Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

47 

formalaşmasında  mühüm  rol  oynayır.  Bu  şərabları  uzun  müd-

dət  palıd  çəlləklərdə  və  ya  butlarda  saxladıqda  başqa  aldaron 

turşularının da əmələ gəlməsinə şərait yaranır. 

         O                                               

     C                                    COOH 

             H                    

         H–C–OH                        H–C–OH 

                                     

      HO–C–OH                     HO–C–H  

                  + ½ O

2 

→    

H–C–OH                       H–C–OH  

      

         H–C–OH                        H–C–OH   

                            

  CH

2

OH                           CH

2

OH 

 

4.Alifatik çoxəsaslı oksiturşular.  

Bu qrup turşulardan üzümdə və şərabda alma, şərab, li-

mon, dioksifumar  və şəkər turşularını göstərmək olar. Adından 

məlum olduğu kimi alifatik çoxəsaslı oksiturşular tərkibində iki 

və ya daha çox karboksil (COOH) qrupu olur. Üzümün və şəra-

bın  tərkibində  ən  çox  alma  və  şərab  turşusuna  rast  gəlinir 

(cədvəl 6).  

Cədvəl 6 

Oksiturşuların 

miqdarı, q/l 

Alifatik 

çoxəsaslı 

oksiturşular 

Formulu 

Üzümdə  

Şərabda 

Alma  

COOH–CHOH–CH

2

COOH 

2-15 

0-5 

Şərab  

COOHCHOH–CHOHCOOH 

2-7 

1,5-6 

Limon  

     OH 

 

COOH–CH

2

–C–CH

2

COOH 

 

    OH 

0,2-0,5 

0,1-0,8 

Dioksifumar  

COOH–COH=COH–COOH  

0-0,05 

0,01-0,07 

Şəkər 

COOH(CHOH)

4

–COOH  

0-0,02 

0,01-0,04 

---

 Azotlu maddələr 

 

48 

Alma turşusu 

COOH–CHOH–CH

2

COOH.

 

Bu turşunun tərkibində asimmetrik karbon atomu oldu-

ğuna görə onun bitkilərdə D və  L-formalarına rast gəlinir. Al-

ma  turşusu  bitki  aləmində  geniş  yayılmışdır.  Yetişməmiş  üzü-

mün tərkibində 15-20 q/kq-a qədər alma turşusu olur. Bu turşu 

üzümün yarpağında da çox olur. Üzüm yetişdikcə alma turşusu 

get-gedə azalır və fizioloji  yetişgənlik dövründə üzümdə onun 

miqdarı sortdan, torpaq-iqlim şəraitindən və başqa faktorlardan 

asılı olaraq 1-2 q/kq-a qədər olur. Şərabda alma  turşusu 2 q/l-

dən çox olduqda xoşa gəlməyən kəskin dad hiss olunur ki, bu-

na  da  yaşıl  turşuluq  deyilir.  Ona  görə  də  şərab  hazırlanan  za-

man  üzümün  yetişmə  dərəcəsinə  fikir  vermək  lazımdır.  Çalış-

maq lazımdır ki, şərab hazırlanan üzümün tərkibində alma tur-

şusunun  miqdarı  2  q/l-dən  az  olsun.  Bir  sözlə  yetişməmiş 

üzümdən  keyfiyyətli  şərab  hazırlamaq  mümkün  deyildir.  Şə-

rabda onun miqdarı 1,4÷1,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al-

ma turşusu 0,7÷0,8 q/l arasında olduqda isə şərabın tərkibində-

ki turşuluq tamı xoşagələn olmur.  

Aran rayonlarında becərilən üzüm sortlarında alma tur-

şusu  dağ  və  dağətəyi  zonaya  nisbətən  azlıq  təşkil  edir.  Bu 

onunla  izah  olunur  ki,  temperatur  yüksəldikcə  üzümün  tərki-

bində  olan  alma  turşusu  daha  sürətlə  oksidləşərək  başqa  mad-

dələrin sintezi üçün istifadə olunur. Bu zaman malatdehidroge-

naza fermenti aktivləşərək, alma turşusunu quzuqulaq sirkə tur-

şusuna çevrilməsini kataliz edir.  

                                                           + NAD 

  COOH–CH

2

–CHOH–COOH           COOH–CH

2

–CO–COOH +  

             alma turşusu                         quzuqulaq-sirkə turşusu

 

                                                              + NAD·H

2 

 

            Şərabın saxlanması zamanı alma-süd turşusu qıcqırması 

prosesi  də  baş  verir.  Şərabda  olan  alma  turşusunun  bir  qismi 

süd turşusuna çevrilir.  

 

COOH–CH

2

–CHOH–COOH → CH

3

–CHOH–COOH + CO

2 

                alma turşusu                          süd turşusu 

---

 Azotlu maddələr 

 

49 

 

Bu zaman şərabın turşuluğu nisbətən azalır və onun da-

dında yumşaqlıq hiss olunur. Əgər şərabın turşuluğu yüksəkdir-

sə,  bu  proses  əlverişli  sayılır.  Əksinə  olduqda  isə  bu  prosesə 

yol verilməməlidir.  

Bitkilərdə, o cümlədən üzümdə alma turşusu aerob mü-

badilə  və  ya  Krebs  tsikli  üzrə  aralıq  mübadilə  məhsulu  kimi 

sintez olunur. Bu prosesin gedişində çoxlu sayda fermentlər iş-

tirak edir. Aerob oksidləşmə zamanı piro-üzüm turşusunun mü-

əyyən qismi malik-enzimin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.  

                                                               +CO

2 

CH

3

–CO–COOH + NADP·H

2

          COOH–CH

2

–CHOH–COOH +  

   piroüzüm turşusu                                            alma turşusu                            

                                                               + NAD 

 

 

Bundan  başqa  üzümdə  alma  turşusunun  əmələ  gəlməsi 

bir neçə mərhələlər üzrə də baş verir. Aerob oksidləşmə zamanı 

kəhrəba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri ilə fu-

mar  turşusuna  çevrilir.  Fermentin  fəal  qrupu  flavinadenindi-

nukleotiddir (FAD). 

 

COOH–CH

2

–CH

2

–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +       

kəhrəba turşusu                                     fumar turşusu 

                                       + FAD + H

2 

 

 

Sonra fumar turşusu da su ilə birləşərək fumarathidrata-

za fermentinin iştirakı ilə alma turşusuna çevrilir.  

 

COOH–CH=CH–COOH + H

2

O → COOH–CH

2

–CHOH–COOH  

fumar turşusu                                            alma turşusu                            

 

 

Üzüm giləsində baş verən mübadilə prosesi zamanı baş-

qa üzvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.  

Qlioksil turşusu asetil-CoA ilə birləşərək alma turşusu-

na  çevrilir.  Reaksiyanın  gedişində  liqazalar  sinfinə  aid  olan  

malatsintetaza  fermenti  iştirak  edir.  Bu  reaksiya  sxematik 

olaraq aşağıdakı kimi gedir: 

---