Fənn: reologiyanin əsaslari müəllim: dosent. F. R. Zeynalova
Yüklə 0,87 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- MÜHAZİRƏ 14
- 1.Süd mayası mürəkkəb sistem kimi və onun xarakteristikaları. 2.Xəmir hazırlanma prosesinin intensivləşdirmə üsulları.
- 5.Reoloji xassələrə unun təsiri.
- MÜHAZİRƏ 15 Texnoloji prosesləri modelləşdirən müxtəlif cihazlarda unun və xəmirin xassələrinin ölçülməsi
- 3.Amilografın iş prinsipi. 4.Farinograf vasitısilə xəmirin konsistensiyasına müxtəlif amillərin təsiri. 5.Farinografın iş prinsipi.
83
yaradır. Belə cihazlara yığcam deformasiya ölçən cihazlar aiddir. Maşınqayirma zavodu ВНИИМСа
tərəfindən pendirin konsistensiyasına nəzarət üçün Tabaçnikov cihazı hazırlanır (şək. 6.8). Onun əsas elementi xüsusi çıxarıla bilən probgötürən və ona birləşdirilmiş, fırlanma hərəkətini ölçən dinamometrdir. Probgötürən xarici səth boyunca uzununa qırçınlarla örtülmüdür ki, bunlar pendirə nəzarən sürüşmənin qarşısını alır. КемТИППа –də “Tətbiqi mexanika“ laboratoriyasında bərk və yumşaq pendirlərdə deformasiyanın gərginlik həddini müəyyən etmək üçün СР –1 cihazının layihəsi işlənib hazırlanmışdır (şək. 6.9). Bu cihazın fərqləndirici xüsusiyyəti, içərisində ölçmə silindrinin 4, oxun 3 üzərində yerləşdirilmiş, 90 о bucaq altında dörd vintli pərlər şəklində hazırlanmış və vintli kəsməsi olan konusşəkilli sonluqla 1 təhciz edilmiş burğunun 2 olmasıdır, bu isə cihazı materiala nəzarən şaquli vəziyyətdə daha dəqiq quraşdırmağa imkan verir. Çünki kəsmənin forması 2 (konusun bucağı) silindrin gövdəsinin aşağı iti tərəfinin bucağına uyğundur. Lakin burğunun diametri ölçmə silindrinin oyuğunun diametrindən kiçikdir. Ölçmə zamanı verilənlərin avtomatik qeydə alınması üçün qurğu ötüb keçmə halqası şəklində hazırlanmış tormoza malikdir ki, bu da ölçmənin dəqiqliyini artırır. ППМ – 4
penetrometri (şək. 6.10) konusşəkilli indentorun materiala yeridilməsinə əsaslanır. Onun üstünlüyü dörd ədəd asan dəyişilə bilən gücölçən gilizlərin olmasıdır, onlar müxtəlif bərkliyə malik materialların öyrənilməsinə imkan verir, bundan başqa cihazda rəqəmli indikator- təzyiq ölçən cihaz vardır. İndentor kimi müxtəlif uçlara malik konuslardan, eləcə də bir və ya dördiynəli indentorlardan istifadə etmək olar.
84
Şəkil 6.10. Penetrometr ППМ – 4 MÜHAZİRƏ 14
85
Çörək, qənnadı və makaron istehsalında yarımfabrikatların və hazır məmulatların reoloji xassələri Plan: 1.Süd mayası mürəkkəb sistem kimi və onun xarakteristikaları. 2.Xəmir hazırlanma prosesinin intensivləşdirmə üsulları. 3.Baranki xəmirini PM-1 viskozimetrlə tətqiqi. 4.Makaron xəmirinin reoloji tətqiqi. 5.Reoloji xassələrə unun təsiri.
