Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

44 

Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı mayaların təsirindən, 

tetrozaların,  α-ketoqlütar  və  qlütamin  turşularının  metaboliz-

mindən  şərabda  kəhrəba  turşusu  sintez  olunur.  Şərabın  isti 

üsulla  emalı  zamanı  kəhrəba  turşusu  bir  molekul  su  itirərək 

kəhrəba anhidridinə çevrilir.  

 

 

 

 

 

       O 

  COOH                                              C 

 

  CH

2

                       

temperatur

              CH

2

 

                                 

- H

2

O                                         

O 

  CH

2

                                                  CH

2

 

                                                                  O 

  COOH                                              C 

 

 

Kəhrəba  turşusu  üzümdə  0,3  q/l-ə  qədər,  şərabda  isə 

1,5q/l-ə qədər olur.  

 

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH. 

 

Bu  turşuya  ən  çox  yetişməmiş  üzümdə  rast  gəlinir. 

Üzüm  yetişdikcə  fumar  turşusunun  miqdarı  azalır.  Yetişmə 

müddəti  ötmüş  üzümdə demək  olar  ki,  bu  turşu  olmur.  Fumar 

turşusu  üzümdə  0,03  q/l-ə  qədər,  şərabda  isə  nisbətən  çox 

0,07q/l-ə qədər olur. Şərabda fumar turşusunun çox olması qıc-

qırma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin təsiri 

ilə kəhrəba turşusunun bu turşuya çevrilməsi ilə əlaqədardır.  

  COOH 

 

             

COOH 

 

  CH

2

                                

 ferment 

       CH 

               + FAD                                           + FAD · H

2 

  CH

2

                                                  CH 

 

  COOH                                              COOH 

 

 

Suksinatdehidrogenaza  iki  komponentli  fermentdir.  O, 

flavin  fermentlərinə  aid  olmaqla,  tərkibində  aktiv  qrup  kimi 

flavinadenindinukleotid (FAD) olur.  

---

 Azotlu maddələr 

 

45 

Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilə kəhrə-

ba turşusunun fumar turşusuna çevrilməsindən əlavə şərab ma-

terialında B

2

 vitamini də əmələ gəlir. Bu onunla əlaqədardır ki, 

reaksiyanın sonunda əmələ gəlmiş FAD-ın hidrolizindən şərab-

da B

2

 vitamini sintez olunur.  

3. Alifatik birəsaslı oksiturşular. 

Adından  məlum  olur  ki,  bu  qrup  turşuların  tərkibində 

bir  molekul  karboksil  qrupu  (COOH)  olmaqla  yanaşı,  həm  də 

hidroksil (–OH) qrupu olur. Üzümdə və şərabda birəsaslı alifa-

tik oksiturşulardan əsasən qlikol, süd, qliserin və qlükon turşu-

larına rast gəlinir (cədvəl 5). 

Cədvəl 5 

Oksiturşuların miqdarı, 

q/l 

Alifatik birəsaslı 

oksiturşular 

Formulu 

Üzümdə  

Şərabda 

Qlikol 

CH

2

OH

–

COOH 

0,01-0,02  0,02-0,05 

Süd  

CH

3

CHOH

–

COOH 

0,01-0,05 

0,5-5,0 

Qliserin  

CH

2

OH

–

CHOH

–

COOH  0,01-0,02  0,01-0,04 

Qlükon  

CH

2

OH(CHOH)

4

COOH   0,01-0,12  0,01-0,16 

 

Qlikol turşusu CH

2

OH

–

COOH. 

Qlikol  turşusu  suda  yaxşı  həll  olur.  Oksidləşdikdə  isə 

qlioksal,  quzuqulaq  və  qarışqa  turşularına  çevrilir.  Cədvəl       

5-dən  göründüyü  kimi  qlikol  turşusu  üzümdə  və  şərabda  az 

miqdarda olur.  

Süd turşusu CH

3

CHOH

–

COOH. 

Bu turşu suda yaxşı həll olur. Süd turşusunun tərkibində 

bir asimmetrik karbon atomu olduğuna görə onun D və L-for-

malarına rast gəlinir. Süd turşusunun L-forması üzümdə əsasən 

0,05 q/l-ə qədər, şərabda isə 5,0 q/l-ə qədər olur. Qıcqırma za-

manı  bir  molekul  heksozadan  iki  molekul  süd  turşusu  sintez 

olunur.  

 

C

6

H

12

O

6

 → 2 CH

3

CHOH–COOH  

 

---

 Azotlu maddələr 

 

46 

Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  texnoloji  proseslərə 

düzgün əməl edilmədikdə heterofermentativ bakteriyalar aerob 

şəraitdə  daha  sürətlə  inkişaf  edərək,  laktatdehidrogenaza  və 

başqa fermentlər daha surətlə sintez olunaraq, reaksiyanın sürə-

tini  artırırlar.  Bu  zaman  süd  turşusu  laktatdehidrogenaza  fer-

mentinin  təsiri  ilə  sirkə  turşusuna,  karbon  qazına  və  suya  par-

çalanır.  

                                                         LDG 

CH

3

CHOH

–

COOH           CH

3

COOH + CO

2

 + H

2

O 

 

Bu da istehsal olunan şərabın keyfiyyətinə pis təsir gös-

tərir. Ona görə də şərab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin 

düzgün, təlimata uyğun olaraq apaılmasına xüsusi fikir vermək 

lazımdır.  

Qliserin turşusu CH

2

OH

–

CHOH

–

COOH. 

Bu turşu üzümdə  gedən  fotosintez prosesi zamanı pen-

tozaların  fermentativ  çevrilmələri  nəticəsində  fosfat  efiri  şək-

lində əmələ gəlir. Bundan başqa qliserin turşusu üzüm şirəsinin 

qıcqırması zamanı aralıq məhsul kimi də əmələ gəlir. Üzümdə 

və şərabda qliserin turşusuna az miqdarda təsadüf olunur.  

Qlükon turşusu CH

2

OH(CHOH)

4

COOH. 

Bu  turşu  üzümdə  və  şərabda  qlükozanın  oksdləşməsi 

nəticəsində  sintez  olunur.  Qlükon  turşusu  üzüm  şirəsinin  qıc-

qırması  zamanı  da  əmələ  gəlir.  Ona  görə  də  qlükon  turşusu 

üzümdə az, şərabda isə nisbətən çox olur. Kif göbələyi xəstəli-

yinə  tutulmuş  üzümlərdə  bu  turşu  daha  çox  olur.  Bu  onunla 

izah olunur ki, bəzi mikroorqanizmlər qlükon turşusu sintez et-

mək  qabiliyyətinə  malikdirlər.  Qlükon  turşusu  üzümdə  əsasən 

birləşmiş  şəkildə  pektin  maddələrinin  tərkibində  olur.  Onun 

şərabda  əsasən  sərbəst  halda  olması  pektin  maddələrinin 

hidrolizi  hesabına  baş  verir.  Qlükon  turşusu  qıcqırma  prosesi 

zamanı başqa heksozaların əmələ gəlməsində də iştirak edir.  

Qlükon  turşusu  sərbəst  halda  şərabın  dad  keyfiyyətinə 

yaxşı təsir göstərir. Onun da oksidləşməsindən əmələ gələn şə-

kər və ya qlükouron turşusu isə kaqor və desert tipli şərabların 

---