Dərslik Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi tərəfindən
Yüklə 4,44 Mb. Pdf görüntüsü
|
Azotlu maddələr
74 Liqnin də palıd ağacının tərkibində çoxluq təşkil edir. Palıd tutumlarda saxlanılan şərabların və konyak spirtinin tərkibində vanilin, siren, salisil turşuları və onların aldehidləri, spirtləri daha çox olur. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, palıd tutumların tərkibindəki liqnin, melanin və başqa oliqomer və polimer fenol maddələrinin hidrolizindən şərabda və konyak spirtində monomer fenol maddələri (vanilin, siren, salisil və s.) əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş bu maddələr spesifik ətrə malik olduğuna görə şərabın və konyakın keyfiyyətinə müsbət təsir göstərirlər. Elə ona görə də şərab məhsullarını palıd tutumlarda saxlamaq məsləhət görülür.
Markalı və ulduzlu konyakların dadının, ətrinin əmələ gəlməsi palıd tutumların tərkibindəki fenol maddələrinin hidrolizi (parçalanma) ilə əlaqədardır. Liqninin hidrolizindən vanilin daha çox əmələ gəlir. Ona görə də ulduzlu konyaklara nisbətən markalı konyaklarda vanilin 10-15 dəfə çox olur. Bu səbəbdən də
markalı konyaklar ulduzlu konyaklarla müqayisədə daha ətirli və keyfiyyətli olurlar.
Qeyd etmək lazımdır ki, polimer fenol maddələrinin hidroliz olunaraq monomer formaya keçməsində oksigenin bö- yük rolu vardır. Belə ki, palıd tutumların məsaməli olması şə- rab məhsullarının oksigenlə təmasda olmasına şərait yaradır. Bu da şərab məhsullarında yeni maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. 3. C 6 –C 2 – sıra fenol birləşmələri
Bu qrup fenol maddələrindən şərabda α və β feniletil spirtlərinə və fenilsirkə turşusuna rast gəlinir. CHOH CH 2 –CH
2 OH CH 2 –COOH
CH 3
α-feniletil β-feniletil OH spirti spirti 4-hidroksifenilsirkə turşusu
Azotlu maddələr
75 α və β feniletil spirtləri şərabda qıcqırma prosesi zamanı fenol maddələrinin çevrilməsi yolu ilə əmələ gəlirlər. Bu spirt- lər ən çox markalı desert şərabların tərkibində olur. Muskat üzüm sortlarını əzinti ilə birlikdə qıcqırtdıqda feniletil spirtləri nisbətən çox əmələ gəlir. Muskat üzüm sortlarının qabığında və lətli hissəsində az miqdarda fenol spirtlərinə təsadüf olunur. Bu spirtlər xoşagələn ətrə malikdirlər. β-feniletil daha ətirli olub, gülab iyi verir və qızılgül yağının əsas tərkib hissəsini təşkil edir. Ən çox muskat desert şərablarının tərkibində olurlar. Bu şərabların qızıl gül ətrinə malik olması β-feniletil spirti ilə əla- qədardır. Fenilsirkə turşusu da əsasən üzüm şirəsinin qıcqırma- sı prosesi zamanı əmələ gəlir. Bu turşu xoş iyli maddədir.
C 6 –C 2 -qrup fenol maddələrinin bioloji və texnoloji xü- susiyyətləri şərabçılıqda yaxşı öyrənilməmişdir. Bu barədə el- mi-tədqiqat işlərinin aparılması şərabçılıq sənayesində vacib məsələlərdəndir. 4. C
Bu qrup fenol maddələrindən üzümdə və şərabda p-ku- mar, kofein, o-hidroksidarçın turşularına və onların metilləşmiş birləşmələri olan–ferul və sinap turşuları aiddir. CH 2 =CH–COOH CH=CH–COOH CH=CH–COOH
OH OCH 3
OH OH OH p-kumar kofein turşusu ferul turşusu
CH=CH–COOH CH=CH–COOH OH H 3 CO OCH 3
o-hidroksidarçın OH turşusu sinap turşusu Azotlu maddələr
76 Bu turşular şərabda həm sərbəst, həm də birləşmiş şə- kildə olurlar. C 6 –C 3 fenol maddələri xoş iyə malik olmaqla, bə- zi meyvələrin və qarışıq güllərin ətrinə oxşayır. Termiki üsulla emal olunmuş şərablarda darçın turşusunun sis və trans forma- larına təsadüf olunur.
C 6 H 5 –C–H C 6 H 5 –C–H
HOOC–C–H H–C–COOH sis-forma trans-forma
Bəzi şərablarda oksidarçın turşusuna da təsadüf olunur:
CH=CH–COOH OH
oksidarçın turşusu
Darçın turşusu sərbəst halda üzümün toxumunda daha çox olur. Bu turşu ətirli olmaqla bəzi bitki yağlarında (darçın yağında) daha çoxluq təşkil edir. Bitki yağlarında xoşagələn iyin olması, darçın turşusu ilə də əlaqədardır. Bundan başqa üzümdə və şərabda bu qrup fenol maddələrindən α-fenilakril və fenilpropiol turşularına da rast gəlinir. CH 2 =C–COOH C C–COOH
α-fenilakril fenilpropiol turşusu turşusu
Bu turşuların və onların çevrilmələrindən alınan məh- sulların bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri şərabçılıqda zəif öy- rənilmişdir.
Yüklə 4,44 Mb. Dostları ilə paylaş:
|