Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən

 Azotlu maddələr 

 

29 

 

Süfrə şərablarında olan qalıq şəkərlər əsasən monosaxa-

ridlərdən  ibarətdir.  Süfrə  şərablarının  tərkibində  0,07-dən 

0,4%-ə  qədər  heksozaların  qalığı  ola  bilər.  Onlardan  qlükoza 

0,2÷0,8 q/dm

3

, fruktoza 0,1÷2,0 q/dm

3

, ksiloza 0,4 q/dm

3

-a qə-

dər, arabinoza 0,2÷1,4 q/dm

3

 olur. Süfrə şərablarında 1mq/dm

3

 

qədər ramnozanın da varlığı müəyyən edilmişdir.  

 

 

Oliqosaxaridlər  

 

 

Üzümdə  monosaxaridlərdən  başqa  oliqosaxaridlərə  də 

rast  gəlinir.  Üzümdə  oliqosaxaridlərdən  ən  çox  saxarozaya,  az 

miqdarda  isə  maltozaya,  melibiozaya  və  rafinozaya  təsadüf 

olunur. Qıcqırma prosesində oliqosaxaridlər spesifik fermentlə-

rin  təsiri  ilə  monosaxaridlərə  parçalandıqlarına  görə  onların 

miqdarı süfrə şərablarında olduqca az, tündləşdirilmiş şərablar-

da isə nisbətən çox olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilərdə ge-

niş  yayılmışdır.  Kimyəvi  təbiətinə  görə  saxaroza  disaxarid 

olub,  bir  molekul  α-D-qlükopiranozadan  və  β-D-fruktofurano-

zadan təşkil olunmuşdur. Ona görə də saxarozaya α-D-qlükopi-

ranozil  β-D-fruktofuranozid də deyilir. 

                                                       CH

2

OH 

           

         H–C                 O                   C 

 

         H–C–OH                       HO –C –H  

                                                                   O 

      HO–C–H    O                      H –C –OH  

 

         H–C–OH                          H –C  

 

         H–C                                       CH

2

OH 

 

                       CH

2

OH                              

Saxaroza  

 

---

 Azotlu maddələr 

 

30 

 

Saxaroza ən çox şəkər çuğundurunda və şəkər qamışın-

da (15÷25%) olur. Ona görə də təmiz halda saxaroza şəkər çu-

ğundurundan  və  şəkər  qamışından  istehsal  olunur.  Saxaroza 

əhali arasında şəkər-rafinadı və ya qənd adlanır. Saxaroza qida 

sənayesinin  demək  olar  ki,  bütün  sahələrində  istifadə  olunur. 

Ondan etil spirti, şampan və konyak istehsalında geniş istifadə 

olunur.  Saxarozanı  190-200

0

C-də  qızdırdıqda  karamelləşmə 

prosesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rəng almaq məq-

sədi üçün istifadə olunan “koler” hazırlanır.  

 

 Saxaroza  β-D-fruktofuranozidaza  fermentinin  təsiri  ilə 

asanlıqla  inversiya  olunaraq,  qlükozaya  və  fruktozaya  ayrılır. 

Hər iki heksozanın qarışığına invert şəkər deyilir. Üzüm şirəsi-

nin qıcqırması zamanı saxarozanın parçalanması nəticəsində şi-

rədə şəkərlilik nisbətən  artır. Üzümdə sortdan asılı olaraq 0,2-

dən 4,5%-ə qədər saxaroza olur.  

 

Üzümdə  və  şərabda  az  miqdarda  disaxaridlərin  nüma-

yəndəsi olan maltozaya da rast gəlinir. Maltoza əsasən nişasta-

nın  tərkibində  olur.  Amilaza  fermentinin  təsiri  ilə  nişastanın 

hidrolizi zamanı üzümdə və şərabda maltozaya da təsadüf olu-

nur.  Maltoza  kimyəvi  təbiətinə  görə  2  molekul  α-qlükozadan 

ibarətdir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlüko-

zidaza (maltaza) fermentinin təsiri ilə 2 molekul qlükozaya ay-

rılır.  Maltoza  ən  çox  tərkibində  nişasta  olan  dənli  bitkilərdə 

(buğda, arpa, düyü, qarğıdalı və s.) çoxluq təşkil edir. Ona görə 

də maltozaya səməni şəkəri də deyilir.  

