Azotlu maddələr
8
məşğul olan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq
üçün üzümçülük elmi haqqında geniş məlumata malik olmalı-
dırlar. Şərabın kimyası elmini yaxşı dərk etmək üçün fiziki və
kolloid kimyanı da bilmək lazımdır. Fiziki kimya kimyəvi pro-
seslərin fiziki qanunauyğunluqlarından bəhs edən elmdir.
Üzümdə və şərabda daim fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bu
proseslərin mahiyyəti fiziki kimyanın qanunlarına əsaslanmış-
dır. Kolloid kimya isə kolloidlərin fiziki kimyası deməkdir.
Üzümdə və şərabda kolloidlərdən zülallara, fermentlərə, bəzi
polisaxaridlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Şərabları kolloid his-
səciklərdən təmizləmək üçün kolloid kimyanın qanunlarından
istifadə olunur. Üzümdə və şərabda gedən maddələr mübadiləsi
prosesini dərindən dərk etmək üçün kolloid kimyanı bilmək la-
zımdır. Bundan başqa üzümdə və şərabda müasir avadanlıqla-
rın köməyi ilə aparılan analiz üsulları fiziki və kolloid kimya-
nın qanunlarına əsaslanmışdır.
Hər bir şərabçılıq müəssisəsində şərabın kimyası labo-
ratoriyası, texno-kimyəvi və mikrobioloji şöbə fəaliyyət göstə-
rir. Onların vəzifəsi xammalın qəbuluna, istehsal olunan şərab-
ların keyfiyyətinə nəzarət etməkdən ibarətdir. Bundan başqa bu
şöbənin əməkdaşlarının vəzifəsi hazır məhsulun standarta uy-
ğun gəlməsinə, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki norma-
larının düzgün əməl olunmasına nəzarət etməkdir.
Beləliklə, yüksək ixtisaslı şərabçı olmaq üçün “Şərabın
kimyası” elmini yaxşı bilmək lazımdır.
Azotlu maddələr
9
BĐRĐNCĐ HĐSSƏ
ÜZÜMÜN VƏ ŞƏRABIN KĐMYƏVĐ
TƏRKĐBĐ
Üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi karbohidratlardan,
üzvi turşulardan, fenol birləşmələrindən, azotlu və mineral
maddələrdən, vitaminlərdən, yağlardan və qeyrilərindən təşkil
olunmuşdur. Son zamanlar müasir analiz üsullarının (qaz
xromotoqrafiyası, disk elektroforez, spektrofotokalorimetriya,
nüvə-maqnit rezonansı, elektron mikroskopiya və s.) köməyi
ilə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi daha ətraflı
öyrənilmişdir. Belə ki, üzümün tərkibində 400-dən artıq,
şərabda isə daha çox üzvi və qeyri-üzvi maddələrin varlığı
müəyyən olunmuşdur. Hal-hazırda üzümün və şərabın
karbohidratları, üzvi turşuları, fenol maddələri və qeyriləri
yaxşı öyrənilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, üzümün daraq
hissəsi kaxet və bəzi spirtləşdirilmiş ordinar şərabların
hazırlanmasında istifadə olunduğuna görə onun da kimyəvi
tərkibini bilmək lazımdır. Tam yetişmiş üzümün darağının
tərkibində 30-35% quru maddə, 65-70% isə su olur. Üzümün
daraq hissəsinin quru maddəsinin əsasını sellüloza təşkil edir.
Bundan başqa onun tərkibində 5% fenol maddələri, 1-2%
azotlu birləşmələr, 2%-ə yaxın makro-mikro elementlər, 1-3%-
ə yaxın sadə şəkərlər, 0,2÷0,6% üzvi turşular və başqa
birləşmələr təşkil edir.
Üzüm toxumunun 55-75% quru maddələrdən, 25-45%
isə sudan ibarətdir. Toxumun quru maddəsinin təxminən 35%-
ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı və azotlu maddələr 4-
6%-ni, makro-mikroelementlər 2-4%-ni, yağ turşuları isə 1%-
ni təşkil edir. Üzüm toxumunda ətirli maddələr də vardır.
Üzümün emalı zamanı ətirli maddələr şirəyə keçərək şərabın
özünəməxsus ətrinin və dadının əmələ gəlməsinə köməklik
göstərir. Üzüm salxımını təşkil edən gilədə və daraqda kimyəvi
maddələr eyni miqdarda olmurlar. Məsələn, şəkərlər–üzümün
şirəsində, fenol və azotlu maddələr–üzüm giləsinin qabığında
Azotlu maddələr
10
və darağında, yağlar–üzümün toxumunda, ətirli maddələr isə
üzümm giləsinin qabığında daha çox olur.
Üzümün emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddələr
qıcqırma prosesinə məruz qaldıqdan sonra şəraba keçir və eyni
zamanda onlar mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi çevril-
mələrə uğrayaraq, yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb
olurlar.
Fəsil 1. KARBOHĐDRATLAR
Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən
biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cür sulu karbonlar
və ya şəkərlər də deyilir. Karbohidratlar üzümdə fotosintez
prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Fotosintez prosesi üzümün
əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir:
işıq
CO
2
+ 6 H
2
O ——→ C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
xlorofill
Đnsanların qidasının əsasını təşkil edən üzvi maddələr
fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlirlər. Bütün canlıların
həyatı üçün lazım olan oksigen də fotosintez prosesinin
məhsuludur. Bütün canlıların həyat fəaliyyəti fotosintezsis
mümkün deyil. Bitki mənşəli qida məhsullarının, o cümlədən
üzümün keyfiyyəti və məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox
asılıdır. Fotosintez prosesinin mütəşəkkilliyi nəticəsində
insanların keyfiyyətli qidaya olan ehtiyacı ödənilir. Fotosintez
zamanı nəinki karbohidratlar, həmçinin üzvi turşular, zülallar,
fermentlər, aminturşular, vitaminlər və s. insan orqanizminin
normal inkişafı üçün lazım olan maddələr sintez olunur.
Müasir analiz üsullarının köməyi ilə üzümün tərkibində
80-dən artıq karbohidratların varlığı müəyyən edilmişdir.
Karbohidratlar təsnifatına görə 3 böyük qrupa bölünürlər:
1. Monosaxaridlər.
2. Oliqosaxaridlər.
3. Polisaxaridlər.
Karbohidratların təsnifatı sxematik olaraq aşağıdakı
kimidir: