Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
Azotlu maddələr
32 üzümdə və şərabda rast gəlinir. Homopolisaxaridlərə misal ola- raq nişastanı, sellülozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qa- laktanları və qeyrilərini göstərmək olar. Heteropolisaxaridlərə isə pektin maddələrini, hemisellülozanı və digərləri aid edilir. Cədvəl 2 Polisaxaridlərin miqdarı, q/l-lə Polisaxaridlər Üzüm şirəsində Şərabda Pentozanlar 0,3÷2,0 0,2÷1,5
Nişasta az miqdarda az miqdarda (tünd şərabda) Qlikogen az miqdarda az miqdarda (tünd şərabda) Sellüloza az miqdarda 0,1÷0,4 Pektin maddələri 0,5÷2,0 0,1÷1,0
Dekstranlar 0,1÷1,0
az miqdarda
Üzümdə və şərabda pentozanlara (C 5 H 8 O 4 ) n rast gəlinir. Pentozanlar üzümün darağında, qabığında və lətində çox, şirə- sində isə az miqdarda olurlar. Pentozanlar birləşmiş şəkildə he- misellülozanın tərkibində olurlar. Pentozanların ən geniş yayıl- mış nümayəndəsi araban və ksilandır. Arabanın hidrolizindən L-arabinoza, ksilanın hidrolizindən isə D-ksiloza ayrılır. Şərab- da arabanın miqdarı ksilana nisbətən çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isə suda pis həll olur. Əzintinin şirə ilə ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı həll olduğu üçün şirəyə daha çox, ksilan isə suda pis həll olduğuna görə şirəyə nisbətən az keçir. Tam yetişmiş üzümün tərkibində 0,41÷0,48%-ə qədər pentozanların varlığı müəyyən edilmişdir. Üzümün daraq hissəsində 1,05÷2,80%, qabığında 1,08÷1,57%, toxumunda isə 3,87÷4,54%-ə qədər pentozanlara rast gəlinir. Əzintini daraqla birlikdə yaxşı qarışdırdıqda və qıcqırtdıqda şi- rədə və ya şərabda 2 q/dm 3 -ə qədər pentozanlar olur. Pentozan- lar şəraba nisbətən üzüm şirəsində çoxluq təşkil edirlər. Bu onunla izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa çatdıqdan sonra pentozanların xeyli hissəsi maya çöküntüsü ilə birlikdə qabın
Azotlu maddələr
33 dibinə çökürlər.
6 H 10 O 5 ) n . Nişasta əsasən üzümün yarpağında, darağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdə aparmaqla hazırlanan şərabların tərkibində nişastaya rast gəlinir. Nişasta kimyəvi tərkibinə görə çoxlu sayda yalnız qlükoza qalıqların- dan təşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin təsiri ilə hidroliz olunaraq, əvvəlcə bir sıra aralıq məhsullarına (dek- strinlərə), sonra isə son məhsul kimi qlükozaya ayrılır.
(C 6 H 10 O 5 ) n + n H
2 O → n C
6 H 12 O 6
n–nişasta molekulunda qlükoza qalıqlarının sayını gös- tərir. Nişasta insanın qidasının əsasını təşkil edir. O ən çox dü- yü və qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isə 12- 20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza və amilopektin- dən ibarətdir. Amiloza amilopektinə nisbətən bəsit maddədir. Amiloza molekulu təxminən 500÷3000 qlükoza qalıqlarından (molekul çəkisi 600 minə qədərdir) təşkil olunmuşdur. Amilo- pektinin molekul çəkisi isə 100 mindən 1 milyona qədər olur. Amiloza molekulunda α-D-qlükopiranoza qalıqları bir-biri ilə (1-4) α-qlikozid rabitəsi hesabına uzun zəncirvari bir xətt bo- yunca yerləşir. Amilopektin molekulunda isə qlükoza qalıqları bir-biri ilə həm 1-4-α-qlikozid, həm də 1-6 karbon atomları ara- sında rabitələr yaradaraq şaxələnirlər. Son zamanlar müəyyən olunmuşdur ki, amilopektin molekulunda hər 8-12 qlükoza qa- lığında bir şaxələnmə baş verir. Amiloza suda yaxşı, amilopek- tin isə suda pis həll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilə ami- lopektinin faizlə miqdarı eyni olmur. Məsələn: düyüdə 17% amiloza, 83% isə amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isə amilopektindən ibarətdir.
Noxudda və qarğıdalının bəzi sortlarında olan nişasta- nın 50-70%-ni amiloza təşkil edir. Ona görə də qeyd olunan məhsulların dad keyfiyyəti bir-birindən fərqlənir. Üzümün tər- kibində olan nişasta isə yalnız amilozadan təşkil olunmuşdur. Nişasta süfrə şərablarının tərkibində demək olar ki, olmur. An- caq tündləşdirilmiş şərablarda isə nişastaya rast gəlinir.
Azotlu maddələr
34 Qlikogen. Qlikogen də kimyəvi tərkibinə görə nişasta kimi qlükozanın biopolimerləşməsindən əmələ gəlmişdir. O, ən çox insan və heyvan toxumalarında, göbələklərdə, mayalarda olur. Qida ilə çoxlu karbohidrat qəbul etdikdə qlikogen ehtiyat qida maddəsi kimi qaraciyərdə toplanır. Qlikogenə üzümün və başqa bitkilərin toxumunda da rast gəlinir. Üzüm şirəsini əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda şərab materialında az miqdarda qliko- genə təsadüf olunur. Qlikogen də nişasta kimi turşu və ya qli- kogenaza fermentinin təsirindən hidroliz olunaraq, əvvəlcə dekstrinlərə, sonra maltozaya və ən nəhayət, çoxlu sayda α-qlü- kozaya ayrılır.
6 H 10 O 5 ) n . Sellüloza bitki aləmində geniş ya- yılmış polisaxariddir. Kimyəvi tərkibinə görə β-D-qlükopirano- zanın biopolimeridir. Sellüloza molekulunda 1 400-dən 14 000-ə qədər qlü- koza qalıqlarının varlığı müəyyən olunmuşdur. Onun molekul çəkisi 250 000-dən 2 000 000-na qədərdir. Sellüloza moleku- lunda β-qlükoza molekulları 1-4-qlikozid rabitəsi şəklində bir- ləşir. Üzümün daraq hissəsində, qabığında və lətində sellüloza çox olur. Üzüm şirəsində isə sellüloza demək olar ki, olmur. Üzüm şirəsinin əzinti və ya daraqla birlikdə qıcqırdılmasından alınan şərab materialında sellülozaya təsadüf olunur. Sellüloza- nın 170
0 C temperaturda turşu təsirindən parçalanması nəticə- sində qlükoza əmələ gəlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sellülo- za insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilmir. Bu onunla əlaqə- dardır ki, insan orqanizmində sellülozanı hidroliz edən ferment sintez olunmur. Đnsanlardan fərqli olaraq göyşəyən heyvanlarda sellü- lozanı parçalayan ferment (sellüloza və ya β-qlükozidaza) mövcuddur. Bu ferment sellülozanın qlükozaya qədər parçalan- masını kataliz edir. Elə ona görə də sellüloza göyşəyən heyvan- lar tərəfindən mənimsənilir. Sellüloza bitkilərin ümumi çəkisi- nin 50-60%-ni təşkil edir. O bitkilərin oduncaq hissəsində, pambığın lifində daha çox olur. Ona bitkilərin tərkibində başqa polisaxaridlərlə birləşmiş şəkildə (liqnin, hemisellüloza və pek- Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|