Qida məhsullari müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiZA” kafedrasi “Yeni formalı qida məhsullarının texnologiyası” fənnindən MÜhaziRƏ MƏtnləRİ
Funksional süd məhsullarının çeşidi
Yüklə 1 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Probiotik süd məhsulları.
- Prebiotik süd məhsulları.
- Simbiotik süd məhsulları.
- Bioloji aktiv maddələrlə zənginləşdirmə.
- Yeni formalı (süd) süd məhsullarının istehsal texnologiyası 1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları.
- 2) Süni süd və süd məhsullarının alınması.
- MÜHAZİRƏ-6 Funksional və yeni formalı ət məhsulları istehsalı
Funksional süd məhsullarının çeşidiYeni növ funksional süd məhsullarının emalı bir neçə istiqamətdə aparılır. Belə ki, probiotik, bioloji aktiv maddələr, bitki zülalları, mineral maddələr, vitaminlər, qida lifləri, poli fe nol lar, bitki yağları və s. ilə zənginləşdirilmiş prebiotik və simbiotik süd məhsulları işlənib hazırlanır. Probiotik süd məhsulları. Probiotik qida məhsulları – funksional qida məhsulu olub, fizioloji funksional qida inqredienti kimi, insan üçün faydalı olan xüsusi ayrılmış canlı orqanizmlərin ştammları istifadə olunur və bu insan orqanizminə həzm sisteminin mikroflorasını normallaşdırdıqdan sonra yaxşı təsir edir. Rusiya Elmi Tədqiqat Südçülük Sənayesi İnstitutu (RETSSİ) mərkəzi mikrobiologiya laboratoriyası tərəfindən bir sıra qida məhsulları işlənib hazırlanmışdır. “Bifilin – M” – təbii inək südünün bifidobakteriyaAdoles centis MC-42 təmiz kulturasının ştammları ilə qıc qır dıl ması yolu ilə alınmışdır. O, bağırsağın şərti patogen mikroflorasını məh dudlaşdırmaq xüsusiyyətinəmalikdir. Hazır məhsul zərif kon sis tensiyaya, xoşagələn süd turşusu tamına malik olur. “Bifilin –M” 5 gün ərzində istifadə üçün yararlıdır. O, bu müddətdə soyuducuda 60C-dən yüksək olmayan temperaturda hermetik bağ lan mış butulkalarda, paketlərdə və ya stəkanlarda saxlanır. Aşağıdakı hallarda istifadə olunmasıtövsiyə edilir:
“Tonus” – təbii inək südündən simbiotik bakteriyailə turşudulması yolu ilə alınır. Tərkibində süd turşusu streptokokları, propion turşusu və sirkəturşusu bakteriyaları olur. “Tonus”un istifadə edilməsi, qanın tərkibinin yaxşılaşmasına, mübadilə proseslərinin aktivləşməsinə, orqanizmin immun ak tiv li yinin yüksəlməsinə, damar və proktoloji (yogun və düz bağırsaq)xəstəliklər riskinin azalmasına səbəb olur. “Tonus” hazırlandığı gündən etibarən 60C temperaturdan yük sək olmayan şəraitidə, qapalı qablaşdırmada 14 gün istifadəyə yararlıdır. Məhsul homogen konsistensiyalıvəxoşagələn süd turşusu tamlı (turşuluq 1000T-dəkolmalı) olur. Aşağıdakı hallarda istifadəsi məqbul sayılır:
“Bifiton” – təbii inək südündən simbiotik bakteriya acıtması ilə turşudulması yolu ilə alınır. Tərkibində propion bakteriyaları, həm çinin bakteriya acıtması iləvə ya bifidobakteriya bakterial konsentratı ilə zənginləşmiş olur. “Bifiton Forte” iki süd turşusu məh sulları olan “Bifilin – M” və “Tonus”un kompozisiyasından ibarətdir. Məhsul ho mo gen konsistensiyalı, xoşagələn tamlı (tur şu luğu 1000T-dək) olur. “Bifiton” hazır landığı gündən soyu du cuda qapalı qablaşdırılmış vəziyyətdə 60C-dək tempera tur da saxlandıqda 14 gün istifadəyə yararlıdır. Aşağıdakı hallarda istifadəoluna bilər:
