71
zamanı məhsul həcminin davranışını xarakterizə edir. Reologiyada onların öyrənilməsi mühüm
yer tutur. Sıxılma xassələri qapalı həcmdə, iki lövhə arasında və ya məhsul nümunəsinin hər
hansı digər dartılma–sıxılma üsulunda normal gərginliyin təsiri zamanı məhsul həcminin
davranışını xarakterizə edir. Səthi xassələr məhsulun səthinin digər bərk materialla ayrılma
sərhədində normal (adgeziya, yapıma) və toxunan (xarıci sürtünmə) gərginliyin təsiri zamanı
onun davranışını xarakterizə edir.
Maye sistemlərin yerdəyişmə xarakteristikaları
İnək südü polidispers sistem olub, onun dirspers mühitini su (83 – 89 %), dispers
fazasını yağ, zülallar, qazlar və s. (17 – 11%) təşkil edir.
Süd məhsullarının özlülüyü dirspers mühitin və dirspers fazanın özlülüklərinin cəmi
kimi, eləcə də strukturun yaranması nəticəsində özlülüyün artması kimi təsəvvür etmək olar:
1
3800
exp
67
,
1
5
.
4
1
19000
exp
10
69
,
0
*
DF
*
3
R
T
v
R
T
(6.1)
burada: Т
*
– izafi tərs mütləq temperatur, 1/К;
R – universal qaz sabiti, 8,314 C/(mol∙К);
V
DF
– dispers fazanın həcmi konsentrasiyası, m
3
/m
3
.
Fiqurlu mötərizədən əvvəl dayanan kəmiyyət - temperaturdan asılı olaraq özlülüyün
dəyişməsini xarakterizə edir; 4,5v
DF
– dispers fazaya əlavə; fiqurlu mötərizələrdə olan ikinci
kompleks özlülüyün struktur hesabına artmasını ifadə edir.
Südün özlülüyün struktur komponenti ona mexaniki təsir etdikdən sonra yox olur
(məsələn, südün eyni hissəsinin kapilyar borudan keçirilməsi), bu da özlülüyün azalmasına səbəb
olur.
Qatılaşdırılmış zülallı süd məhsullarında isə əksinə, özlülüyün struktur komponenti o
qədər böyükdür ki, onunla dirspers mühitin özlülüyünü müqayisə etsək, onu nəzərə almamaq
olar. Bununla bərabər, qatılaşdırılmış zülal kütləsinə yerdəyişmənin gərginlik həddi və anormal
özlülük xas olacaqdır.
Heppler viskozimetrində ölçülmüş südün özlülüyü temperaturun artması ilə azalır
(şək.6.1). Bu, o vaxta qədər müşahidə olunur ki, südün temperaturu zülalların denaturasiyasının
baş verdiyi temperatur həddindən yüksək olmayacaqdır. Eyni zamanda melanoidlərin yaranması
reaksiyası müşahidə olunur ki, bunun da nəticəsində temperaturun artması ilə südün özlülüyünün
artma sürəti də çoxalır. Bu proses dönməzdir, buna görə də südü soyutduqdan sonra onun
72
özlülüyü əvvəlkindən yuxarı olacaqdır.
Südə duzun əlavə edilməsi onun özlülüyünü artırır, südü yüksək temperaturda
pasterizasiya etdikdən sonra özlülük daha da artır, südə hidrogen-peroksid əlavə edilməsi
həmçinin onun özlülüyünün artmasına səbəb olur. Qatılaşdırılmış süd məhsullarının özlülüyü
temperatur yüksəldikcə azalır,
lakin quru maddələrin qatılığı
artdıqca
çoxalır.
Yüksək
temperaturda
aparılan
emal
prosesi
həmçinin
özlülüyün
artmasına gətirib çıxarır.
Qatılaşdırılmış üzlü süd və
yağsızlaşdırılmış şəkərsiz süd
quru maddələrin qatılığı 45%
olduqda anormal özlülük az təzahür edir.
Qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları saxta elastik qeyri-nyuton mayeləri hesab olunur.
Bu adda bütün qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları üçün özlülüyün vahid istilik-invariant
xarakteristikası işlənib hazırlanmışdır, onun qrafik təsviri şəkil 6.2-də verilmişdir:
Р
0
/
,
(6.2)
burada: η – sürət qradienti
(s
–1
), Pа∙s olduqda özlülük;
η
0
– ən böyük nyuton özlülüyü, Pа∙s;
τ
Р
– orta relaksasiya dövrü, s.
orta relaksasiya dövrünün qiyməti 2,5∙10
–5
s- dir. 2∙10
–2
–dən 3-ə qədər dəyişmə
intervalında
Р
ölçüsüz özlülük aşagıdakı düsturla ifadə olunur:
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
0
10
20
30
40
50
60
70
80
t,
о
С
η·10
3
,
Рис. 6.1. Təzə südün özlülüyünün
temperaturdan asılılığı
Рис. 6.2. Ölçüsüz özlülüyün(η/η
0
) verilmiş sürət qradientindən (
Р
)
asılılığı.
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0
2
4
6
8
10
η/η
0
Р