83
xarakterik xüsusiyyətlərindən biri də rəngləyici və aromatik maddələrini toplamaq
qabiliyyətinə malik olmasıdır. Xlorofilə, ksantofilə və karotinə ən çox göy gilədə rast
gəlinir. Əvvəlcə gilədə onlar görünür, gilə yetişdikcə müxtəlif rəngverici və aromatik
maddələr toplanır ki, bunlar şərabın keyfiyyət göstəricisinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir
göstərir.
Üzüm giləsində bütün üzvi maddələr böyümə və yetişmə proseslərində müəyyən
dəyişikliyə uğrayır. Onlardan bir qismi azalır, bir qismi artır. Əksər hallarda bir maddə
azaldıqda digəri artır, bəzən isə lət və qabıqda sinxron qaydada artıb azalır. Göstərilən
məqamların açılması mürəkkəb biokimyəvi proseslərdir ki, bu üzüm giləsinin
yetişməsinin fizioloji əsasları kimi qəbul edilir.
Gilənin kimyəvi tərkibinə daxil olan üzvi maddələrdən şəkərlər və üzvi turşular
üzümün dad və qida əhəmiyyətini təyin edir. Gilədə, xüsusilə onun qabığındakı
rəngləyici maddələr, gilənin qıcqırdıqdan sonra isə şərabın rəngini müəyyən edir.
Gilənin və şərabın rəngi təkcə sort əlaməti deyil, həm də üzümün və şərabın
keyfiyyətini müəyyən edən əlamətdir. Ona görə də rəngverici maddələrin təbiətinə aid
məsələlərə və onların dəyişkənliyini törədən amillərə böyük maraq göstərilir.
Gilədə rast gəlinən rəngləyici maddələr iki qrupa bölünür: Yaşıl-sarı rəngləyici
maddələr və qırmızı rəngləyici maddələr. Birinci qrupa xlorofil, ksantofil və karotin aid
edilir, sonra isə bu maddələrin yalnız izi qalır. Ikinci qrupa isə yuxarıda göstərildiyi
kimi qırmızı rəngləyici maddələr qrupu daxildir.
Gilənin rəng əlamətlərinin birinci hibrid nəslə keçməsi üzrə aparılan təcrübələrə
əsasən aşağıdakı nəticələri söyləmək olar:
1) ağ rəngli sortlar homoziqotdur və toxmacar nəslində ağ giləli üzümlər verir;
2) çəhrayı giləli sortların toxmacarı çəhrayı və ağ giləli nəsil verir;
3) qırmızı və bənövşəyi giləli sortların irsiyyətində haçalanma gedir və onların
toxmacarı ağ, çəhrayı, qırmızı, bənövşəyi və qara rəngli hibridlər verir;
4) qara rəngli sortlar qara, qara və ağ, bənövşəyi, qırmızı üzümlər verir.
Bu nəticələrə əsasən seleksionerlər seleksiyanın məqsədindən asılı olaraq çarpaz
tozlanma üçün sortların seçilməsində bu qaydanı əsas götürməyi məsləhət bilir.
Üzümün yetişmə prosesində şəkərlərin, turşuların və rəngverici maddələrin
dəyişməsi toxumada, qabıqda və lətdə dabbaq və aromatik maddələrin miqdarına təsir
göstərir.
Yetişmə prosesində şəkərlərin, turşuların və rəngləyici maddələrin dəyişməsindən
toxumda, qabıqda və lətdə olan dabbaq və aromatik maddələrdə də müəyyən dəyişiliklər
baş verir. Bütün bu maddələrin toplanması gilənin yetişməsi və yaxud fizioloji yetişmə
prosesində baş verir. Bu maddələr üzüm və şərabın qida və dad keyfiyyətinə
əhəmiyyətli dərəcədə təsir göstərir. Tədqiqatlar göstərmişdir ki, gilə yetişməyə
başladıqdan 30-35 gün sonra şəkər /antosian və şəkər/ fenolların ümumi miqdarı
nisbətində korrelyasiya mövcuddur.
Dabbaq maddələri gilənin vacib komponentlərindəndir. Onlar qabıqda, toxumda və
lətdə olur. Tanin maddələri subepidermis hüceyrələrinin 7-10 -cu qatında yeləşir.
