Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

41 

turşuları və ya titrləşən turşuluğu da deyilir. Ümumi turşuluğun 

miqdarca  təyin  olunması  şərabda  titrlənmə  üsulu  ilə  müəyyən 

olunduğuna görə ona titrləşən turşuluq da deyilir.  

1.  Alifatik birəsaslı turşular.  

Üzümdə və şərabda olan alifatik birəsaslı turşular özləri 

də  iki  qrupa  bölünürlər–alifatik  birəsaslı  doymuş  turşular  və 

alifatik birəsaslı doymamış turşular.  

Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və 

ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsi-

rindən tez uçurlar. Elə bu üsulla da şərabda və başqa qida məh-

sullarında  onlar  miqdarca  təyin  olunurlar.  Üzümdə  və  şərabda 

birəsaslı alifatik turşular əsasən sərbəst halda, birləşmiş şəkildə 

isə  mürəkkəb  efirlərin  tərkibində  olurlar.  Bu  turşular  üzümdə 

və şərabda geniş yayılmışlar. Onların əsas nümayəndələri 3-cü 

cədvəldə verilmişdir. 

Cədvəl 3 

Turşuların miqdarı, 

mq/dm

3

 

Alifatik birəsaslı 

doymuş turşular 

Formulu 

Üzümdə  

Şərabda 

Qarışqa  

HCOOH 

50-200 

20-100 

Sirkə 

CH

3

COOH 

20-50 

400-1500 

Propion 

CH

3

–CH

2

COOH 

1-2 

10-150 

Đzoyağ 

(CH

3

)

2

CH–COOH  

1-5 

30-100 

N-yağ 

CH

3

(CH

2

)

2

COOH 

1-3 

5-30 

Đzovalerian 

(CH

3

)

2

CH CH

2

COOH 

1-5 

30-100 

Valerian  

CH

3

(CH

2

)

3

COOH 

0,1-1 

5-15 

Kapron 

CH

3

(CH

2

)

4

COOH 

0,1-1 

10-100 

Enant 

CH

3

(CH

2

)

5

COOH 

0,1-0,5 

1-10 

Kapril 

CH

3

(CH

2

)

6

COOH 

0,1-1 

10-150 

Kaprin 

CH

3

(CH

2

)

8

COOH 

1-3 

10-150 

Mirisitin  

CH

3

(CH

2

)

12

COOH 

0,1-0,5 

0,5-5 

Palimetin  

CH

3

(CH

2

)

14

COOH 

0,1-0,5 

5-10 

 

  

 

Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  uçucu  turşular  miq-

darca çoxalırlar. Şərabda olan uçucu turşuların 80-90%-ni sirkə 

---

 Azotlu maddələr 

 

42 

turşusu təşkil edir. Üzüm şirəsi ilə müqayisədə sirkə turşusu şə-

rabda  20-50  dəfə  çox  olur.  Buna  səbəb  qıcqırma  prosesinin 

hansı şəraitdə və hansı temperaturda aparılması, istifadə olunan 

mədəni maya irqinin seçilməsi və başqa faktorlar təsir göstərir. 

Bundan  başqa  şərabın  saxlanma  prosesinə  düzgün  əməl  edil-

mədikdə etil spirtinin oksidləşməsi nəticəsində əsasən süfrə şə-

rablarında sirkə turşusu əmələ gəlir.  

 

CH

3

CH

2

COOH + O

2

 → CH

3

COOH + H

2

O 

 

Bu prosesin gedişində alkoldehidrogenaza fermenti işti-

rak edir.  

Ağ ordinar süfrə şərablarında 1,2 q/dm

3

, qırmızı ordinar 

və kaxet şərablarında 1,5 q/dm

3

, markalı ağ süfrə şərablarında - 

1,6 q/dm

3

, markalı qırmızı süfrə və maderizə olunmuş şərablar-

da 1,75 q/dm

3

-ə qədər sirkə turşusu və ya uçucu turşular olduq-

da, belə şərablar sağlam hesab olunurlar. Əgər qeyd olunan şə-

rablarda  uçucu  turşular  göstərilən  miqdardan  artıq  olarsa,  bu 

normal hal hesab olunmur. Deməli, şərab xəstə olmaqla yanaşı, 

həm də satış üçün yararsızdır.  