Xəmir hazırlanmasında tətbiq olunan süd mayası mürəkkəb dispers sistemdən ibarətdir. 1kq maya üçün 0,65 – 0,67 kq nəmlik intervalında sabit axıcılıq həddi müşahidə olunmur. Nəmliyin 0,63-ə qədər azalması bu həddin meydana çıxmasına səbəb olur: maya deformasiya gərginliyinin dinamik həddinə malikdir və 3,5-6 aralığında dəyişir. Yerdəyişmə sürəti 20-105 s –1
olur. РМ-2 vizkozimetrində alınan
W ef , ,
asılılığı göstərir ki, süd turşusu mayası anormal özlülüyə malikdir. Özlülüyü 0,663 – 0,669 кг çovdar mayası rotasiyalı РМ-2 vizkozimetrində 3,6-122 с –1
deformasiya gəlginliyində öyrənilmişdir. Asılılıq qrafikinin
qurulması zamanı müəyyən olunmuşdur ki, öyrənilən deformasiya sürətində axma indeksi 0,45-ə bərabərdir. Nəmlik 0,7 olduqda maya anormal maye sistem, 0,61olduqda isə bərk sistem olur. Deformasiya sürəti 50 с –1 –dən çox olduqda özlülüyün azalma intensivliyi nisbətən azdır, yəni, özlülük praktiki olaraq deformasiya sürətindən asılı deyildir. Çovdar mayasının effektiv özlülüyü onun sıxlığından ( 1 с
, 27 ) asılıdır: ρ, kq/m 3
750
800 850
900 950
η ef , Pа∙s 2,25
2,35 2,65
3,05 3,35
I və II sort buğda unundan hazırlanmış maye oparanın özlülüyü 0,62 – 0,68 nəmlik diapazonunda 28 о С temperaturda РВ-8 rotasiyalı viskozimetrində öyrənilmişdir. Tədqiqatlar 86
göstərmişdir ki, nəmliyi 0,65 və 0,7 öz xassələrinə görə nyuton mayelərinə yaxınlaşır. Xəmir hazırlanması prosesinin intensivləşdirilməsinin ən səmərəli üsullarından biri maye çörəkçilik yarımfabrikatlarının akustik emalıdır. Reoloji xassələrin öyrənilməsi üçün РМ-2 viskozimetrindən istifadə etmişlər. Emal prosesində oparanın özlülüyünün ən böyük qiyməti 120 dəq qıcqırdıqdan sonra əldə edilir. Nəmliyi 0,44 – 0,62 olan, əla və I sort buğda unundan hazırlanmış mayasız xəmirin özlülüyü 30 о С temperaturda «Reotest» viskozimetrində öyrənilmişdir. Alınmış
asılılıqları müxtəlif nəmliklərdə (W, 1 kq xəmirə 1 kq) eksponensial xarakter daşıyır, onlar aşağıdakı kimi ifadə olunur:
3 100 / 2 1 ef а W а ехр а ,
(7.1)
burada: а 1 , а 2 , а 3 – empirik əmsallardır. Buğda unundan hazırlanmış xəmirin özlülük xarakteristikaları
deformasiya sürəti 0,01 – 0,1 с –1 olduqda РВ-8 viskozimetrində müəyyən edilmişdir. Təcrübələrin nəticələrinin təhlili zamanı plastik özlülüyün nəmlikdən asılılığını əldə etmək mümkün olmuşdur: 3 2
а W а а ,
(7.2) burada: W – nəmlik, kq/kq;
1 ,а 2 , а 3 – əmsallardır. Möhkəmlik modulunun G 1 və elastikliyin G 2 nəmlikdən asılılığı aşağıdakı kimidir:
b b G 2 1 exp ,
(7.3) burada: b 1 и b 2 – empirik əmsallardır.
elastik-plastik cisimlərə aiddir. Baranki, vanilli və şəkərli xəmir üçün t ef ,
asılılığı aşağıdakı kimi ifadə olunur: 2 / exp 1 a t a ef ,
(7.4) burada: t – temperaturdur, о С;
а 1 , а 2 , – deformasiya sürətindən asılı olan əmsallardır. Temperaturun artması zamanı nəinki özlülük, həm də digər reoloji xassələr: G 1
möhkəmlik, G 2 elastiklik modulu və deformasiyanın gərginlik həddi θ 0 də azalır. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, reoloji xarakteristikalara temperaturun 30 – 40 о С aralığında dəyişməsi daha çox təsir edir. Nəmlik artdıqda η ЭФ , G 1 , G 2 , θ 0 kəmiyyətlərinin qiyməti azalır. Xəmirin yetişməsi zamanı baranki xəmirinin özlülük, möhkəmlik və elastiklik modulları kiçilir. Təzyiq nəinki
87
özlülüyə, həm də baranki xəmirinin digər reoloji xarakteristikalarına da təsir göstərir. Makaron xəmirinin reoloji xan tədqiqi rotasiyalı viskozimetrdə (t, W) və təzyiq (98∙10 5
Şvedov-Binqam cisminə aid etməyəimkan verir, deformasiya sürəti artdıqca makaron xəmirinin özlülüyü azalır. Xəmirin temperaturunun artması da özlülüyün artmasına gətirib çıxarır. Deformasiya sürətinin artması ilə temperaturun təsiri zəifləyir. Temperatur artan zaman həm də deformasiyanın gərginlik həddi azalır: 18 о С – 183000 Pа, 40 о С – 5600 Pа, 56 о С – 2100 Pа olur.