Böyümə və yetişmə prosesində gilənin müxtəlif hissələrində dəyişiklik baş verdiyi
kimi tərkibində dabbaq maddələri olan komponentlərdə də nəzərə çarpacaq dərəcədə
dəyişikliklər baş verir.
Qeyd edək ki, gilə yetişməyə başladıqda dabbaq maddələrinin miqdarı maksimuma
84
çatır. Ondan sonra onların miqdarı azalmağa başlayır. Gilədə dabbaq maddələrinin
dəyişməsi yarpaq, toxum və digər orqanlardakı dabbaq maddələrinin dəyişməsi ilə
əlaqədardır.
Kondo göstərir ki, saxlanma vaxtı bir neçə üzüm sortunda gilələrin rənginin
tutqunlaşması gilə daxilində dabbaq maddələrinin səfərbər olunması və onların
asetaldehidə çevrilməsi nəticəsində baş verir.
Aromatik maddələr üzüm giləsinin başqa bir vacib komponentidir. Aromatik
maddələr hər hansı tək maddə olmayıb, uçucu aromatik maddələrin kompleks mürəkkəb
maddələridir və bunların hesabına gilə və şərabda aromatı hiss olunur. Iskəndəriyyə
muskatında aromatik yağların daha geniş tərkibi aşkar edilmişdir. Ədəbiyyatda belə bir
məlumat da vardır ki, V.Labruska, V. Potundifoliya və onun hibridlərinin aromatik
maddələrinin tərkibində spirt aşkar edilmişdir (metil, etil, n-butil, izoamil, n-hensil, b-
feniletil, asetaldehid, izo- yağ aldehidi, diasetil, n-heksonal, 2 heksonal, etil asetat və s.)
J.Y.Datunaşvili qeyd edir ki, müxtəlif üzüm sortlarının efir yağlarında 13 spirt, 6
karbonil birləşmələri və 10 adda üzvi turşular aşkar edilmişdir. Beləliklə, üzüm
giləsində aromatik maddələrin tərkibi mürəkkəb kopleksdir. Müxtəlif sortlarda və
ekoloji şəraitdə onlar dəyişir.
XX əsrin 50-70 –ci illərində üzüm giləsində aromatik maddələrin öyrənilməsinə dair
çoxsaylı tədqiqat işləri aparılmışdır. Müəyyən edilmişdir ki, Muskat qordo sortunda
muskat aromatı linalool spirti ilə təyin edilir. Eləcə də müəyyən edilmişdir ki, üzüm
giləsinin yetişməsinə qədər heksenal, heksanal və heksenol gilədə yarpaqda olduğu
qədərdir.
Muskat sortlarında aromatik maddələrin toplanması Tamyanka (Ağ muskat ) və
Vraçenski muskatında gilə yetişdikcə dinamik şəkildə artır. Bu sortlarda aromatik
maddələrin maksimuma çatması Ağ muskat sortunda şəkər 27% -ə çatdıqda, Misket
Vracenskidə 23%-ə çatdıqda baş verir. Misket Çevrendə gilədə aromatik maddələr
fizioloji yetişmədən qabaq azalmağa başlayır. Aromatik maddələrin qabıq və lətdə ayrı-
ayrılıqda öyrənilməsi göstərdi ki, qabıq üstünlük təşkil edir.
Ekoloji amillərdən aromatik maddələrin toplanmasına ən yaxşı təsir edəni istilikdir.
Tədqiqatçıların hamısı bir fikirdədir ki, temperatur yuksək olan illərdə və yerlərdə
üzümdə və şərabda aromatik maddələr çox olur.
Üzüm giləsində bir çox vitaminlər vardır. A, B və C vitaminləri və başqa vitaminlər
çoxdan məlumdur və onların öyrənilməsi hazırda da davam etdirilir. Ancaq B və C
vitaminləri daha geniş miqyasda öyrənilmişdir. Kükürdlə istər işlənmiş, istərsə də
işlənməmiş qurudulmamış üzümdə vitaminlər olduğu kimi saxlanılır. Ancaq günəş
altında təbii qurudulan kişmişdə A vitamini olmur. Dondurulmuş və havasız mühitdə A
vitamini tez itir.
100 qram gilədə və 100ml şirədə B vitaminin miqdarı (mikroqramla )
Vitaminlər
Gilə
Şirə
Tiamin
35-58
17-25
Riboflavin
20-25
30-35
Pridoksin
84-135
14-16