Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

56 

Qlükouron turşusu – COH–(CHOH)

4

–COOH. 

Bu  turşu  yetişmiş  üzümdə  və  şərabda  10  mq/l-ə  qədər 

olur.  Qlükouron  turşusu  qıcqırma  prosesi  zamanı  qlükozanın 

oksidləşməsi nəticəsində də əmələ gəlir.  

Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)

4

–COOH.  

 

Qlükouron  və  qalakturon  turşularının  quruluş  düsturu 

“Karbohidratlar”  bəhsində  göstərilmişdir.  Qalakturon  turşu 

kimyəvi quruluşuna görə qlükouron turşusuna yaxındır. Kristal 

formada olur. Üzümdə və şərabda olan pektin maddələrinin tər-

kibində  birləşmiş  şəkildə  olur.  Üzümdə  10-500  mq/l-ə  qədər, 

şərabda  isə  daha  çox  100-1000  mq/l-ə  qədər  olur.  Bu  əsas 

onunla əlaqədardır ki, üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı pektin 

maddələrinin  fermentativ  hidrolizindən  sərbəst  qalakturon  tur-

şusu ayrılır.  

6. Alifatik keto-turşular.  

 

Üzümdə  və  şərabda  bu  qrup  turşulardan  ən  çox  piro-

üzüm, quzuqulaq-sirkə və α-ketoqlütar turşularına rast gəlinir.  

 

Piroüzüm turşusu – CH

3

–CO–COOH. 

 

Bu turşu üzümdə baş verən karbohidratların dissimilya-

siyası  zamanı  spirt  qıcqırması  prosesində  aralıq  məhsul  kimi 

əmələ gəlir. Piroüzüm turşusu üzüm giləsində gedən maddələr 

mübadiləsi prosesində  yaxından iştirak edir. Üzümdə və üzüm 

şirəsinin qıcqırması prosesində  yağ turşularının, aminturşuları-

nın sintezində istifadə olunur.  

 

Üzümə nisbətən (40 mq/l) şərabın tərkibində (70 mq/l) 

çox olur.  

 

Quzuqulaq sirkə turşusu – HOOC–CO–CH

2

–COOH. 

 

Bu turşu üzümə nisbətən şərabda çoxluq təşkil edir. Qu-

zuqulaq sirkə turşusu əsasən qıcqırma prosesi zamanı sulu kar-

bonların  və  aminturşularının  mübadiləsi  və  çevrilməsi  zamanı 

aralıq məhsul kimi əmələ gəlir.  

 

Bitkilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  alanin  və  asparagin 

aminturşularının  biosintezi  quzuqulaq  sirkə  turşusunun  iştirakı 

ilə  baş  verir.  Qıcqırma  prosesində  bu  ketoturşu  quzuqulaq  və 

sirkə turşusunun birləşməsi nəticəsində sintez olunur.  

---

 Azotlu maddələr 

 

57 

 

α-ketoqlütar turşusu – HOOC–CO–CH

2

–CH

2

–COOH. 

 

Bu  turşu  üzüm  şirəsində  15-dən  40  mq/l-ə  qədər  olur. 

Şampan  şərablarında  isə  30  mq/l-ə  qədər  təsadüf  olunur.         

α-ketoqlütar turşusu bitkilərdə, o cümlədən üzümdə Krebs tsik-

li üzrə parçalanma prosesində iştirak edir.  

  COOH                                              COOH 

 

  CH

2

                                                  CH

2 

                + NH

3

 + NADP·H

2

 →                        +H

2

O + NADP 

  C=O                                                 CHNH

2 

 

  COOH                                              COOH 

Quzuqulaq sirkə                                 Asparagin turşusu 

      turşusu 

 

 

Qlütamin  turşusunun  sintezi  α-ketoqlütar  turşusu  ilə 

əlaqədardır. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkə 

turşusundan  asparagin,  α-ketoqlütar  turşusundan  isə  qlütamin 

turşusu sintez olunur. 

 

  COOH                                        COOH 

 

  CH

2

                                            CH

2 

 

  CH

2

    + NH

3

 + NADP·H

2

 →    CH

2             

+H

2

O + NADP                               

 

  CO                                             CHNH

2 

 

  COOH                                        COOH 

α-ketoqlütar turşusu                     qlütamin turşusu 

 

 

 

Tərkibində  asparagin  və  qlütamin  turşuları  ilə  zəngin 

olan  şərablar  əsəb  xəstəliklərinin,  mədə-bağırsaq  sisteminin 

tənzimlənməsinə  köməklik  göstərir.  Qlütamin  turşusunun  çev-

rilməsindən əmələ gələn qamma-yağ turşusu (QAYT) mərkəzi 

---

 Azotlu maddələr 

 

58 

sinir  sisteminə  ötürülən  impulsların  tənzimlənməsinə,  tənəffüs 

və qlikoliz proseslərinə müsbət təsir göstərir.  

 

 

Aromatik turşular 

 

 

Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlərin törəmələ-

ri olub, bir və ya bir neçə hidrogen atomunun karboksil qrupla-

rı ilə əvəz olunması nəticəsində əmələ gəlirlər. Bu turşular bit-

kilərdə,  o  cümlədən  üzümdə  əsasən  tənəffüs  və  qıcqırma  pro-

sesləri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tərkib-

li  turşular  da  deyilir.  Aromatik  turşular  birəsaslı  və  çoxəsaslı 

olurlar.  Çoxəsaslı  turşulara  üzümdə  və  şərabda  çox  nadir  hal-

larda rast gəlinir. Üzümdə və şərabda birəsaslı aromatik turşu-

ların  ən  sadə  nümayəndəsi  benzoy  turşusudur  –  C

6

H

5

COOH. 

Benzoy turşusu bərk kristallik maddədir. Asan sublimasiya olu-

nur, yəni bərk haldan birbaşa buxar hala keçir. Bu turşu soyuq 

halda  iysiz,  buxar  halında  isə  kəskin  xarakterik  ətirə  malikdir. 

Benzoy turşusundan qida məhsullarının konservləşdirilməsində 

antiseptik  maddə  kimi  istifadə  olunur.  Bitkilərdə,  o  cümlədən 

üzümdə və şərabda benzoy turşusunun  Na, K və  Cl duzlarına, 

etil efirinə, anhidridinə, amidinə təsadüf edilir.  

                      O 

1) C

6

H

5

–C                    - benzoy turşusunun natrium duzu 

                      O–Na  

                      O 

2) C

6

H

5

–C                    - benzoy turşusunun xlor duzu 

                      O–Cl  

                      O 

3) C

6

H

5

–C                    - benzoy turşusunun etil efiri 

                      O–C

2

H

5

  

                      O 

4) C

6

H

5

–C                     

                      O             - benzoy anhidridi 

    C

6

H

5

–C                     

                      O  

---