Omsk Aqrar Unuversitetində yağsızlaşdırılmış süd əsasında prodietik qidalanma üçün fitosüdturşusu içkisi işlənib hazır lan mış dır. Yağsızlaşdırılmış süd L.Acidophilus, B.Longum və ya B.Bifidus (“Bifilakt A” preparatı) bakterial kulturları ilə turşu dul muş dur. Fito kompozisiyanın biokorrektoru kimi, itburnu, yemşan meyvələri və limon otunun yarpaqlarından əlavə kimi istifadə edil miş dir. “Bimm – Bill – Dann” kompaniyası bazara “Neo” məhsul la rı nın yeni xəttini buraxmışdır. “Majitel” – yeni meyvəli-südlü içkidir. Onda təbii süd və təzə meyvə şirələrinin ahəngdaruyğunluğu yaradılmışdır. Bundan baş qa o, 10-a qədər vitamin kompleksi ilə zənginləşdirilmişdir; “Bio-Vit” – süd turşusu məhsulu olub, əsasını məhsulun vitaminlərlə və biokulturlarla ikiqat zənginləşdirilməsi ideyası təşkil edir ki, bu da onu sağlamlıq üçün qəribə faydalı məhsul edir. “Jou-fit” – az yağlı bioyoqurtun və təbii meyvə şirəsinin qeyri-adi birləşməsidir. Bu həmişə əla formada qalmaq istəyənlər üçün gözəl imkandır. Məhsul bifidokulturlarla, A, Cvə E vitaminlər kompleksi ilə zənginləşdirilmişdir; “İmmunele” – xüsusi seçilmiş Laktobacillus caseivə Laktobacillus rhamnosus kompleksi ilə zənginləşdirilmiş müali cə vi probiotik məhsuldur. Onun gündəlik istifadə edilməsi or qa niz min müdafiə gücünün möhkəmlənməsinə və həzminyax şı laş masınasəmərəlitəsir edir. Prebiotik süd məhsulları. Süd zərdabı şor, pendir, kazein istehsalında alınan zülal-karbohid rat xammalıdır. O, faydalılığına görə hətta südü də ötür. Belə ki, cövhər zülalının bioloji dəyəri kazeinin bioloji dəyərindən yüksəkdir. Onun səmərəlilik əmsalı 3,0-3,2; kazeininki isə 2,5-dir. Süd zərdabında 200 addan çox həyati vacib qida və bioloji aktiv maddələr vardır ki, onlar orqanizmin funksiyalılığı və tam inkişafı üçün çox vacibdir. Zərdab zülalları orqanizm tərəfindən struktur mübadiləsi, xüsusilə qara ciyərdə zülalların regenerasiyası, qanda hemoqlobin və plaz ma nın əmələ gəlməsi üçün istifadə olunur. Süd zərdabından kifayət qədər geniş çeşidlər işlənmişdir. Şor cövhərinin pəhriz xüsusiyyəti diabet xəstələri üçün məhsul istehsalında istifadə olunur. Mədə şirəsinin aşağı turşuluğunda və diskomfortda şor zər da bı nı təbii şəkildə və ya durulaşdırılmış konsentrat şəklində istifadə edirlər. Müalicəvi-profilaktiki və tonuslaşdırıcı alkaqolsuz və zəif alka qollu içkilər işlənmişdir. Zərdabın məqsədli müalicəvi xü su siy yətini gücləndirmək üçün otların həlimi və cövhərindənistifadə edilmişdir. Ümumrusiya Elmi Tədqiqat Metroloji Xidmət İnstitutunda lak tozanın beta-qalaktozidaza preparatı ilə qlükoza və qa lak to za nın monosaxaridlərinədək fermen tativ hidrolizi və xeyli (70 %) qu ru maddəyə malik olan şirin şərbətin zərdabının alınması tex no lo giyası işlənmişdir. Zərdab şərbətinin istehsalı qiymətli kompo net ləri olan məhsulu kompleks şəkildə istifadə etməyə imkan verir. Laktoza və zərdab zülalı yaxşı mənimsənilən qlükoza ilə və geniş çeşiddə məhsul istehsalında saxarozanın yüksək keyfiyyətli əvəzedicisidir. “Laktokanessin” preparatından istifadə edilməklə, hidroliz olunmuş laktoza zərdabından bir sıra məhsullar işlənib hazır lan mış dır:
Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiya İnstitutunun əmək daş ları funksional məqsədli içkilər almaq üçün ultrafiltrləmə üsulu ilə alınmış zərdabdan (permeat) istifadə etməyi məsləhət görürlər. Permeatda praktiki olaraq yağ və zülal olmur. Onda azotlu bir ləş mələr həll olan formada olur. Permeatda olan laktoza və üzvi turşular onu dərman mad də lərini çıxaran ekstragent kimi istifadə etməyə imkan verir. Məsələn, gicitkandan istifadəni misal göstərmək olar.O,öz kim yə vi tərkibinə görə fövqəladə qiymətli bitki kimi Qərbi Sibirdə geniş yayılmışdır. Gicitkanın yarpağında quru maddəyə görə: 20% zülal, 5-7% yağlar, 25% şəkərlər, 10% nişasta, 35%sellüloza, 2-5% dabbaq maddələri, 1,5% kül vardır. Yarpaq proteinində amin turşuları və o cümlədən əvəzolunmayan amin turşuları vardır. Gicitkanda tiamin, fol, pantoten və askorbin turşuları, karotin və xlorofil piqmentləri, kumarinlər, flavonoidlər, fitonsidlər, qlükozidlər, sterinlər və mikroelementlər tapılmışdır. Belə zəngin nutrientlər dəsti insan orqanizminə gicitkanın geniş təsir spektrini yaradır. Gicitkanın yarpaqlarının itburnu meyvəsi ilə uyğunluğu yük sək hedonik (şəfaverici) dad kimi qiymətləndirilərək fer ment ləş mə miş “Valeriya” içkisinin istehsal texnologiyasının işlənməsi üçün seçilmişdir. Bu fitoiçki eynicinsli çöküntüsüz, lopasız ma ye dir. O, xoşagələn turş və şirin, təravətləndirici dada, itburnu ətri və dadına malikdir. Rəngi şabalıdıdan tünd-şabalıdıyadək olur. “Valeriya” içkisi müalicə-profilaktik qidalanma üçün məs lə hət görülür. Fitoiçki şəkər əvəzedicisi (aspartam) ilə şəkərli diabetin profilaktikasında istifadə edilə bilər. Belə ki, onun tərkibində saxaroza olmayıb sekretin vardır. Sekretinin olması in su linin yaranmasını stimullaşdırır. Diabetə qarşı vasitə kimi qanın tər kibindən şəkəri çıxara bilir. İçkinin realizə müddəti 3 gündür. İnnovasiya texnologiyaları bazasında ən çox tələbat yağ sız laş dırılmış süd zərdabı əsaslı alkoqolsuz meyvə içkiləri tex no lo gi yalarınadır. İşlənmiş bir sıra texnologiyaların uğursuzluğu ən əvvəl məhsulun zərdab iyi və dadına malik olması ilə əlaqədar olmuşdur. Zərdabın xitozanla birgə işlənməsi zərdab iyi və da dın da xüsusi tonun olmasını maksimum dərəcədə azaldır. Xitozan və onun törəmələri ilə zənginləşdirilmiş içkilər funksional məhsul istehsalı istiqamətində böyük maraq doğurur. Xitozanın tətbiqi ilə pendir cövhərinin digər emal istiqaməti jele istehsalıdır. Xitozan təbii polisaxarid kimi o cümlədən süd pen dirində dayanıqlı gel yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Bu xü su siyyət əsasında çoxkomponetli pudinq, muss, müxtəlif təbii və ya identik təbii komponetli sistemlərin istehsalı qurulmuşdur. Sis tem lərin reoloji xüsusiyyətlərinin tədqiqi zamanı müəyyən edil mişdir ki, xitozan özlülüyü,jele əmələ gəlmə prosesini 10 dəfələrlə artırır. Xitozan-jelatin sisteminin pendir cövhərinə daxil edilməsi reoloji xüsusiyyət lə rin yaxşılaşmasına səbəb olur. Bu özünü je le nin strukturunun bərkiməsində, möh kəm lənməsində və həmçinin soyudulmuş məhsulun monolitliyində göstərir. Meyvə şirəsinin istifadə edilməsi hesabına jele müxtəlif rəngli və müxtəlif təbəqəli alınır. Xitozanın kolloid məhsulları hesabına zərdab cövhərini effektli surətdə ayırmaq olur. Xitozan kolloid məhlul şəklində (1%-li