Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

8 

məşğul olan mütəxəssislər yüksək keyfiyyətli şərab hazırlamaq 

üçün  üzümçülük  elmi  haqqında  geniş  məlumata  malik  olmalı-

dırlar. Şərabın kimyası elmini yaxşı dərk etmək üçün fiziki və 

kolloid kimyanı da bilmək lazımdır. Fiziki kimya kimyəvi pro-

seslərin  fiziki  qanunauyğunluqlarından  bəhs  edən  elmdir. 

Üzümdə və şərabda daim fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bu 

proseslərin  mahiyyəti  fiziki  kimyanın  qanunlarına  əsaslanmış-

dır.  Kolloid  kimya  isə  kolloidlərin  fiziki  kimyası  deməkdir. 

Üzümdə  və  şərabda  kolloidlərdən  zülallara,  fermentlərə,  bəzi 

polisaxaridlərə və qeyrilərinə rast gəlinir. Şərabları kolloid his-

səciklərdən  təmizləmək  üçün  kolloid  kimyanın  qanunlarından 

istifadə olunur. Üzümdə və şərabda gedən maddələr mübadiləsi 

prosesini dərindən dərk etmək üçün kolloid kimyanı bilmək la-

zımdır.  Bundan  başqa  üzümdə  və  şərabda  müasir  avadanlıqla-

rın köməyi ilə aparılan analiz üsulları fiziki və kolloid kimya-

nın qanunlarına əsaslanmışdır.  

Hər  bir  şərabçılıq  müəssisəsində  şərabın  kimyası  labo-

ratoriyası, texno-kimyəvi və mikrobioloji şöbə fəaliyyət göstə-

rir. Onların vəzifəsi xammalın qəbuluna, istehsal olunan şərab-

ların keyfiyyətinə nəzarət etməkdən ibarətdir. Bundan başqa bu 

şöbənin  əməkdaşlarının  vəzifəsi  hazır  məhsulun  standarta  uy-

ğun gəlməsinə, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki norma-

larının düzgün əməl olunmasına nəzarət etməkdir.  

Beləliklə,  yüksək ixtisaslı şərabçı olmaq üçün “Şərabın 

kimyası” elmini yaxşı bilmək lazımdır.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---

 Azotlu maddələr 

 

9 

BĐRĐNCĐ  HĐSSƏ 

ÜZÜMÜN  VƏ  ŞƏRABIN  KĐMYƏVĐ  

TƏRKĐBĐ 

 

Üzümün  və  şərabın  kimyəvi  tərkibi  karbohidratlardan, 

üzvi  turşulardan,  fenol  birləşmələrindən,  azotlu  və  mineral 

maddələrdən,  vitaminlərdən,  yağlardan  və  qeyrilərindən  təşkil 

olunmuşdur.  Son  zamanlar  müasir  analiz  üsullarının  (qaz 

xromotoqrafiyası,  disk  elektroforez,  spektrofotokalorimetriya, 

nüvə-maqnit  rezonansı,  elektron  mikroskopiya  və  s.)  köməyi 

ilə  üzümün  və  şərabın  kimyəvi  tərkibi  daha  ətraflı 

öyrənilmişdir.  Belə  ki,  üzümün  tərkibində  400-dən  artıq, 

şərabda  isə  daha  çox  üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələrin  varlığı 

müəyyən  olunmuşdur.  Hal-hazırda  üzümün  və  şərabın 

karbohidratları,  üzvi  turşuları,  fenol  maddələri  və  qeyriləri 

yaxşı  öyrənilmişdir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  üzümün  daraq 

hissəsi  kaxet  və  bəzi  spirtləşdirilmiş  ordinar  şərabların 

hazırlanmasında  istifadə  olunduğuna  görə  onun  da  kimyəvi 

tərkibini  bilmək  lazımdır.  Tam  yetişmiş  üzümün  darağının 

tərkibində  30-35%  quru  maddə,  65-70%  isə  su  olur.  Üzümün 

daraq  hissəsinin  quru  maddəsinin  əsasını  sellüloza  təşkil  edir. 

