Qida məhsullari müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiZA” kafedrasi “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma xörəklərinin saxlanma müddəti və realizəsi

Çıxdaş üzrə (pis malların çıxdaş edilməsi) komissiyanın icazəsindən sonra müalicəvi-profilaktiki qidalanma xörəkləri realizə oluna bilər. Şorba və isti xörəklər paylanana qədər marmitdə (hermetik qapaqlı qab) 2-3 saatdan artıq olmamaqla saxlanmalıdır. Hazır məhsulun normadan artıq saxlanmasına xüsusi hallarda icazə verilir. Hazır məhsulun məcburi saxlanması zamanı, o, hazırlandığı müddətdən 3 saatdan artıq vaxt keçməmək şərtilə soyudulmalıdır. Saxlanma +8⁰C-dən artıq olmayan temperaturda və 12 saatdan artıq olmamaq şərtilə aparılır. Qalan qidanın miqdarı jurnalda qeyd olunur. Təkrar paylanma zamanı bu xörəklər diqqətlə yoxlanmalıdır. Normal orqanoleptik göstəricilərə malik olan xörəklər təkrar isti ilə işlənməyə məruz qalır. Sulu xörəklər qaynadılır, ət və balıq xörəkləri isə qızardılır. Bu xörəklərin realizə müddəti 1 saatdan artıq deyil. Bir gün əvvəlki qidanın qalıqlarını təzə qida ilə qarışdırmaq qəti qadağandır.

Tərəvəz xörəklərinin xüsusilə isti xörəklərin saxlanma müddətindən nəinki onların dad keyfiyyətləri, həmçinin vitamin dəyəri də asılıdır. Məsələn, təzə kələmdən hazırlanan isti xörəklərdə 3 saatdan sonra C vitamini 20%, 6 saatdan sonra isə 6% qalır. Ona görə də isti tərəvəz xörəklərinin saxlanma müddəti şorbalar üçün isti və qarnirlər üçün isə 75⁰Ctemperaturda 2-3 saatdan artıq olmamalıdır.

Təkrar isinmə zamanı dad xeyli pisləşir və C vitamini tamamilə parçalanır. Ona görə də bu xörəklərin hazırlanması müalicəvi-profilaktiki qida rasionuna uyğunlaşdırılmalıdır. Təzə tərəvəzsalatları işçilərə verilən ərəfədə hazırlanmalıdır.

Müalicəvi-profilaktiki qidalanmada səhər yeməkləri və ya naharın gigiyenik qiymətləndirilməsi zamanı tibb məntəqələrinin tibb işçiləri tərəfindən Tibb Elmləri Akademisayının tövsiyəsi əsasında hazırlanmış xörəklərin uyğunluğu yoxlanılmalıdır. Nadir hallarda bu və ya digər qida məhsullarının əvəz olunmasına ancaq dəyişmə norması daxilində icazə verilir.

Müalicəvi profilaktiki qidalanma məhsullarının keyfiyyətinə və onların buraxılmaqaydalarına cavabdehliyi istehsal müdiri və aşbaz daşıyır.

Bu zaman ictimai iaşə müəssisəi müəyyən miqdarda müalicəvi-profilaktiki qidalanmanı ayrı-ayrı rasiona görə hazırlamaq üçün aldıqları sifarişləri hər iş növbəsinin təyin edilmiş vaxtına uyğun hazırlamalıdır.

Müalicəvi-profilaktiki qidalanma konservlərinin texnologiyası

Müalicəvi-profilaktiki konservlər, müalicəvi-pəhriz və radioaktiv mühafizə xüsusiyyətlərinə malik olan meyvə və tərəvəzlərdən istiqamətli təsirə malikolan əlavələr daxil etməklə hazırlanır. Bu konservlər hazırlanarkən meyvə və tərəvəzlərin elə sort və növləri istifadə olunur ki, onların tərkibində BAM-ın miqdarı yüksək miqdarda olur və o, orqanizmdə nizamlayıcı və müdafiə funksiyasını yerinə yetirir.

