Microsoft Word Yeyil-n-bitkil-rin-m-alic-vi-xass-l-ri doc

 
29
sək,  şəkər-turşu  əmsalı  meyvələrdə  olan  şəkərin  miqdarını 
ümumi  turşuluğa  olan  nisbətindən  asılıdır.  Məsələn,  meyvədə 
12,3%  şəkər  və  0,82%  turşu  vardır.  Şəkər-turşu  əmsalı 
(12,3:0,82) 15,0 bərabərdir. Şəkər turşu əmsalı şəkərlərin müx-
təlifliyindən  asılı  olaraq  dəyişir.  Meyvədə  fruktoza  nə  qədər 
çox olarsa, şirinlik dərəcəsi də bir o qədər kəskin hiss edilir. 
Ayrı-ayrı  turşuların  dadı  eyni  deyildir.  Limon  və  adipin 
turşusu  kənar  dadsız,  büzüşdürücü  olmayan  xoşagələn  təmiz 
turş dada malikdir: şərab turşusu büzüşdürücü turş dadlıdır, süd 
turşusu təmiz turş, lakin bunun dadına tərkibindəki anhidridlər 
təsir  edir,  alma  turşusu  zəif  kənar  dadlı,  yumşaq  turş  dadlıdır. 
Sirkə  turşusu  kəskin  turş  dadlıdır,  kəhrəba  turşusunun  dadı 
xoşagələn  deyil,  ona  görə  də  yeyinti  məhsulları  istehsalında 
istifadə  edilmir.  Şəkər  çox  olduqda  turşuların  dadı  hiss  olun-
mur, duz və aşı maddələri isə turş dadı kəskinləşdirir. 
Meyvə-tərəvəzin turşuluğu aktiv turşuluqdur və bu pH-la 
göstərilir.  Onun  dadı,  turşuluğu  pH-ın  dərəcəsindən  asılıdır. 
Meyvələrin  şirinlik  dərəcəsi  isə  pH-dan  çox  asılıdır.  Şirinlik 
dərəcəsi  meyvələrdə  olan  şəkərin  miqdarının  ümumi  turşuluğa 
olan  nisbətindən  ibarətdir.  Bu  isə  şirinliyin  nə  dərəcədə 
olduğunu müəyyən etməyə imkan verir. Meyvədə 12,3% şəkər 
və 0,82% turşu vardır. Şirinlik dərəcəsi 
0
,
15
82
,
0
3
,
12
=
 bərabərdir. 
Meyvə-tərəvəzdəki  şəkərlərin  müxtəlifliyi  və  onların  şirinlik 
dərəcəsinin  bir-birindən  fərqlənməsi  nəzərə  alınarsa,  onda 
meyvə-tərəvəzdə şirinlik dərəcəsi dəyişilir. 
Qlükozanın  şirinlik  dərəcəsi  100  götürülərsə,  fruktoza-
nınkı  220,  saxarozanınkı  145-dir.  Qara  qarağatda  0,99%  qlü-
koza, 1,27% fruktoza və 0,2% saxaroza var. Turşu isə 1,89%-
dir.  Onda  şəkərlərin  şirinlik  dərəcəsi  nəzərə  alınsa,  meyvənin 
ümumi şirinlik dərəcəsi aşağıdakı kimi hesablanır: 
5
,
215
89
,
1
4
,
407
89
,
1
145
2
,
0
220
27
,
1
100
99
,
0
=
=
⋅
±
⋅
+
⋅
 
 
30
Meyvə-tərəvəzdəki  turşuluğun  ağızda  dadvermə  qabi-
liyyəti  turşu  dad  göstəricisi  adlanır.  Adətən,  turşu  dad  göstə-
ricisi 100 sm
3
 məhlulda qramla hesablanır və miqdarı turşuların 
növündən  asılı  olaraq  dəyişir.  Limon  turşusu  üçün  bu  rəqəm 
0,0154, alma turşusu üçün 0,0107, sirkə turşusu üçün – 0,0132; 
süd turşusu üçün – 0,0207, şərab turşusu üçün 0,0075-dir. 
 