Bundan  başqa  onun  tərkibində  5%  fenol  maddələri,  1-2% 

azotlu birləşmələr, 2%-ə yaxın makro-mikro elementlər, 1-3%-

ə  yaxın  sadə  şəkərlər,  0,2÷0,6%  üzvi  turşular  və  başqa 

birləşmələr təşkil edir.  

Üzüm  toxumunun  55-75%  quru  maddələrdən,  25-45% 

isə sudan ibarətdir. Toxumun quru maddəsinin təxminən 35%-

ni  karbohidratlar,13-20%-ni  yağlar,  aşı  və  azotlu  maddələr  4-

6%-ni,  makro-mikroelementlər  2-4%-ni,  yağ  turşuları  isə  1%-

ni  təşkil  edir.  Üzüm  toxumunda  ətirli  maddələr  də  vardır. 

Üzümün  emalı  zamanı  ətirli  maddələr  şirəyə  keçərək  şərabın 

özünəməxsus  ətrinin  və  dadının  əmələ  gəlməsinə  köməklik 

göstərir. Üzüm salxımını təşkil edən gilədə və daraqda kimyəvi 

maddələr  eyni  miqdarda  olmurlar.  Məsələn,  şəkərlər–üzümün 

şirəsində,  fenol  və  azotlu  maddələr–üzüm  giləsinin  qabığında 

---

 Azotlu maddələr 

 

10 

və  darağında,  yağlar–üzümün  toxumunda,  ətirli  maddələr  isə 

üzümm giləsinin qabığında daha çox olur.  

Üzümün  emalı  zamanı  yuxarıda  qeyd  olunan  maddələr 

qıcqırma prosesinə məruz qaldıqdan sonra şəraba keçir və eyni 

zamanda  onlar  mürəkkəb  fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  çevril-

mələrə  uğrayaraq,  yeni  maddələrin  əmələ  gəlməsinə  səbəb 

olurlar.  

Fəsil 1.   KARBOHĐDRATLAR 

 

Üzümün tərkibini təşkil edən əsas kimyəvi maddələrdən 

biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cür sulu karbonlar 

və  ya  şəkərlər  də  deyilir.  Karbohidratlar  üzümdə  fotosintez 

prosesi  zamanı  əmələ  gəlirlər.  Fotosintez  prosesi  üzümün 

əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir: 

                                       

        işıq 

CO

2

 + 6 H

2

O ——→ C

6

H

12

O

6

 + 6 O

2

 

                                         xlorofill 

Đnsanların  qidasının  əsasını  təşkil  edən  üzvi  maddələr 

fotosintez  prosesi  zamanı  əmələ  gəlirlər.  Bütün  canlıların 

həyatı  üçün  lazım  olan  oksigen  də  fotosintez  prosesinin 

məhsuludur.  Bütün  canlıların  həyat  fəaliyyəti  fotosintezsis 

mümkün  deyil.  Bitki  mənşəli  qida  məhsullarının,  o  cümlədən 

üzümün keyfiyyəti və məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox 

asılıdır.  Fotosintez  prosesinin  mütəşəkkilliyi  nəticəsində 

insanların  keyfiyyətli  qidaya  olan  ehtiyacı  ödənilir.  Fotosintez 

zamanı  nəinki  karbohidratlar,  həmçinin  üzvi  turşular,  zülallar, 

fermentlər,  aminturşular,  vitaminlər  və  s.  insan  orqanizminin 

normal inkişafı üçün lazım olan maddələr sintez olunur.  

Müasir analiz üsullarının köməyi ilə üzümün tərkibində 

80-dən  artıq  karbohidratların  varlığı  müəyyən  edilmişdir. 

Karbohidratlar təsnifatına görə 3 böyük qrupa bölünürlər: 

1.  Monosaxaridlər. 

2.  Oliqosaxaridlər. 

3.  Polisaxaridlər. 

Karbohidratların  təsnifatı  sxematik  olaraq  aşağıdakı 

kimidir: 

---