Birinci qrup konservlərə BAM əlavə edilir. Bu qrupa düyülü, yerkökü-qabaq və qaraüvəzli yerkökü-alma və “Vesnyanka” şərbəti aiddir.

“Vesnyanka” şərbəti. Şərbət bitkilərin cəmindən (çobanyastığı çiçəyi, gülünbahar, zirə, kəndalaş, çökə, pişikdili otu, kağızgülü, zirə meyvəsi, gicitkan yarpağı, istiot və qara qarağat) ibarətdir.

Şərbəti hazırlamaq üçün bitki yığımı sulu ekstrakt formasında istifadə edilir və əlavə olaraq kəhraba turşusu və aşağıdakı komponent nisbətində olan şəkər (kütlə %) əlavə edilir: bitki yığımı sulu ekstraktı – 33,85%,kəhraba turşusu 0,15%, şəkər 66%.

Düyülü kök – qabaq deserti. Kök və qabaq yüksək miqdarda karotinə;qara meyvəli üvəz P-vitamini aktivliyinə malik olan polifenollarla, C-vitamininə,karotinə və mikroelementlərə malikdir.

Yerkökü və qabaqdan püre hazırlanır. Düyü əvvəlcədən pörtlədilir. Alınmış püre və düyü qarışığınaşərbət şəklində 70%-li qatıldıqda olan şərbət və limon turşusu (0,05%-li) əlavə edilir. Desert 120⁰C-də sterlizə edilir. – karotinin miqdarı 3,6 mq/100q təşkil edir.

Qara üvəzli alma-kök deserti. Kökdən və almadan püre hazırlanır. Qara üvəz meyvələri şəkər şərbətində bişirilir. Bütün komponentlər qarışdırılır, qablaşdırılır, 110⁰C –temperaturda sterilləşdirilir.Betakarotinin miqdarı 3,1mq/100 q-dır.

İkinci qrup konservlər kənardan karotin əlavə ediməklə hazırlanır. Karotin mənbəyi kimi suda həll olan “Veteron-2” preparatından istifadə edilir.

“Şəkərli xırdalanmış çuğundur”və“Şəkərli xırdalanmış çuğundur və alma”konservi hazırlanarkənhəcmi 0,5dm³ olan şüşə bankalara qablaşdırılmazdan əvvəl 900 mq miqdarında suda həll olunmuş Veteron-2 preperatı ( – karotinin qatılığı – 38%) əlavə edilir.

Konservlər adi üsulla sterilləşdirilir. Bu zaman karotinin miqdarı 4,2mq/100 q olur.

Üçüncü qrup konservlər meyvə və tərəvəzlərin lətli şirələri əsasında, kənardan az eterifikasiya olunmuş pektin əlavə etməklə hazırlanır. Bu da kompleks əmələgətirmə qabiliyyətinə malik olmaqla, orqanizmdən ağır metalların kationlarını və radionuklidləri çıxarmağa qadır olur. Pektinin bütün növləri qida liflərinin xüsusiyyətlərini göstərməklə, mədə-bağırsaq sisteminin mühərrik funksiyasını yaxşılaşdırır.

Orqanizmdən qurğuşunu xaric etmək üçün şirənin, pürenin, kiselin və digər məhsulların tərkibində olanpektindənistifadə edilir. Onun tərkibində pH- 3,8-4,5 arasında tərəddüd edir.

Orqanizmdən radionuklidlərin, o cümlədən stronsiumun kənarlaşdırılması üçün, müalicəvi-profilaktiki məhsular hazırlandıqda, pektin turş mühitli qida məhsuluna əlavə edilə bilməz.

Onun ya sərbəst toz halında və ya həb halında müalicə otları ilə birlikdə istifadə edilməsi məqsədəuyğundur. Preparatın məsləhət görülən dozası yaşlılar üçün 2-5q/gün, uşaqlar üçün 1,5-2,5q/gün məsləhət görülür. Belə dozalarda pektinin qəbul kursu məhdud deyildir.

