Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

5 

GĐRĐŞ 

 

Şərabın kimyası – şərabın tərkibini təşkil edən maddələ-

rin  kimyəvi  təbiətini,  xassələrini  və  çevrilmələrini  öyrənən 

elmdir.  Bu  elm,  iki  hissədən:  statik  və  dinamik  bölmələrdən 

ibarətdir.  

Statik  hissə  -  şərabın  tərkibini  təşkil  edən  maddələrin 

kimyəvi təbiətini və xassələrini öyrənir.  

Dinamik hissə isə şərabın tərkibini təşkil edən kimyəvi 

maddələrin çevrilmələrini öyrənir.  

Şərab  istehsalı  üçün  üzüm  əsas  xammal  olduğuna  görə 

ilk  növbədə  onun  da  kimyəvi  tərkibini,  yetişmə  dərəcəsindən 

asılı  olaraq  baş  verə  biləcək  dəyişirikləri  bilmək  tələb  olunur. 

Daha sonra üzümün əzilməsində, şirənin, əzintinin və ya onla-

rın  daraqla  birlikdə  qıcqırmasında,  şərabın  əmələ  gəlməsində, 

yetişməsində, saxlanmasında hansı fiziki-kimyəvi, mikrobioloji 

və biokimyəvi proseslərin baş verməsini bilmək, keyfiyyətli şə-

rab hazırlamaq üçün əsas şərtdir. Şərabın hazırlanması insanla-

ra hələ bizim eradan əvvəl məlum olmağına baxmayaraq onun 

hazırlanma  texnologiyasının  nəzəri  əsasları,  daha  doğrusu,  şə-

rabın  tərkibini  təşkil  edən  maddələr  haqqında,  onun  kimyası 

barədə ilk elmi-tədqiqat işlərinin aparılması XIX əsrin ortaları-

na təsadüf olunur. Şərabın kimyası sahəsində ilk elmi-tədqiqat 

işləri 1866-cı ildə fransız alimi Lui Paster tərəfindən aparılmış-

dır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi əsaslarını, şərabın xəstə-

liklərini, şərabın yetişməsində kimyəvi maddələrin assimilyasi-

yasını  və  dissimilyasiyasını,  oksigenin  rolunu,  digər  nəzəri  və 

praktiki  əhəmiyyəti  olan  məsələləri  öyrənmişdir.  O  sübut  et-

mişdir  ki,  qıcqırma  prosesi  mikroorqanizmlər  tərəfindən  yox, 

onların  sintez  etdikləri  fermentlərin  təsiri  ilə  gedir.  Alimin  bu 

kəşfi şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermişdir. 

Şərabın  kimyası  elminin  inkişafında  keçmiş  sovet  enokimyaçı 

alimlərinin  də  böyük  rolu  olmuşdur.  Akademik  A.Đ.Oparinin 

rəhbərliyi ilə geniş spektrdə üzümün və şərabın kimyəvi tərkibi 

öyrənilmişdir. Bundan başqa şərabın hazırlanmasında, yetişmə-

---

 Azotlu maddələr 

 

6 

sində  gedən  fiziki-kimyəvi  və  biokimyəvi  proseslərin  qanuna-

uyğunluğu müəyyən edilmişdir. Onun rəhbərliyi ilə şərabın ha-

zırlanmasında  baş  verən  bütün  texnoloji  proseslərin  kimyəvi 

əsasları  öyrənilmişdir.  A.Đ.Oparin  və  onun  tələbələri  şampan-

laşma zamanı fermentativ proseslərin rolunu və onların müəy-

yən  qanunauyğunluqlarını  öyrənmişlər.  Şərabın  kimyası  elmi-

nin  inkişafında  keçmiş  sovet  alimlərindən  M.A.Xovrenkovun, 

V.E.Tairovun,  A.M.Frolov-Baqreyevin,  N.N.Prostoserdovun, 

M.A.Gerasimovun,  S.V.Durmişidzenin,  V.Đ.Nilovun,  A.K.Ro-

dopulonun,  A.D.Laşxinin,  A.L.Sirbiladzenin,  A.S.Veçerin, 

Z.N.Kişkovskinin, 

Q.Q.Valuykonun, 

E.N.Datunaşvilinin, 

V.N.Yejovun  və  başqalarının  böyük  xidmətləri  olmuşdur. 

A.M.Frolov-Baqreyev  və  onun  əməkdaşları  şampan-şərab  ma-

terialının  ikinci  dəfə  qıcqırmasının  kimyəvi  əsaslarını  öyrən-

mişlər. Sonra isə fasiləsiz axın üsulu ilə şampanlaşma prosesi-

nin mahiyyətini müəyyənləşdirib, istehsalata tətbiq etmişlər.  

M.A.Gerasimov və N.F.Saenko təmiz xeres mədəni ma-

yalarını  almış,  onun  fizioloji  və  biokimyəvi  xüsusiyyətlərini 

öyrənib, xeres şərablarının rezervuar üsulu ilə istehsalında tət-

biq etmişlər.  