Temperatur 40 о С və təzyiq 49∙10 5 Pа olarsa, deformasiyanın gərginlik həddinin θ 0 ∙10
–3 , nəmlikdən asılılığı aşağıdakı kimi Pа W, кг/кг olacaq: W 0,281 0,294 0,306
0,316 0,322 0,355 θ 0
8,9 6,55 4,75
3,80
3,0
2,20
Deformasiyanın gərginlik həddi təzyiq artdıqca çoxalır. I sort undan hazırlanmış xəmir üçün nəmlik 0,3 кг/кг, temperatur 40 о С olduqda θ 0 qiymətinin dəyişməsi aşağıdakı kimi olacaqdır:
–5 , Pа 34
49 68
88
θ 0 , Pа 4300 5600
6050 6350
Reoloji xassələr həm də unun sortundan da asılıdır. Məsələn, unun sortundan asılı olaraq, deformasiyanın gərginlik həddi dəyişir: nəmlik 0,3 kq/ kq, temperatur 40 о С və təzyiq 49∙10 5 Pа olduqda, əla sort undan hazırlanmış xəmir üçün o, 3280 Pа; I sort üçün – 5600 Pа; iri üyüdülmüş un üçün – 15000 Pа-dır. Plastik özlülüyün təzyiqdən asılılıq qrafikinin qurulması göstərdi ki, o, deformasiya sürəti 0,13-1,16 с –1 aralığında olanda xətti xarakter daşıyır: bp а
,
(7.5)
burada: р – təzyiq, Pа; а və b – əmsallardır. 88
РВ-8 и РМ-1 cihazlarında vizkozimetriyanın öyrənilməsi onları özlü-plastik Binqam cisimlərinə aid etməyə imkan berir. Deformasiyanın gərginlik həddinə θ 0 və plastik özlülüyə η pl
temperaturun və yağlılığın, qismən də nəmliyin dəyişilməsinin (resept daxilində) təsiri üstünlük təşkil edir. Elmi təcrübələr göstərir, deformasiya sürətinin artması ilə özlülüyün qiyməti azalır və sürətin
7 с
–1 qiymətində ən kiçik qiyməti alır, quruluşun dağılması həddinə yaxınlaşır. Fəza quruluşunun möhkəmliyini xarakterizə edən son həddən aşağı gərginlikdə axıcılığın zəif keçməsi müşahidə olunur. Belə çox kiçik axma zamanıquruluş dağılır, lakin yenidən bərpa oluna bilir. Bunun səbəbi kiçik deformasiya gərginlikləri zamanı müşahidə olunan praktiki olaraq ən böyük daimi (nyuton) özlülüyüdür. MÜHAZİRƏ 15
unun və xəmirin xassələrinin ölçülməsi Plan: 1.”Bradenber” firmasının amilografı. 2.Cihaz vasitəsilə xımirin yogrulması zamanı özlülüyün dəyişməsi. 3.Amilografın iş prinsipi. 4.Farinograf vasitısilə xəmirin konsistensiyasına müxtəlif amillərin təsiri. 5.Farinografın iş prinsipi. Çörəkbişirmə sənayesində tətbiq edilən bəzi cihazlarda bilavasitə məhsulun özlülüyünün ölçülməsi həyata keçirilmir, lakin onlarda alınan diaqram, onun forması və ölçüləri bu kəmiyyətin qiymətindən asılı olur. Bu cihazlara «Brabender» (Almaniya) firmasının təqdim etdiyi amiloqrafı misal göstərmək olar (şək. 7.1).
