Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
Azotlu maddələr
50 COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H 2 O → Qlioksil turşusu
→ COOH–CH 2 –CHOH–COOH + HS–CoA Alma turşusu
Göründüyü kimi alma turşusu üzümdə gedən maddələr mübadiləsində, tənəffüs sistemində yaxından iştirak edərək as- similyasiya və dissimilyasiya proseslərinə məruz qalır. Ona gö- rə də alma turşusunun şərab istehsalında əhəmiyyəti böyükdür. Şərab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH. Bu turşu iki əsaslı oksiturşu olub, iki ədəd asimmetrik karbon atomuna malikdir. Ona görə də onun 4 optiki izomeri mövcuddur. Üzümdə və şərabda bu turşunun D-formasına sər- bəst halda rast gəlinir. Yetişmiş üzümün tərkibində sortdan asılı olaraq 5÷10q/kq şərab turşusu olur. Şərab turşusu başqa meyvələrə nisbətən üzümün yarpağında, şirəsində çoxluq təşkil edir. Şə- rabda şərab turşusuna həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə bəzi duzların tərkibində rast gəlinir. Şərab turşusunun aşağıdakı duzları məlum olmuşdur. a. Şərab turşusunun turş kalium duzu; b. Şərab turşusunun kalium duzu; c. Şərab turşusunun kalsium duzu; d. Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).
Bu duz zəif turş dada malikdir. Şərab turşusuna nisbə- tən suda pis həll olur. Suda və spirtdə həll olması çox zəifdir. Şərabda spirt faizi artdıqca bu duzun həll olması çox azalır. Şə- rabda olan şərab tuşusunun təxminən 50%-i şərab turşusunun turş kalium duzu şəkilndə olur. b) Şərab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K 2 C 4 H 4 O 6 və ya COOK(CHOH) 2 –COOK. Bu duz suda yaxşı, spirtdə isə çətin həll olur. Azotlu maddələr
51 c) Şərab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC 4 H 4 O 6 ·4H 2 O. Dörd molekul su ilə kristallaşır. Bu duz 100 0 C tempera- turda kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şərab turşusunun turş kalium duzuna nisbətən suda həll olması çox aşağıdır. Şərab turşusunun kalsium duzu ilə kalium duzu- nun qarışığı “şərab daşı” adlanır. Şərabın saxlanması dövründə şərab turşusunun kalsium duzu dörd molekul su ilə birlikdə qa- bın dibinə çökür. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir. COO
H–C–OH Ca HO–C– H
COO
Şərab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda həll olması zəifləyir. Ona görə də onun aşağı temperaturda çök- məsi daha sürətlə gedir. d) Şərab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu) KNaC 4 H 4 O 6 ·4H 2 O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa. Suda yaxşı həll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun həll olma qabiliyyəti yüksəlir. Şərab turşusu bəzi bitkilərin tər- kibində yayılmaqla ən çox üzümdə olur. Hal-hazırda şərab tur- şusu sənaye üsulu ilə üzümdən və onun məhsullarından istifadə etməklə alınır. Şərab zavodlarında maya qalıqlarından, şərab turşusunun əhəngli xammalı alınır. Bu xammaldan da şərab turşusu almaq üçün istifadə olunur. Üzümün və şərabın tərkibində ən çox ya- yılmış alifatik turşu şərab turşusudur. Bu turşunun üzümdə biosintezi ilk dəfə Ribero-Qayon tə- rəfindən müəyyən edilmişdir. O göstərmişdir ki, şərab turşusu üzümdə heksozalardan, əsasən də qlükozadan müxtəlif çevril- mələrə məruz qalaraq sintez olunur. Azotlu maddələr
52 O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi göstərmiş- dir:
CHO COOH COOH
CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO Şərab turşusunun CHOH C=O aldehidi
CH
2 OH CH 2 OH
Qlükoza 5-ketoqlükon turşusu
COOH CHOH CHO + CHOH CH 2 OH
Qlikol aldehidi COOH Şərab turşusu
Üzüm yetişdikcə şərab turşusu miqdarca çoxalır. Bu turşu üzümdə sintez olunmaqla yanaşı həm də bir çox çevril- mələrə məruz qalır.
Şərab turşusundan üzümdə dioksifumar, kəhrəba, alma və qeyri turşular sintez olunur.
Üzümün yetişmə müddəti ötdükdə isə şərab turşusu ok- sidləşərək miqdarca azalır.
Üzüm giləsində gedən fotosintez prosesi zamanı fosfo- enolpiroüzüm turşusundan aşağıdakı sxem üzrə şərab və alma turşuları sintez olunur. Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|