ƏHƏD NƏBĐYEV
ŞƏRABIN KĐMYASI
Dərslik
Azərbaycan Respublikası Təhsil
Nazirliyi
tərəfindən
_______
tarixli ____ saylı əmri ilə dərc
olunması üçün qrif verilmişdir.
BAKI “ELM”–2010
Azotlu maddələr
2
Elmi redaktor: Azərbaycan Elmi-Tədqiqat Üzümçülük
və Şərabçılıq Đnstitutunun direktoru:
texnika elmləri namizədi
T.M.Pənahov
Rəy verənlər:
Bakı Dövlət Universitetinin prorektoru,
biologiya elmləri doktoru, professor M.Ş.Babayev
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin dekanı,
texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev
Əhəd Əli oğlu Nəbiyev. Şərabın kimyası. Dərslik,
Bakı “Elm”, 2010-470 səh.
Dərslikdə “Qida məhsullarının mühəndisliyi” istiqaməti üzrə “Şəra-
bın texnologiyası” ixtisasından yüksək ixtisaslı kadrların hazırlanmasında
“Şərabın kimyası” fənninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda üzümün və
şərabın tərkibini təşkil edən maddələr haqqında hərtərəfli məlumat verilmiş-
dir. Şərab istehsalı zamanı baş verən qıcqırma prosesini və digər texnoloji
proseslərin düzgün tənzimlənməsinin mahiyyəti açıqlanmışdır. Ayrı-ayrı
şərabların istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları da kitabda şərh edil-
mişdir. Oxuculara təqdim olunan bu dərslik qida məhsullarının mühəndisli-
yi istiqaməti üzrə ali məktəb proqramına uyğun olaraq tərtib olunmuşdur.
Bu kitabdan müvafiq ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçi-
nin aspirantları, elmi işçiləri, şərab istehsalı ilə məşğul olan şirkətlərin,
müəssisələrin ixtisasçıları və digər oxucu kütləsinin də istifadə etməsi
tövsiyə olunur.
© “Elm” nəşriyyatı, 2010
Azotlu maddələr
3
ÖN SÖZ
Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahəsi olan üzümçü-
lük və şərabçılıq özünün yeni inkişaf mərhələsindədir. Ölkəmi-
zin ayrı-ayrı bölgələrində üzümlük sahələri genişləndirilir, şə-
rab istehsalının çeşidi isə artırılır.
Üzümçülüyün və şərabçılığın inkişafı üçün ölkəmiz əlve-
rişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ona görə də Azərbaycanda
yüksək keyfiyyətli, dünya səviyyəsində standartlara cavab verə
biləcək müxtəlif növ şərablar istehsal etmək mümkündür. Bu
sahənin inkişafı nəinki yeni iş yerlərinin yaradılmasına, həm də
iqtisadiyyatımızın daha da möhkəmlənməsinə köməklik göstə-
rir. Bu məqsədlə istehsal olunan şərablar rəqabətə davamlı ol-
maqla yanaşı, həm də bazar iqtisadiyyatının tələblərinə cavab
verməlidir. Bu baxımdan ölkəmizin şərab zavodlarında müasir
tələblərə cavab verə biləcək şərabların istehsalına xüsusi olaraq
fikir verilir. Keyfiyyətli qida məhsulları, o cümlədən müxtəlif
cür şərablar istehsal etmək üçün yüksək səviyyədə nəzəri və
praktik biliyə malik olmaq lazımdır.
Kitabda yüksək keyfiyyətli şərablar istehsal etmək üçün
“Şərabın kimyası” elminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş
hissəsində şərabın kimyası elmi barədə məlumat verilmiş və bu
sahədə çalışan alimlərin elmi-tədqiqat işlərindən qısa sitatlar
gətirilmişdir. Đstehsal olunan şərabların elmi əsaslarını dərk
etmədən yüksək keyfiyyətli şərab məhsulları hazırlamağın
mümkün olmadığı barədə kitabda hərtərəfli məlumat
verilmişdir. Dərslik üç hissədən, o cümlədən 18 fəsildən
ibarətdir.
Kitabın birinci hissəsində üzümün və şərabın tərkibini
təşkil edən komponentlər barədə geniş hərtərəfli məlumatlar
qeyd edilmişdir. Bu hissədə üzümün və şərabın tərkibini təşkil
edən karbohidratlar, üzvi turşular, azotlu və fenol maddələr,
fermentlər, vitaminlər, spirtlər, aldehidlər, ketonlar, alkoloidlər,
terpenli birləşmələr, qlikozidlər, sadə və mürəkkəb efirlər,
yağlar, mineral maddələr və qeyriləri barədə hərtərəfli məlumat
Azotlu maddələr
4
verilmişdir.
Đkinci hissədə şərabın hazırlanmasında baş verə biləcək
fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər şərh olunmuşdur. Bu
hissədə şərabın əmələ gəlməsinin, fomalaşmasının, yetişməsi-
nin, köhnəlməsinin və puç olmasının kimyəvi əsasları qeyd
olunmuşdur. Bundan başqa şərab istehsalında qıcqırma prosesi-
nin mahiyyəti, bu zaman əmələ gələn ikinci dərəcəli məhsulla-
rın nəzəri əsasları kitabda öz əksini tapmışdır. Qıcqırma
prosesinin düzgün aparılmasının şərabın keyfiyyətinə və onun
ekstraktiv maddələrlə zəngin olmasına təsiri də verilmişdir. Bu
hissədə üzüm şirəsinin və şərabda oksidləşdirici-bərpaedici
proseslərin fermentativ və qeyri-fermentativ yolla baş verməsi
və digər məsələlər hərtərəfli əsaslandırılmışdır.
Kitabın xüsusi hissəsində müxtəlif növ şərabların (süfrə,
tünd, desert və s.) istehsal texnologiyasının kimyəvi əsasları
şərh edilmişdir. Bu hissədə istehsal olunan ayrı-ayrı şərabların
özünəməxsus rənginin, dadının, ətrinin əmələ gəlməsində üzvi
və qeyri-üzvi maddələrin rolu, onların biosintezi barədə məlu-
matlar verilmişdir.
Kitabda hər bir fəsilə aid ayrıca test sualları və onların ca-
vabları da göstərilmişdir. Bundan başqa dərslikdə şərti ixtisar-
lar və predmet göstəriciləri də nəzərdə tutulmuşdur.
Dərsliyin tərtibatında mənə texniki cəhətdən hərtərəfli
köməklik göstərmiş Əhmədova Mətanət Đsrail qızına öz dərin
minnətdarlığımı bildirirəm.
Bu kitab sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Bu nöqsanları və
bəzi çatışmamazlıqların gələcəkdə aradan qaldırılmasında mə-
nə köməklik göstərən hər bir oxucuya əvvəlcədən öz təşəkkü-
rümü bildirirəm.
Müəllif