89
Bu cihaz xəmirin yoğrulması zamanı özlülüyün dəyişməsini dolayı
yolla müəyyən etməyə imkan verir. Qarışdırıcı cihaz 9 unun suda suspenziyası ilə doldurulur, onun içinə həssas ölçü sistemi 6 ilə bağlı olan detal salınır. Elektrik mühərrikinin 1 köməyi ilə qarışdırıcı 9 müntəzəm şəkildə fırladılır, bu zaman özlü material detalı 10 bir qədər bucaq altında çevrilməyə məcbur edir. Beləliklə əmələ gələn an ölçü sistemindən keçərək yazıcı qurğuda 5 qeyd olunur. Lazım gəldikdə suspenziyanı elektrik qızdırıcısı 2 ilə isitmək də olar, temperatur termometrlə 8 tənzimlənir, zəruri temperaturun qurulması dəstəyin 7 fırladılması ilə həyata keçirilir. Tədqiqatı daimi, həm də fasiləsiz və bərabər artan temperaturlarda aparmaq mümkündür. Sonuncu halda avtomatik idarəetmə üçün sinxron mühərrikli 4 qurğu qoşulur. Beləliklə, fasiləsiz hərəkət edən vərəqdə diaqram çəkilmiş olur, nəzərə almaq lazımdır ki, yazan qurğunun yerdəyişməsi suspenziyanın özlülüyü ilə mütənasibdir. Texnoloji laboratoriyalarda buğda unundan hazırlanmış xəmirin keyfiyyətinin və xüsusiyyətlərinin müəyyən edilməsi üçün farinoqraf adlanan cihazdan istifadə edilir (şək. 7.2). Bu cihazın iş prinsipi ondan ibarətdir ki, xəmir yoğurana 1 450q xəmir qoyulur, yoğurucu pərlər elektrik mühərriki 3 vasitəsilə hərəkətə gəlir, onun oxu diyircəkdə 4 yerləşir. Tədqiq olunan xəmirdə yoğuryoğuran maşının pərlərinə edilən müqavimət dəyişilir və reaktiv bir an kimi mühərrikin gövdəsinə ötürülür və onu əks istiqamətdə çevirir. Bu müqavimət, titrəyişləri yağlı dempfer 8 vasitəsilə azaldılan linglər sistemindən 7 keçərək tərəziyə 5 və qeydetmə cihazına 6 ötürülür. Cihazda «gərginlik-zaman» oxlarında diaqram çəkilir, əyrinin hündürlüyü isə xəmirin sıxlığını göstərir. Termostat 2 xəmir yoğuranı və dempferi qızdırır. Şəkil 7.1. Amiloqraf 6 7 8 9 10 3 2 5 90
Farinoqrafda temperaturun, müxtəlif əlavələrin və saxlama zamanının xəmirin konsistensiyasına təsirini öyrənmək üçün xüsusi tədqiqatlar həyata keçirmək olar. Çörək xəmirinin bəzi tədqiqatlarının çatışmayan cəhəti ondan ibarətdir ki, tədqiq olunan xəmir nümunəsində mühüm komponentlərdən biri olan maya yoxdur. Bu çatışmazlıq «Brabender» firmasının təqdim etdiyi cihazda – maturoqrafda aradan qaldırılmışdır (şək. 7.3). Cihaz bir ucu şarnirlə bərkidilmiş, o biri ucunda təkərcik olan, yumruqcuqlu şayba ilə əlaqədə olan ligdən 1 ibarətdir, kinematik cütlüklərin kilidlənmə cəhdləri lingin üzərində qeyri-simmetrik yerləşmiş yük
qeydedən pərlə mexaniki surətdə bağlı olan val tərəfindən yaradılır. Xəmir porsiyası (150 q) qaba qoyulur və kameraya yerləşdirilir ki, burada temperatur 30 о С və nisbi rütubət 80 – 85%-dir. Təcrübənin əvvəlində qabın dibi və lövhə arasında məsafə çox az olur (36 mm). Cihaz elə tənzimlənir ki, lövhənin xəmirə təzyiqi maturoqrafda təyin edildiyi kimi-200 vahid olsun. Hər 2 dəqiqədə mexaniki şəkildə qaba yerləşdirilmiş xəmirin sıxılması baş verir, bundan sonra lövhə daimi yük kimi qıcqıran xəmirə təzyiq göstərir. Qıcqırma zamanı ayrılan qazların miqdarından, xəmirin qazsaxlama qabiliyyəti və möhkəmliyindən asılı olaraq lövhə müxtəlif səviyyələrə qalxır, amma 2 dəqiqədən sonra yenidən xəmirin içərisinə batır. Diskin yerdəyişməsi qeydetmə mexanizminin diaqramında təsbit edilir. Unun çörəkbişirmə Şəkil 7.2. Farinoqraf 5 6 4 3 1 2 8 Şəkil 7.3. Maturoqraf 1 2 3 6 5 4 91
xassələrinin qiymətləndirilməsi üçün üç kəmiyyətdən istifadə olunur: yekun saxlanma müddəti, xəmirin müqaviməti və saxlanma prosesinin sonunda xəmirin sabitləşməsi.
Yüklə 0,87 Mb. Dostları ilə paylaş:
|