sirkə turşusunda hazırlanan) şor-süd zərdabının durul dul ma sında istifadə edilə bilər. Pendir zərdabının duruldulmasında müsbət nəticələr əldə edilmiş və bu prosesin optimal parametrləri müəyyənləş dirilmişdir. Çökdürülmüş zülal şor, pasta, sufle, muss, süd turşusu və digər məh sulların məmulatlarına əlavə edilə bilər. Bununla zərdab zülalı və xitozanla zənginləşmə baş verir. Duruldulmuş zərdab içkilərin, laktozanın, çörək-kökə məmulatlarının istehsalına isti qa mət lən dirilə bilər. Beləliklə, xitozanın müxtəlif növlərinin istifadə edilməsi pen dir və şoru emal etməyə imkan verir və bir sıra məhsulların ya ra dıl ması üçün perspektiv yol açır. Strukturlaşmış məhsullar çeşidi gel əmələ gətirən maddələrin işlənmə texnologiyası hesabına intensiv inkişaf edir. Bitkiçiliyin emal məhsulları tərkiblərində olan kolloidlərin hesabına struktur yaratmaq qabiliyyətinə malikdir. Karbohidratlar,o cümlədən də pektin maddələri müəyyən texnoloji funksiyaları yerinə yetirə bi lir. Məsələn, o, məhsulun konsistensiyasını dəyişir və ona bəzi xü su siyyətlər verə bilir. Tədqiqatlarla sübut olunmuşdur ki, pektin maddələri süd cövhəri əsasında funksional məqsədli qida məh sul ları istehsalı üçün perspektivlidir.
“Bioprodukt” kompaniyası OOO ”Felisat-Xoldinq”lə birgə “Laktusan” laktulozakonsentratlı “Bifilyuks” seriyalı süd turşusu məhsulları işləmişlər. Sankt-Peterburq Aşağı Temperaturlu və Qida Texnologiyaları Dövlət Universiteti tərəfindən bitki mənşəli zülal və bitki yağı əlavə edilən pastaşəkilli, balanslaşmış tərkibli, differensiyalaşmış əhali qrupu tərəfindən istifadə edilən süd xammalı əsaslı məhsul işlənmişdir. Əsas kimi bitki yağının yağsızlaşdırılmış süd emul si yası və ya bərpa olunmuş süd götü rül müşdür. Südə izolə edilmiş soya zülalı əlavə edilmiş, bifidobakteriya və asidofil çöplərlə turşudulmuşdur. Kombinə ləş miş pastaşəkilli məhsulun məktəb yaşlılar üçün istifadə olunmasızülala olan gündəlik tələbatı 40%, yarımdoymamış yağlara tələbatı isə 25%-ə qədər ödəyir. Semipalatinski Dövlət Univerciteti tərəfindən süd deserti-pudinq işlənmişdir. Bu məhsullar bir neçə təbəqədən ibarət olub onların hazırlanması üçün 2,5% yağlılığı olan süddən, bakteriya acıtması kimi bakterial preparat olan “Bifilakt A” – dan istifadə edilmişdir. Pudinqi hazırlamaq üçün isəşəkər, kartof nişastası, buğda kəpəyi və jelatin məhsullarından istifadə olunur. Kemerovo Qida Sənayesi Texnologiyası İnstitutu tərəfindən çalınmış giləmeyvədesertləri işlənmişdir. Bu məhsul bərpa olun muş süd əsaslı olub, ona qara üvəz, quşüzümü və onların qarışığı əlavə edilmişdir. Desertlər terapevtik təsirə malik olan, asan mənimsənilən karbohidratlara, (saxaroza və laktoza), poli sa xa ridlərə (sellüloza, pektin), makro və mikroelementlərə malik olur. Pektində sərbəst, efirləşməmiş karboksil qruplarının və spirt hidroksidlərinin olması (xüsusilə quşüzümü pektinində),çox va lent li metal kationununa malik olan, o cümlədən toksiki, ağır və radiasiyaya davamlı, həll olmayan komplekslərin yaranmasına kö mək edir. Anoloji komplekslər üzvi toksinlərlə də (orqanizmə düşən və ya orada yaranan) əmələ gəlir. Pektinlər həm də orqanizmdə xo les terinin miqdarını normallaşdırır və epitelin əmələ gəlməsini yax şılaşdırır.
