Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

17 

qıcqırma zamanı şəraba keçməsi nəticəsində kaxet  tipli şərab-

larda onların miqdarı çox olur.  

Müəyyən  olunmuşdur  ki,  ağ  üzüm  sortlarına  nisbətən 

qırmızı üzüm sortlarında pentozalar daha çox olur. Palıd tutum-

larda saxlanılan şərablarda da pentozalar çox olur. Bu da onun-

la izah olunur ki, palıd ağacının tərkibində olan hemisellüloza-

nın, melaninin, liqninin, pentozanların və qeyri biopolimerlərin 

hidrolizindən şərabda sərbəst pentozalar əmələ gəlir. Pentozala-

rın  xarakterik  xüsusiyyətlərindən  birisi  də  ondan  ibarətdir  ki, 

onlar şərab mayalarının təsirindən qıcqırmırlar. Elə ona görə də 

süfrə  şərablarında  mövcud  qalıq  şəkərlərin  əsasını  pentozalar 

təşkil  edir.  Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  pentozaları  xüsusi 

mayaların  təsiri  ilə  də  qıcqırtmaq  mümkündür.  Şərabı  və  ya 

üzüm şirəsini termiki üsulla (isti) emal etdikdə, onlar üç mole-

kul  su  itirərək,  furfurola  çevrilirlər.  Pentozalar  yalnız  xüsusi 

mayaların təsiri ilə qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar tempe-

raturun təsirindən 3 molekul su itirərək furfurola çevrilirlər. Bu 

prosesi riboza timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar: 

          O 

  C                                                

 

          H 

       H—C—OH         

  - 3 H

2

O

         HC              CH

 

                                   ——→                                         O 

       H—C—OH                            HC              C – C 

 

                                                                                        H 

       H—C—OH                                       O

 

                                                            

Furfurol 

              CH

2

OH                                       

 

   Riboza  

                           

 

Furfurol–xoş təravətli olmaqla çovdar çörəyinə  məxsus 

ətirə  malikdir.  Furfurol  isti  üsulla  emal  olunan  şərabların  və 

konyak spirtinin tərkibində çoxluq təşkil edir.  

Pentozaların  bioloji  xüsusiyyətlərindən  biri  də  ondan 

ibarətdir ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı onların keto-for-

---

 Azotlu maddələr 

 

18 

malarının fermentativ yolla qliserin turşusuna və ən nəhayət, 3 

atomlu  spirt  olan  qliserinə  çevrilməsidir.  Məsələn,  ketopento-

zaların nümayəndəsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ri-

bulozadifosfatkarboksilaza fermentinin təsiri ilə 2 molekul    3 

fosfoqliserin  turşusuna  çevrilir.  Bu  proses  karbon  qazı  və  su-

yun iştirakı ilə gedir.  

                                                  

           CH

2

O                                 

 

                                                  

           C=O                                              CH

2

OH            COO 

                                         

RDfK 

    H—C—OH + CO

2

 + H

2

O    ——→   CHOH       +    CHOH 

                                                   

    H—C—OH                                          COO               CH

2

OH 

                                                      

           CH

2

O                                             3-fosfoqliserin turşusu 

 

    Ribulozadifosfat                                  

              

Tədqiqatlar  nəticəsində  aşkar  olunmuşdur  ki,  bəzi  şə-

rabların  tərkibində  metilpentozaların  nümayəndəsi  olan          

L-Ramnozaya  və  D-fukozaya  da  rast  gəlinir.  L-Ramnoza  və  

D-fukoza ən çox pektin maddələrinin tərkibində olur.  

L-Ramnozaya başqa sözlə 6-dezoksimannoza da deyilir. 

Üzümün  tərkibində  ramnoza  0,05  q/dm

3

-dan  çox  olmur.  Buna 

baxmayaraq  ramnoza  və  fukoza  şərabların  formalaşmasında, 

yetişməsində  özünəməxsus  ətrinin,  dadının  əmələ  gəlməsində 

mühüm  rol  oynayırlar.  Onların  spirtlərlə,  turşularla  birləşmə-

sindən  şərabda  yeni  maddələr  sintez  olunur  ki,  bu  da  şərabın 

dadına  müsbət  təsir  göstərir.  Aldoheksozaların  nümayəndəsi 

olan  L-Ramnoza  və  D-Fukoza  müvafiq  spirtlərlə  (alifatik  və 

aromatik)  reaksiyaya  girərək,  müxtəlif  formalı  asetallar  və  ya 

sadə  efirlər  əmələ  gətirirlər.  Əmələ  gəlmiş  asetallar  Madera, 

Xeres  və  digər  şərabların  özünəməxsus  buketinin,  ətrinin 

yaranmasına şərait yaradırlar. 

P 

P 

P 

P 

---

 Azotlu maddələr 

 

19 

L-Ramnozanın və D-Fukozanın kimyəvi formulu aşağı-

dakı kimidir: 

         O                                                                O                         

  C                                                               C                               

         H                                                                H                        

      H–C–OH                                                   H–C–OH                    

 

      H–C –OH                                               HO–C–H                   

              

                                   

   HO–C–H                                                   HO–C–H                

 

   HO–C–H                                                      H–C–OH                   

 

  CH

3

                                                           CH

3

                     

L-Ramnoza                                             D-Fukoza 

 

Üzümün  tərkibində  başqa  monosaxaridlərə  nisbətən 

heksozalar  daha  çox  üstünlük  təşkil  edir.  Üzümün  tərkibində 

olan əsas şəkərlər D-qlükozadan və D-fruktozadan ibarətdir.

                          

                                                                            O 

Qlükozanın tərkibində aldehid qrupu −C            olduğu- 

                                                                            H 

na  görə  ona  aldoheksozaların  nümayəndəsi  kimi  baxılır.  Üzü-

mün  tərkibində  qlükozaya  əsasən  sərbəst  halda  rast  gəlinir. 

Qlükoza üzümdə birləşmiş şəkildə saxarozanın, maltozanın və 

başqa  oliqo  və  polisaxaridlərin  tərkibində  təsadüf  olunur. 

Üzümdə ümumi şəkərin təxminən 50%-i qlükozadan ibarət ol-

duğuna görə ona üzüm şəkəri də deyilir.  

Üzümdə  heksozaların  digər  aldo  və  keto-formalarına 

rast  gəlinir.  Üzümdə  aldoheksozaların  nümayəndələrindən  ən 

çox qlükozaya, qalaktozaya və mannozaya təsadüf olunur.  

D-qalaktoza və mannoza polisaxaridlərin nümayəndələ-

ri  olan  qalaktanların,  mannanların,  pektin  maddələrinin,  hemi-

sellülozanın  və  qeyrilərinin  tərkibində  birləşmiş  şəkildə  olur. 

Qeyd olunan polisaxaridlərin fermentativ hidrolizi nəticəsində, 

---