Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
Azotlu maddələr
53 1) COOH
C– O– +CO 2 +ADF Xlorofill+Mg
COOH–CO–CH 2 –COOH+
quzuqulaqsirkə turşusu
CH 3 + ATF
2) Đkinci mərhələdə quzuqulaqsirkə turşusu su ilə birləşərək şərab turşusuna çevrilir.
COOH–CO–CH 2 –COOH + H 2 O → COOH–CHOH–CHOH–COOH şərab turşusu
Fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlmiş quzuqulaq sir- kə turşusunun müəyyən hissəsi isə anaerob dehidrogenazaların nümayəndəsi olan malatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə al- ma turşusuna çevrilir.
2 –COOH +NAD·H 2 →COOH–CHOH–CH 2 –COOH+
alma turşusu + NAD
əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cümlədən malatdehidroge- nazanın iştirakı ilə gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hidrolizindən isə şərab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şərabın dadına, ətrinə ekstraktiv maddələrlə daha da zən- gin olmasına şərait yaradır.
–CH 3 –COH–COOH CH 2 –COOH
Bu turşu üzümdə çox az miqdarda olur. Şərabda isə me- tilalma turşusuna daha çox rast gəlinir. Bu əsas onunla əlaqə- dardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması prosesi zamanı mayaların təsiri ilə limon turşusundan metilalma turşusu sintez olunur. P
Azotlu maddələr
54 CH 2 –COOH CH 3 - CO 2 COH–COOH COH–COOH CH 2 –COOH CH 2 –COOH Limon turşusu Metilalma turşusu
Bu turşu ağ şərablarda 80-90 mq/l, qırmızı şərablarda isə 60-130 mq/l, bəzən də 1 q/l-ə qədər olur.
Üzümdə və şərabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fermentlərinin təsiri ilə şərab turşusunun dehidrogenizasiya prosesi zamanı əmələ gəlir.
COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD COOH–COH=COH–COOH + NAD · H 2
Dioksifumar turşusuna üzümdə və şərabda enol və keto formalarında rast gəlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH Dienol-forma Keto-forma
Bu turşu şərabın əmələ gəlməsində, yetişməsində və onun keyfiyyətli olmasında mühüm rol oynayır. Şəkər turşusu - (HOOC–(CHOH) 4 –COOH). Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı həll olur. Şə- kər turşusu şərabda əsasən üzüm şirəsinin qıcqırması prosesin- də qlükon turşusunun oksidləşməsi zamanı əmələ gəlir. Şəkər turşusu şəraba nisbətən üzümdə çox az miqdarda olur.
Bu turşu ümumiyyətcə bitkilərin tərkibində geniş yayıl- mışdır. Limon turşusu subtropik bitkilərin tərkibində daha çox
Azotlu maddələr
55 miqdarda olur. Limonda quru maddənin təxminən 9%-i limon turşusundan ibarətdir. Üzümdə və şərabda bu turşu az miqdarda olur. Üzümdə 0,2-0,5 q/kq, şərabda isə nisbətən çox 0,8 q/l-ə qədər limon tur- şusu olur. Bu onunla izah olunur ki, limon turşusu spirt qıcqırması zamanı ikinci dərəcəli məhsul kimi sintez olunur. Bu proses za- manı sitratsintetaza fermentinin təsiri ilə quzuqulaq sirkə turşu- su asetil-CoA ilə birləşərək limon turşusuna çevrilirlər. O COOH–CH 2 –CO–COOH + HS–CH 2 –C–CoA + H 2 O →
quzuqulaq sirkə turşusu
→ COOH–CH 2 –COH–CH 2 –COOH
COOH limon turşusu
Yetişmiş üzümə nisbətən yetişməmiş üzümdə limon turşusu daha çox olur. Sənayedə limon turşusu mikrobioloji üsulla şəkər məhlulunda inkişaf etdirilmiş “Aspergillus” və “pensillum” göbələklərindən sintez olunur.
Bu turşu qida sənayesinin bir çox sahələrində - spirtsiz içkilərin istehsalında, şərabçılıqda, konserv, qənnadı sənayesin- də və s. sahələrdə geniş istifadə olunur. 5. Alifatik aldo-turşular. Üzümdə və şərabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlüko- uron və qalakturon turşularına təsadüf olunur.
Bu turşu yetişməmiş üzüm giləsində (210 mq/kq) çox, yetişmişdə isə az (10 mq/kq-a qədər) olur. A.K.Rodopulo müəyyən etmişdir ki, qlioksil turşusu üzümdə dioksifumar turşusunun oksidləşməsi nəticəsində əmə- lə gəlir. Qıcqırma prosesində qlioksil turşusunun oksidləşməsi nəticəsində şərab materialında quzuqulaq turşusu əmələ gəlir.
Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|