Fənn: reologiyanin əsaslari müəllim: dosent. F. R. Zeynalova
Yüklə 0,87 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Рис. 6.1.
71
zamanı məhsul həcminin davranışını xarakterizə edir. Reologiyada onların öyrənilməsi mühüm yer tutur. Sıxılma xassələri qapalı həcmdə, iki lövhə arasında və ya məhsul nümunəsinin hər hansı digər dartılma–sıxılma üsulunda normal gərginliyin təsiri zamanı məhsul həcminin davranışını xarakterizə edir. Səthi xassələr məhsulun səthinin digər bərk materialla ayrılma sərhədində normal (adgeziya, yapıma) və toxunan (xarıci sürtünmə) gərginliyin təsiri zamanı onun davranışını xarakterizə edir. Maye sistemlərin yerdəyişmə xarakteristikaları İnək südü polidispers sistem olub, onun dirspers mühitini su (83 – 89 %), dispers fazasını yağ, zülallar, qazlar və s. (17 – 11%) təşkil edir. Süd məhsullarının özlülüyü dirspers mühitin və dirspers fazanın özlülüklərinin cəmi kimi, eləcə də strukturun yaranması nəticəsində özlülüyün artması kimi təsəvvür etmək olar:
1 3800 exp 67 , 1 5 . 4 1 19000 exp 10 69 , 0 * DF * 3 R T v R T
(6.1) burada: Т * – izafi tərs mütləq temperatur, 1/К; R – universal qaz sabiti, 8,314 C/(mol∙К); V DF – dispers fazanın həcmi konsentrasiyası, m 3 /m 3 . Fiqurlu mötərizədən əvvəl dayanan kəmiyyət - temperaturdan asılı olaraq özlülüyün dəyişməsini xarakterizə edir; 4,5v DF – dispers fazaya əlavə; fiqurlu mötərizələrdə olan ikinci kompleks özlülüyün struktur hesabına artmasını ifadə edir. Südün özlülüyün struktur komponenti ona mexaniki təsir etdikdən sonra yox olur (məsələn, südün eyni hissəsinin kapilyar borudan keçirilməsi), bu da özlülüyün azalmasına səbəb olur.
Qatılaşdırılmış zülallı süd məhsullarında isə əksinə, özlülüyün struktur komponenti o qədər böyükdür ki, onunla dirspers mühitin özlülüyünü müqayisə etsək, onu nəzərə almamaq olar. Bununla bərabər, qatılaşdırılmış zülal kütləsinə yerdəyişmənin gərginlik həddi və anormal özlülük xas olacaqdır. Heppler viskozimetrində ölçülmüş südün özlülüyü temperaturun artması ilə azalır (şək.6.1). Bu, o vaxta qədər müşahidə olunur ki, südün temperaturu zülalların denaturasiyasının baş verdiyi temperatur həddindən yüksək olmayacaqdır. Eyni zamanda melanoidlərin yaranması reaksiyası müşahidə olunur ki, bunun da nəticəsində temperaturun artması ilə südün özlülüyünün artma sürəti də çoxalır. Bu proses dönməzdir, buna görə də südü soyutduqdan sonra onun
72
özlülüyü əvvəlkindən yuxarı olacaqdır. Südə duzun əlavə edilməsi onun özlülüyünü artırır, südü yüksək temperaturda pasterizasiya etdikdən sonra özlülük daha da artır, südə hidrogen-peroksid əlavə edilməsi həmçinin onun özlülüyünün artmasına səbəb olur. Qatılaşdırılmış süd məhsullarının özlülüyü temperatur yüksəldikcə azalır, lakin quru maddələrin qatılığı artdıqca çoxalır. Yüksək temperaturda aparılan emal
prosesi həmçinin özlülüyün artmasına gətirib çıxarır. Qatılaşdırılmış üzlü süd və yağsızlaşdırılmış şəkərsiz süd quru maddələrin qatılığı 45% olduqda anormal özlülük az təzahür edir. Qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları saxta elastik qeyri-nyuton mayeləri hesab olunur. Bu adda bütün qatılaşdırılmış şəkərli süd məhsulları üçün özlülüyün vahid istilik-invariant xarakteristikası işlənib hazırlanmışdır, onun qrafik təsviri şəkil 6.2-də verilmişdir:
Р 0 / ,
(6.2) burada: η – sürət qradienti (s –1 ), Pа∙s olduqda özlülük; η 0 – ən böyük nyuton özlülüyü, Pа∙s; τ Р – orta relaksasiya dövrü, s.
orta relaksasiya dövrünün qiyməti 2,5∙10 –5 s- dir. 2∙10 –2 –dən 3-ə qədər dəyişmə intervalında Р ölçüsüz özlülük aşagıdakı düsturla ifadə olunur: 0 0,5
1 1,5
2 2,5
3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 t, о С η·10 3 , Рис. 6.1. Təzə südün özlülüyünün temperaturdan asılılığı
0 ) verilmiş sürət qradientindən ( Р ) asılılığı. 0 0,2 0,4 0,6
0,8 1 0 2 4 6 8 10
0
Р
Yüklə 0,87 Mb. Dostları ilə paylaş:
|