Konservlərin çeşidi məhsulun məhlul konsistensiyasına görə müəyyən edilir. Bu konsistensiya pektinin kompleks əmələgətirmə qabiliyyətinin təzahür etməsi üçün vacibdir. Bu məhsullarda pektin təbii tərkib hissəsini təşkil etməklə, dad keyfiyyətlərinə mənfi təsir etmir.

İynəyarpaqlı ağacların qabığından və ya çuğundurdan alınan pektin məhsulunun kütləsi sulu məhlul şəklində 15-20% miqdarında şərbətə qatılır və sonra püre ilə qarışdırılır.

Lətli şirə (kök, çuğundur, alma, gavalı, gilas) adi texnologiya ilə hazırlanır. Hazır şirələrdə pektinin miqdarı (gilas şirəsi)1,8%-dən2,25%-dək (yerkökü şirəsi) olur.

Mülaicə-profilaktiki konservlərin dördüncü qrupuna qida liflərinə malik olan konservlər daxildir. Qida liflərinin mənbəyi kimi yulaf yarması və yulaf cəngəsi istifadə oluna bilər.

“Herkules” yulaf lopasını əlavə etməklə, alma və gavalı kiseli hazırlanmışdır. Kisel üçün nişasta kimi fosfatlı qarğıdalıdan istifadə edilir. Çünki o, modifikasiya olunmamış nişastaya nisbətən daha yüksək özlülüyə, su saxlamaq qabiliyyətinə və yüksək temperaturun təsirinə qarşı davamlılığa malik olur.

Yulaf lopası (liflərdən başqa) həmçinin zülallara, xeyli miqdarda K,Ca, Mg, P və B₁, B₂ və PP vitaminlərinə malikdir ki, onlar da nəinki müalicəvi, həm də qida əhəmiyyətinə malikdir.

Alma və gavalı kiseli. Alma və gavalı konservləri hazrırlayarkən əvvəlcə püre hazırlanır. Yulaf lopası dezinteqratorda dişli disklərdə xırdalanır. Yarma 1:6 nisbətində içməli su ilə doldurulur, 2 saat şişmə üçün saxlanır, sonra yumşalanadək bişirilir.

Alınmış qatı həlim sürtülərək 0,8 mm-lik ələkdən keçirilir. Nişasta maqnitli, deşikləri 1,0 mm olan tutuculu ələkdən keçirilir.

Şəkər və şərbət meyvə konservlərində olduğu kimi hazırlanır.

Hazırlanmış komponentlər qarışdırıcı ilə bişirmə qazanında qarışdırılır. Qarışdırma 10 dəqiqə ərzində aparılır, sonra 30⁰C-dək qızıdırılır və dərhal 0,25dm³-lik bankaya qablaşdırılır. Kisel 100⁰C-də, desertlər isə 110⁰C-də stabilləşdirilir. Yulaf lopalarının kiseldə miqdarı aşağıdakı kimidir: nişasta -2,0%, püre-60%, şərbət-2,8%. Desertlərdə yulaf lopalarının miqdarı almada-16,7%, gavalıda-25% təşkil edir.

Müalicəvi-profilaktiki konservlərin ayrı qrupu olan-laktofermentləşmiş şirə və içkiər istiqamətlənmiş süd turşu qıcqırması məhsullarıdır. Bu şirə və içkilər aminturşuları, vitaminlər, üzvi turşular, dabbaq və pektin maddələri, makro və mikroelementlərlə zəngindir.

Vitamin kompleksli və ot cövhərli müalicəvi- profilaktiki konservlərinin texnologiyası

Bu növ konservlər püreşəkilli sürtülmüş və ya homogenləşdirilmiş, doğranmış və ya hissəciklər şəklində ola bilər. Onların tərkibində təyinatından asılı olaraq ət, tərəvəz, giləmeyvə, yarma, pektin, süd, vitaminlər kompeksi (C, B₁, B₂, B₆, PP, E) və müalicəvi otlardan birinin cövhəri olur. Toyuq və ya mal əti istifadə olunur. Tərəvəz çeşidinə əlavə olaraq badımcan, yarmanın tərkibinə-qarabaşaq, arpa, buğda yarması, yulaf lopası-herkules aiddir. Həmçinin qarğıdalı və günəbaxan yağlarından istifadə edilir. Toyuq və mal ətinin hazırlanması ətli-tərəvəzli və ət konservlərinin hazırlanmasında olduğu kimidir.