 

Üzümdə və şərabda melibiozaya da təsadüf olunur. Me-

libioza  birləşmiş  şəkildə  rafinozanın  tərkibində  olur.  Kimyəvi 

tərkibinə görə qlükoza ilə fruktozanın piranoz formasından təş-

kil olunmuşdur.  

 

Rafinoza  üzümdə  və  şərabda  az  miqdarda  olur.  O  ən 

çox şəkər çuğundurunda, şəkər qamışında, pambığın toxumun-

da  olur.  Kimyəvi  təbiətinə  görə  rafinoza  trisaxarid  olub,  α-D-

qalaktozanın, α-D-qlükozanın və β-D-fruktozanın qalıqlarından 

təşkil  olunmuşdur.  Üzüm  şirəsinin  qıcqırması  zamanı  rafinoza 

disaxarid  olan  melibiozaya  və  fruktozaya  parçalanır.  Bundan 

---

 Azotlu maddələr 

 

31 

başqa parçalanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin təsiri ilə 

rafinoza qalaktozaya və saxarozaya ayrılır. Əmələ gəlmiş saxa-

roza da öz növbəsində saxaraza və ya invertaza fermentinin tə-

siri ilə monosaxaridlərə–qlükozaya və fruktozaya ayrılır.  

 

Qıcqırma prosesi zamanı mayaların təsirindən saxaroza-

dan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ayrıl-

mış  fruktoza  sərbəst  halda,  qlükoza  qalıqları  isə  bir-biri  ilə      

α-1-6  qlikozid  rabitəsi  hesabına  birləşərək  dekstranlar  əmələ 

gətirirlər.  

n C

12

H

22

O

11

 → n C

6

H

12

O

6

 + (C

6

H

10

O

5

)

n

 

saxaroza            fruktoza         dekstran  

 

 

Dekstranlar  ümumi  formuluna  görə  (C

6

H

10

O

5

)

n

  polisa-

xarid olub, α-qlükozanın qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Dek-

stranlar təbiətdə müxtəlif formada olurlar. Onların tərkibindəki 

qlükoza  molekulları  α-1-4,  α-1-3  və  α-1-2  qlikozid  rabitələri 

formasında da birləşirlər. Təmiz halda alınmış dekstranlar tibb 

sənayesində qan itkisi zamanı qanın bərpa olunmasında istifadə 

olunur.  Klinik  dekstranlara  poliqlükinom  da  deyilir.  Bundan 

başqa  dekstranlardan  müxtəlif  sefadekslərin  hazırlanmasında 

da istifadə olunur. 

 

 

Polisaxaridlər  

 

 

Üzüm giləsinin formalaşmasında, şərabın əmələ gəlmə-

sində  polisaxaridlərin  əhəmiyyəti  böyükdür.  Onlar  insan  qida-

sının  əsasını  təşkil  edirlər.  Polisaxaridlər  orqanizmin  enerjiyə 

olan  tələbatının  ödənilməsində  xüsusi  rol  oynayırlar.  Kimyəvi 

təbiətinə  görə  polisaxaridlər  yüksək  molekullu  üzvi  birləşmə-

lərdir.  Onlar  çoxlu  sayda  monosaxarid  qalıqlarından  təşkil 

olunmuşlar. Polisaxaridlər molekulyar tərkibinə görə iki qrupa 

bölünürlər: homopolisaxaridlər və heteropolisaxaridlər. Homo-

polisaxaridlər eyni monosaxarid molekullarından, heteropolisa-

xaridlər  isə  müxtəlif  sayda  monosaxarid  qalıqlarından  təşkil 

olunmuşlar.  Demək  olar  ki,  onların  bütün  nümayəndələrinə 

---