
Bitki yağlarında yağabənzər maddələrdən sterinlərə rast gəli-
nir. Beta-sitosterinin miqdarı 0,2–0,4% ola bilər. Beta – sitosteri-
nin funksional xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, o, ultrabənövşəyi
şüaların təsiri altında D
2
vitamini yaradır. Bitki yağlarında xoles-
terin olmur.
Maye halında olan bitki yağlarının tərkibində 28 karbon sterol
olur ki, bu da cinsi qabiliyyətə, orqanizmin dözümlülüyünə müsbət
təsir edir, ürəyin oksigenə tələbatını azaldır.
Təbii bitki yağlarının rəngli olması onların tərkibində rənglə-
yici maddələrin o cümlədən karotinoidlərin, xlorofilin, hossipolun
olmasından asılıdır. Karotinoidlər yağlara sarıdan-qırmızı rəngə
qədər müxtəlif çalarlıqda rəng verir. İnsan orqanizmində karo-
tinoidlərin bir çoxu A vitamininə çevrilə bilər.
Ən aktiv karotinoidlərdən biri – beta-karotindir. Onun aktiv-
liyi 6 dəfə retinoldan (A vitamini) azdır (6 mq beta-karotin 1 mq
retinola uyğundur).
Karotinoidlər insan orqanizmində təhlükəsiz A vitamini mən-
bəyidir. Ona orqanizmdə retinolun qatılığı ilə nəzarət olunur və
nəticədə orqanizmdə onun artıqlığının qarşısı alınır.
Qida sənayesində karotinoidlər yalnız rəngləyici kimi deyil,
həm də məhsulun qida dəyərini yüksəltmək üçün də istifadə olu-
nur.
Xlorofil – yaşıl piqmentdir. O, yağlara yaşıl çalar verir. Bu
rəng, kətan, çətənə və raps yağlarında olur. Xlorofil vitaminə bən-
zər bioloji aktivliyə malik olur.
Hossipol – pambıq yağının spesifik piqmentidir. Hossipol-
polifenoldur, zəhərlidir və limonu-sarı rənglidir. Hossipolu kənar
etmək üçün antranil turşusundan istifadə edilir, hossipol antranilat
Dostları ilə paylaş: |