QL KOZ DLƏR 
 
Qlükozidlər  –  monoşəkərlərin  başqa  maddələrlə  –  aqlü-
konlarla (spirt, aldehid, turşu və s.) birləşməsindən əmələ gəlir. 
Ə
rzaq  məhsullarının  tərkibində  qlükozidlərin  olması 
onlara  müxtəlif  dad  və  tam  verərək  qoruyucu  rolunu  oynayır. 
Kartofda,  sitrus  meyvələrinin  qabığında,  bir  çox  çəyirdəkli 
meyvələrin  çəyirdək  ləpəsində  olan  və  onlara  acı  tam  verən 
maddələr  qlükozidlərdir.  Bunlar  tərkibcə  spirt,  fenol  və  alde-
hidlərin  birləşməsindən  əmələ  gəlmişdir.  Bunlara  fermentlərlə 
təsir  etdikdə  öz  tərkiblərinə  parçalanır.  Qlükozidlərdən  amiq-
dalin, gesperidin, solanin, siniqrin, kapsaisin, apiin, vaksinin və s. 
göstərmək  olar.  Qlükozidlər,  adətən  təzə  və  emaledilmiş  mey-
və-tərəvəzin  keyfiyyətinə  təsir  edir,  əsasən  bitkilərdə  geniş 
yayılmışdır. Qlükozidlərin əksəriyyəti kristal maddələrdir, suda 
və spirtdə asanlıqla həll olur. Bu qrupa daxil olan amiqdalinin 
C
20
H
27
O
11
  miqdarı  müxtəlif  meyvələrdə  faizlə  aşağıdakı 
kimidir:  acı  badamda  -  2,5-3,  ərikdə  -  3,  şaftalıda  -  2-3, 
gavalıda  -  0,36,  albalıda  -  0,82,  almada  -  0,6,  heyvada  -  0,7. 
Ş
irin  badamda  və  şirin  ərik  tumunda  olmur.  Hidroliz  nəticə-
sində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə kəskin zəhərdir. Müəyyən 
edilmişdir  ki,  50-60  ədəd  acı  badamın  tərkibində  olan  0,85  q 
amiqdalin insana öldürücü təsir göstərir. Bu miqdarda amiqda-
lin parçalandıqda 0,05 q sinil turşusu alınır. Sitrus meyvələrinin 
qabıq  hissəsinə  acılıq  verən  gesperidin  qlükozididir.  Əsasən, 
limonun,  narınginin  qabığında  rast  gəlinir.  Bu  qlükoziddə  P 
vitamininin xassələri vardır. Quşüzümünün tərkibindəki vaksi-

---

 
31
nin  C
13
H
16
O
7
  qlükozidi  ona  göynədici  dad  verir.  Solanin 
C
45
H
71
NO
15
 qlükozidi, əsasən kartofda, tomatda və badımcanda 
rast  gəlinir.  Kartofda  bunun  miqdarı  0,01%-ə  qədərdir.  Kartof 
göyərərkən  solaninin  miqdarı  0,02%-ə  qədər  artır  ki,  bu  da 
zəhərlənmə  verə  bilər.  Solanin  parçalandıqda  qlükoza,  qalak-
toza və başqa maddələr əmələ gətirir. Xardalın göynədici tamı 
onda  siniqrin  (C
10
H
16
KNS
2
O
9
)  qlükozidinin  olması  ilə  izah 
olunur.  Cəfəriyə  göynədici  tam  verən  qlükozid  apiin  – 
C
26
H
28
O
14
  adlanır.  Kapsaisin  qlükozidi  (C
18
H
27
O
3
)  əsasən 
istiota acılıq verir. 
 