Badımcan yuyucu maşınlarda yuyulur, saplağı kəsilir, 40-50 mm-lik dairə şəklində kəsilir. İri doğranmış badımcan konservi hazırlandıqda, onu suda 98-100⁰C temperaturda 10-15 dəqiqə ərzində pörtlədir, sonra 30⁰C-dək soyudur və gözcüklərinin diametri 1,2-1,5 və 0,7-0,8 mm olan sürtkəc maşınından keçirirlər.

Yarma (buğda, arpa, qarabaşaq) seperatordan, dən təmizləyicidən, sonra isə metal qarışıqlar tutulması üçün su ilə novdandan keçirilərək, yuyucu maşınlarda yuyulur və isti ilə işlənmə üçün qazanlara ötürülür.

Isti ilə işlənmənin davam etmə müddəti yarmanın və konservin növündən asılıdır.

Iri doğranmiş konservlərin istehsalı zamanı yarmalar suda 97-100⁰C temperaturda pörtlədilir: qarabaşaq və buğda yarmaları kütləsi 3 dəfə artanadək 5-8 dəqiqə ərzində, düyü isə kütləsi 2 dəfə artanadək 5-10 dəqiqə ərzində pörtlədilir.

Pörtlədilmiş yarmalar (qarabaşaq yarmasından başqa) axar suda əzinti tam kənar olanadək yuyulur. Temperatur 30⁰C-dək aşağı düşür.

Sürtülmüş və homogenləşdirilmiş yarma konservləri 96-100⁰C-də bişirilir: qarabaşaq və buğda yarması 20 dəqiqə ərzində kütlə 3 dəfə artanadək, arpa yarması 40-50 dəqiqə ərzində kütlə 3,5 dəfə artanadək, düyü 15-20 dəqiqə ərzində kütləsi 2,5 dəfə artanadək bişirilir.Arpa və düyü yarması axar suda yuyulur, nazik diskili doğrayıcıda və ya kolloid dəyirmanda xırdalanır. Hazırlanmış yarmalar sürtgəcə ötürülür.

Ot cövhərinin hazırlanması səhiyyə orqanlarının tövsiyəsinə uyğun həyata keçirilir.

Çobansüzgəci, ayıqulağı, qırxbuğum və çəfəri kökü üzərinə istiliyi 98⁰Colan su tökülür (çobansüzgəci və qırxbuğum-10 dəqiqə, ayıqulağı-20 dəqiqə, cəfəri kökü-15dəqiqəqaynadılır.

Ardic, mərsin yarpaqları, gicitkan, peyğəmbərçiçəyi, ladan ağacı, tozağacı tumurcuğunun üzərinə 98⁰C temperaturlu su tökülür və cövhəri çəkilir: ardıc və peyğəmbərçiçəyi-20 dəqiqə, mərsin yarpağı və ladan ağacı-30 dəqiqə,gicitkan 15 dəqiqə,tozağacı tumurcaqlarıisə2 saat dincə qoyulur.

Hər bir halda otların üzəri su ilə doldurulduqda, ot kütləsi və suyun həcmi 13,5:100 nisbətində götürülür.

İtburununun meyvələri vallar vasitəsilə əzilir və üzərinə 98⁰Ctemperaturlu su tökülür, 15 dəqiqə qaynadılır və 24 saat ərzində cövhəri çəkilir.

Alınmış cövhərlər deşiyinin diametri 0,7-0,8 mm olan torlu süzgəcdən keçirilir, qaynar su ilə həcmi 100 litrə çatdırılır, sousun və ya şirənin bişirilməsinə verilir. Otların çövhəri sous və ya şirəyə suyun resept miqdarına əsasən əlavə edilir.