Şərabçılıq  sənayesində  böyük  nəzəri  və  praktiki  əhə-

miyyətə malik olan məsələlərdən biri də şərabı sabitləşdirmək-

lə  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırılmasını  təmin  etməkdir.  Bu  prose-

sin  öyrənilməsində  M.A.Gerasimov  və  Z.N.Kişkovski  şərabın 

termiki  üsulla  işlənməsinin  elmi  əsaslarını  öyrənmişlər.  Onlar 

əməkdaşları  ilə  birlikdə  şərabın  isti  və  soyuq  üsulla  işlənməsi 

rejimini  istehsalata  tətbiq  etmişlər.  Termiki  üsulun  təsirindən 

şərabda olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin dəyişməsinin şəra-

bın keyfiyyətinə, sabitliyinə təsirini də öyrənmişlər. Hətta onlar 

şərabda  olan  bəzi  xəstəliklərin  termiki  üsulla  aradan  qaldırıl-

masının mümkünlüyünü də sübut etmişlər. Üzümün və şərabın 

fenol 

maddələrinin 

öyrənilməsində 

S.V.Durmişidzenin, 

N.N.Nusubidzenin,  Q.Q.Valuykonun,  A.Đ.Sopromadzenin  və 

qeyrilərinin  böyük  xidmətləri  olmuşdur.  Üzümün  və  şərabın 

fermentlərinin  öyrənilməsində  A.K.Rodopulonun,  E.N.Datu-

---

 Azotlu maddələr 

 

7 

naşvilinin,  O.T.Xaçidzenin,  Q.N.Pruidzenin,  T.S.Nanitaşvili-

nin, Ə.Ə.Nəbiyevin və başqalarının böyük əməyi olmuşdur.  

Konyakın  kimyasının  öyrənilməsində  A.L.Sirbiladze-

nin, A.D.Laşxinin, Đ.A.Yeqorovun və qeyrilərinin əməyi danıl-

mazdır.  

Şərabçılıq sənayesində qıcqırma prosesinin dəmir-beton 

və  metal  rezervuarlarda,  həmçinin  şərabın  böyük  həcmli  qab-

larda  saxlanmasının  kimyəvi  əsaslarının  öyrənilməsində 

V.Đ.Nilovun  və  onun  əməkdaşlarının  böyük  xidmətləri  olmuş-

dur. Respublikamızda şərabçılığın, o cümlədən şərabın kimyası 

elminin zənginləşməsində H.Fətəliyevin, Đ.Cəfərovun, F.Məm-

mədovun, N.Đbrahimovun, Đ.Nurməmmədovun, E.Yusifovanın, 

Ç.Sadıxovun,  U.Mehtiyevin,  T.Pənahovun,  N.Rəhimovun, 

Đ.Sadıxovun,  Đ.Đsgəndərovun,  Đ.Həsənovun,  V.Mikayılovun, 

B.Budaqovun və qeyrilərinin apardıqları elmi-tədqiqat işlərinin 

böyük  əhəmiyyəti  olmuşdur.  Hal-hazırda  respublikamızda 

üzümçülüyün  nəzəri  və  praktik  əsaslarla  öyrənilməsində  və 

onun  təsərrüfatlara  tətbiq  edilməsində  görkəmli  üzümçü  alim 

F.Şərifovun böyük xidmətləri vardır.  

Yuxarıda  göstərilən  alimlərin  apardıqları  elmi-tədqiqat 

işləri şərabın kimyası elminin inkişafına böyük təkan vermiş və 

onun daha da zənginləşməsinə səbəb olmuşdur.  

Şərabın  kimyasının  inkişafı  bir  sıra  elmlərlə  sıx  əlaqə-

dardır. Bu elmlərdən biri biokimyadır. Biokimya bütün canlıla-

rın  kimyası  deməkdir.  Canlı  orqanizmdə,  o  cümlədən  üzümdə 

və şərabda daim mürəkkəb biokimyəvi proseslər  baş verir.  Bu 

proseslərin  mahiyyətini  dərk  etmək  üçün  biokimya  elmini  bil-

mək  tələb  olunur.  Mikrobiologiya  elminin  də  şərabın  kimyası 

ilə sıx əlaqəsi vardır. Belə ki, üzümdə və şərabda müxtəlif cür 

mikrobioloji  xəstəliklər  olur.  Bu  xəstəliklərin  aradan  qaldırıl-

ması üçün mikrobiologiya elmini bilmək lazımdır.  

Şərabın  kimyası  elminin  inkişafında  üzümçülüyün  də 

böyük rolu vardır. Respublikamızda şərab yalnız üzümdən isti-

fadə  etməklə  hazırlanır.  Hazırlanan  şərabların  keyfiyyətinə 

xammalın  təsiri  olduqca  böyükdür.  Ona  görə  də  şərabçılıqla 

---