F TONS DLƏR 
 
Fitonsidlər bitki mənşəli maddə olub başqa orqanizmlərə 
öldürücü  təsir  göstərir.  Məlumdur  ki,  əzilmiş  sarımsaq  olan 
yerə  içərisində  bakteriya  olan  məhlul  qoyularsa,  müəyyən 
vaxtdan sonra həmin mikroorqanizmlər məhv olur. Bu maddəni 
sovet alimi B.P.Tokin fitonsid adlandırmışdır. Fitonsidlər fərdi 
kimyəvi  birləşmə  olmayıb,  adətən  efir  yağı,  turşu  və  bir  sıra 
qlükozidlərin  birləşmə  məhsulundan  ibarətdir.  Sarımsaqda 
allisin  adlı  (
5
3
5
3
H
OC
S
S
H
C
⋅
⋅
⋅
)  bakterisid  maddə  vardır.  Bu 
yağlı maddə olub suda pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. Sa-
rımsaqda  başqa  kükürdlü  birləşmə  vardır.  Allil-propil-disulfid 
çox fitonsid xassəli maddədir.  
 (
3
2
2
2
2
CH
CH
CH
S
SO
CH
CH
CH
−
−
−
⋅
−
−
=
) 
Ona görə də sarımsağın efir yağı fitopatogen mikroblara 
(fitoftora)  qarşı  bakterisid  təsir  edir.  Soğanın  fitonsid  xassəsi 
onu  tərkibində  olan  S-H  propilsistein-sulfoksid  (C
6
H
13
O
3
HS) 
və  S-metil-sistein-sulfoksidlərin  olmasından  irəli  gəlir. 
Fermentlərin təsiri ilə bunlar tiosulfinatlar əmələ gətirir. 
 
 
 
 
 
32
AŞI MADDƏLƏR  
 
Aşı  maddələri  polifenol  birləşmələrdir.  Meyvə-tərəvəz-
dəki  aşı  maddələri  onların  dadına  təsir  göstərir.  Meyvələrin 
büzüşdürücü dadı onların tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı 
ilə  əlaqədardır.  Aşı  maddələri  havanın  oksigeninə  qarşı  çox 
həssasdır.  Odur  ki,  tərkibində  aşı  maddəsi  çox  olan  meyvəni 
kəsdikdə kəsilmiş yer tez tündləşir. Buna səbəb aşı maddəsinin 
oksidləşməsidir. Aşı maddələri 2 yerə ayrılır: 
1.
  Parçalana  bilən  aşı  maddələri.  Bunlar  turşuların  və 
fermentlərin təsirindən parçalanır. Məsələn, tanin. 
2.
  Kondisiyalaşan  aşı  maddələri.  Bunlar  parçalanmır, 
yalnız  dəmir  oksidi  duzu  ilə  kondisiyalaşırlar.  Nəticədə  yaşıl 
rəng əmələ gəlir. Məsələn, katexin. 
1-ci  qrup  aşı  maddələri  mürəkkəb  efirlərin  birləşməsin-
dən ibarətdir. Tanin tanaza fermentinin təsirindən parçalanır, 2-
ci  qrup  aşı  maddələri  tərkibcə  birincilərdən  fərqlənir.  Daha 
doğrusu,  bunlar  flavon  tipli  aşı  maddələrdən  əmələ  gəlir.  Bu 
qrupa aid  aşı maddələrindən katexinlər daha  yaxşı öyrənilmiş-
dir.  Bunlar  kondisiyalaşdıqdan  sonra  aşı  maddələrin  xassəsini 
alırlar.  Almanın,  əriyin  və  üzümün  tərkibində  katexin  tipli  aşı 
maddələri  vardır.  Tanin  aşı  maddəsi,  əsasən  çayda  çoxdur. 
Bunlar suda  yaxşı həll olur və suda məhlulu lakmusu qızardır. 
Aşı maddələri fermentlərin (oksidaza) təsiri ilə oksidləşir. Odur 
ki,  meyvələr  qurudularkən  rənglərini  saxlamaqdan  ötrü,  onları 
kükürd  qazına  verir  və  ya  pörtürlər.  Bu  zaman  fermentlərin 
fəallığı itdiyindən oksidləşmə getmir və meyvə öz rəngində qa-
lır. Aşı maddələrinin miqdarı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Gö-
yəmdə  1,7%,  xurmada  0,25-1,54%,  heyvada  0,06-0,61%, 
zoğalda 0,6%, almada 0,025-0,27%, armudda 0,015-0,17% aşı 
maddəsi vardır. Meyvələrə nisbətən tərəvəzlərdə aşı maddələri-
nin  miqdarı  daha  az  olur.  Meyvə  yetişdikcə  protopektin  kimi 
aşı maddələrinin də miqdarı azalır. 
 

---