Suda həll olan vitaminlər sousa bişirmənin sonunda əlavə edilir. Əvvəlcədən o, 2-3dm³ həcmli, temperaturu 70⁰C olan suda həll edilir. Yağda həll olan E vitamini konservlərə bitki yağı qarışığı ilə birgə əlavə edilir(100 kq bitki yağına 0,0167 kq E vitamini).

Sürtülmüş və homegenləşmiş konservlərdə komponentlər reseptə uyğun qarışdırılır. Bundan sonra homogenləşmə üçün nəzərdə tutulan qarışıqlar homogenləşdirilir və isidilir. Sürtülmə üçün nəzərdə tutulan konservlər deaerasiya edilir, 85⁰C-dək isidilir və qablaşdırılmağa göndərilir.

Iri xırdalanmış və bərk hissəcikli komponentli konservlər istehsalındayağlı faza reseptə uyğun olaraq qarışdırıcıya verilərək qarışdırılır, 85-87⁰C temperaturadək isidilir və qablaşdırılır. Bərk fazanın maye faza olmadan isidilməsinə və qablaşdırılmasına icazə verilir.

Bitki yağını birbaşa bankalara dozalaşdırıcı vasitəsilə qablaşdırırlar. Konsevlərin bərk fazasının sous, şirə və bitki yağı ilə nisbəti 57:40:3 olmalıdır.

Bütün növ konsevlərin qablaşdırılması zamanı temperatur 80⁰C-dən aşağı olmamalıdır. Konservlər həcmi 0,25dm³-dan az olmayan şüşə taraya qablaşdırılır və laklanmış metal qapaqlarla bağlanır.

Püreyəbənzər armud, gavalı, alma, qabaq-alma və yulaf yarması ilə birgə olan konservlərin saxlanma müddəti 2 il, qalan konservlərinki isə 1,5 ildir.

Pektinli içkilərin və souaların texnologiyası

Tərkibində təminatlı pektin olan içkilərin və sousların reseptləri işlənmişdir. Onun profilaktiki qidalanma rasionuna daxil edilməsi pektinin gündəlik istifadə dozasının nizamlanmasına imkan verir.

Xörəklərin hazırlanması üçün çuğundur pektinindən istifadə edilir ki, onun da tərkibində sərbəst karboksil qrupunun miqdarı 11,1%, birləşmiş karboksil qrupu 7,5%, preparatın təmizliyi-75%təşkil edir.

Profilaktiki içkilərin resepti şaftalı, heyva və alma püresindən istifadə edilməklə işlənmişdir.

İçkilərin hazırlanması üçün pektin səpilərək dozalaşdırılmış və intensiv qarışdırılmaqla suya yeridilmişdir. Qarışığa şəkər əlavə edilərək qarışdırılmış və meyvə püresi ilə limon turşusu əlavə edilmişdir. İçkilər 80⁰C-dək isidilmiş və sonra 7-14⁰C temperaturadək soyudulmuşdur. İçkilər krem rəngli, təzə meyvə iyinə malik olmuş vəpektinin əlavə edilməsi onun dadını dəyişməmişdir.

Müxtəlif reseptlərlə hazırlanmış içkilər özündə həll olan 10-11,6% quru maddəyə və 0,3% turşuluğa malik olur ki, bu da yaxşı istehlak xüsusiyyətini təmin edir. Pektinin miqdarı 0,4%, enerji dəyəri 100 qiçkidə 38-45kkal-dır.

Sousların reseptlərini pektin əlavə etməklə hazırlayarkən əvvəlcədən pektinin müxtəlif temperaturda və müxtəlif mühitlərdə: suda, sirkə turşusu məhlulunda, ət-sümük bulyonunda və bitki yağında, daha doğrusu sousların ən çox hazırlandığı sulu mühitdəşişmə vaxtı müəyyən edilmişdir.

Bu rejimlər pektin sousa yeridildikdə məsləhət görülür. Pektin bu mühitə nazik şirnaqla əlavə edilməli və fasiləsiz qarışdırılmalıdır.