13
Rusiya əhalisinin qida rasionunda çörəyin rolunu nəzərə alaraq, onun qida
dəyərinin
artırılması
problemlərini
həll
etmək
vacibdir.
Çörək–bulka
məmulatlarının qida dəyərinin artırılmasının əsas yolları aşağıda göstərilmişdir:
1. Unun kompleks emalı, onun tərkibinə dənin aleyron qatı və rüşeymi daxil
olmaqla un çıxımının artırılması; əla sort undan çörək istehsalı zamanı
kəpəyin istifadəsi; kəpəklə birgə döyülmüş buğda unundan çörək
hazırlanması texnologiyasının təkmilləşdirilməsi.
2. Tərkibində zülal və geniş yayılmayan lizin və treonin olan unla
müqayisədə zülalın kütlə payının resepturasına bitki və heyvan mənşəli
komponentlərin daxil edilməsi yolu ilə artırılması.
3. Ənənəvi olmayan buğda, paxla və zeytun xammalı zülallarından istifadə
edilməsi.
4. Çörək–bulka məmulatlarının mineral və vitaminlərlə daha da
zənginləşdirilməsi.
5. Kənd təsərrüfatı xammalları – buğda kəpəyi, meyvə və tərəvəz tozlarını
resepturaya daxil etməklə çörəyin bitki lifləri ilə zənginləşdirilməsi.
6. Biogen məhsulların–mikroelementlər, minerallar, proteinlər, fermentlər,
vitaminlər və bitki lifləri ilə zəngin buğda cücərtilərinin tətbiq edilməsi.
7. Biotexnoloji prosesləri nizamlayan, zülalları, karbohidratları, yağları və s.
modifikasiya edən ferment preparatlarının tətbiqi.
8. Suyun minerallaşdırılması.
Yuxarıda sadalananları nəzərə almaqla bu problemin həlli üçün yeni yollar
işləyib hazırlamaq vacibdir.
Yoxlama suallar.
1. Çörək–bulka məmulatlarının istehsalı sahəsində dövlət siyasətinin əsas
istiqamətləri hansılardır?
2. Rusiya əhalisinin qidalanmasında çörəyin hansı rolu var?
14
3. Məhsulun qida dəyəri dedikdə nə başa düşülür?
4. Konkret məhsulun bioloji dəyəri necə hesablanır?
5. Çörək–bulka məmulatlarının və unun tərkibində hansı vitaminlər və
minerallar mövcuddur və onlardan hansıları azlıq təşkil edir?
6. Hansı zülal tərkibli əlavələr çörək–bulka məmulatlarında kalsiumun
miqdarını artırır?
7. Hansı çörək – bulka məmulatları dietik məhsullara aiddir və onların
təyinatı nədir?
8. Çörək–bulka məmulatlarının çeşid strukturu necədir?
9. Çörək–bulka məmulatlarının qida dəyərini necə artırmaq olar?
Mühazirə 2.
Çörək – bulka məmulatları istehsalının
texnoloji sxemləri
Plan
1. İstehsalın funksional və struktur sxemləri
2. Buğda çörəyi istehsalının texnoloji-aparat sxemi
3. Çovdar çörəyi istehsalının texnoloji-aparat sxemi
Çörək–bulka məmulatlarının istehsal prosesi aşağıdakı mərhələlərdən
ibarətdir: xammalın qəbulu və saxlanması; xammalın istehsala buraxılmasına
hazırlıq; xəmirin hazırlanması; xəmirin bölünməsi; bişirilmə; hazır məmulatın
qablaşdırılması və ticarət şəbəkəsinə göndərilməsi. Bu mərhələlərdən hər biri öz
növbəsində ardıcıl həyata keçirilən istehsal proseslərindən ibarətdir.
Texnoloji proses, adətən texnoloji sxemlə göstərilir. Burada xammalın,
yarımfabrikatın və son məhsulun texnoloji axın növləri, maşın və aparatların
birləşmə üsulları və tipləri , eləcə də texnoloji proseslərin ardıcıllığı göstərilmişdir.
Texnoloji prosesləri tərtib edərkən onu müxtəlif sxemlər şəklində göstərmək
olar: texnoloji, funksional, struktur.
15
2.1. İstehsalın funksional və struktur sxemləri.
Funksional sxem bütünlüklə texnoloji prosesin iş prinsipi, tenoloji
əməliyyatların sırası və onların qarşılıqlı əlaqəsi barədə təsəvvür yaradır, axın xətti
və ayrı–ayrı elementlərin xarakteristikası haqqında dəqiq məlumat vermir.
Çörək–bulka məmulatları istehsalının funksional sxemi şəkil 2.1– də
göstərilmişdir.
Şəkil 2.2– də buğda çörəyinin duru mayada opara üsulu ilə hazırlanmasının
funksional sxemi göstərilmişdir. Bu variant müasir çörəkbişirmə sənayesində
texnoloji prosesin ən mürəkkəb iş prinsiplərindən hesab olunur. İstehsalın ən
mürəkkəb sahəsi duru mayaların və oparaların hazırlanmasıdır.
Struktur sxemlərdə texnoloji prosesin maşın və aparatları giriş və çıxışa
malik düzbucaqlılar şəklində göstərilmişdir. Material və enerji axınlarının hərəkət
istiqaməti oxlarla göstərilir. Struktur sxemində konveyer haqqında informasiya öz
əksini tapmışdır.
Şəkil 2.3-də baton məmulatlarının istehsal xəttinin struktur sxemi
göstərilmışdir.
Sxem üç sahədən ibarətdir. unun qəbulu və saxlanması, nəqli və xammalın
qəbulu, saxlanması. Emala hazırlanması üçün nəzərdə tutulan birinci sahədə unun
qəbulu üçün avadanlıqlar quraşdırılır. Burada sıxılmış havanın alınması və onun
hava nəqletdiricilərinin ötürülməsini təmin edən qurğu, unun saxlanması üçün
qurğu, ələklər, avtotərəzilər, su çənləri, duz və şəkər məhlulları hazırlamaq üçün
aparatlar, əlavə xammalın hazırlanması üçün digər avadanlıqlar quraşdırılır.
Un istehsalı üçün qurğular anbarla əsas istehsal sahəsi arasında quraşdırılır.
Bu sahə hasil olunan məhsuldan asılı olmayaraq bütün müəssisə üçün ümumidir.
İkinci sahədə əsas texnoloji proseslər həyata keçirilir. Burada avadanlıqlar
məmulatın çeşidinə və mexanikləşmə dərəcəsinə görə seçilir. Batonşəkilli
məmulatlar istehsalı xəttinə daxildir: opara ilə xəmiri qarışdırmaq üçün iki
xəmiryoğuran və iki bölüşdürücü stansiyadan ibarət xəmirhazırlayan aqreqat,
Dostları ilə paylaş: |