Mikrobioloji  cəhətdən  xəstə  şərabların  tərkibində  sirkə 

turşusu  3,5q/dm

3

,  propion  turşusu  400  mq/dm

3

,  50mq/dm

3

-ə 

qədər isə yağ turşusunun olması insan orqanizmi üçün çox təh-

lükəlidir.  

Qeyd  olunan  turşular  yüksək  toksiki  təsirə  malikdirlər. 

Ona  görə  də  uçucu  turşuların  şərabda  miqdarca  az  olması  ol-

duqca  vacib  şərtdir.  Şərabda  uçucu  turşuların  az  miqdarda  ol-

masına  nail  olmaq  üçün  qıcqırma  prosesinin  gedişinə  düzgün 

əməl etmək lazımdır.  

Şərabı  oksidləşmədən  və  başqa  mikrobioloji  faktorlar-

dan mühafizə etmək vacibdir. Üzümdə və şərabda alifatik bir-

əsaslı  doymamış  turşulardan  oleinə,  linola  və  linolenə  təsadüf 

olunur. Bu turşular əsasən birləşmiş şəkildə üzümün qabığında 

və  toxumunda  olan  yağların  və  mumların  tərkibində  olur. 

Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda bu turşular şərabın 

---

 Azotlu maddələr 

 

43 

tərkibinə keçərək onun dadının, buketinin əmələ gəlməsində iş-

tirak edirlər.  

Alifatik birəsaslı doymamış turşular şərabın keyfiyyəti-

nə  müsbət  təsir  göstərirlər.  Alifatik  birəsaslı  yağ  turşuları  mü-

hüm bioloji əhəmiyyətə malikdirlər. Onlar insan orqanizmi tə-

rəfindən sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal-

nız  qida  məhsulları  hesabına  ödənilir  və  insan  orqanizmində 

çatışmadıqda yağların mübadiləsi pozulur. Ona görə də doyma-

mış yağ turşularına F-vitamini də deyilir. Onların şərabda miq-

darca  çox  və  ya  az  olması  şərabın  keyfiyyətinə  müsbət  təsir 

göstərir.  

2. Alifatik çoxəsaslı turşular. 

 

Bu qrup turşuların tərkibində iki və daha çox karboksil 

qrupu olur. Üzümdə və şərabda bu qrupun nümayəndələrindən 

quzuqulaq,  kəhrəba  və  fumar  turşularına  daha  çox  rast  gəlinir 

(cədvəl  4).  Bu  turşular  kimyəvi  təbiətinə  görə  kristal  quruluşa 

malik olub, suda yaxşı həll olurlar.  

Cədvəl 4 

Turşuların miqdarı, 

q/l 

Alifatik 

çoxəsaslı 

turşular 

Formulu 

Üzümdə  

Şərabda 

Quzuqulaq  

COOH–COOH  

0,10-0,15  0,15-0,20 

Kəhrəba  

HOOC–CH

2

–CH

2

–

 

COOH 

0,1-0,3 

0,25-1,5 

Fumar  

CH

3

–CH

2

COOH 

0,01-0,03  0,02-0,07 

 

 

Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.  

 

Bu  turşu  rəngsiz  kristal  formada  olub,  suda  yaxşı  həll 

olur.  Üzümdə  və  şərabda  quzuqulaq  turşusuna  0,2  q/l-ə  qədər 

rast gəlinir.  

Məlum  olmuşdur  ki,  şərab  turşusunun  şərabda  oksid-

ləşməsindən quzuqulaq turşusu əmələ gəlir. Quzuqulaq turşusu 

şərabda  əsasən  kalium,  natrium  və  kalsium  duzları  şəklində, 

həm də az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.  

 

Kəhrəba turşusu HOOC–CH

2

–CH

2

–COOH. 

           Bu turşu üzümə nisbətən şərabda daha çox olur (cəd. 4).  

---