Qidaya əlavə edilən bioloji aktiv əlavələr 2 qrupa bölünür:
Nutrisevtiklər – essensial nutrientlər olub, qidanın təbii inqredientləridir. Bunlar vitaminlər və onların yaxın sələfləridir. Nutrisevtiklərin istifadəsi uşaqlarda və yaşlılarda daima rast gə linən essensial qida maddələrinə olan çatışmazlığı dərhal aradan qaldırmağa köməklikedir. Parafarmasevtiklər məsələn, üzvi turşular, kofein və bir sıra digər təbii məhsullar bir qayda olaraq qidanın minor kom po net lə ri dir. Onlar əsəb sisteminin fəaliyyətini, bağırsağın mik roflo ra sinin funksional aktivliyini nizamlayır və orqanizmin ekstremal şəraitdə adaptasiyasına köməklik edir. Rusiya Elmi Tədqiqat Lupin (acı paxla) İnstitutu tərəfindən paxlalı və yarma bitkilərindən termoplastiki ekstruziya və kimyəvi – fermentativ təsir üsulu ilə yarımfabrikatların istehsal texno lo giyası işlənmişdir. Acı paxla ekstrudantının teksturat şor pastası, süd jelesi, ərimiş və qursaq pendirləri üçün istifadə edilməsi məsləhət görülür. Hazırda vitaminlərlə (C, B qrupu, fol turşusu, karotin) zənginləşdirilmiş süd məhsulları işlənir. Bu məhsulun çeşidi çox geniş və müxtəlifdir. Bu süd turşusu içkiləri,süd,pudinqlər,jele,şor kəsmiyi,şor kremi və sairədir. Hal-hazırda kombinələşmiş pendirlərin istehsalının inkişafı üçün əlverişli şərait yaranmışdır. Süd məhsullarının zənginləşdirilməsinin digər üsulları da mövcuddur:
Belqorod İstehlak Koperasiyası Universitetində aparılan təd qi qatlar göstərir ki, alma tozu yüksək fizioloji dəyərə malik olub, ondan funksional süd məhsulları hazırlamaqüçünistifadə etmək mümkündür. Alma tozu başlanğıc xammaldan asılı olaraq müxtəlif mad dələrə: karbohid ratlara, (mono-, di-, polisaxaridlər); azotlu mad dələrə, lipidlərə, mineral maddələrə, üzvi turşulara malikdir (cədvəl 4). Cədvəl 4 Alma tozunun kimyəvi tərkibi
Alma tozunda monoşəkərlərin olması (qlükoza və fruktoza – 11,2-36,8%) onun tez və səmərəli mənimsənilməsini təmin edir. Qlükoza enerji mənbəyi kimi beyinin qidalanması üçün lazımdır; fruktoza orqanizm tərəfindən yavaş mənimsənilir, qanda şəkərin miqdarını artırmır, dişlərdə karies əmələ gətirmir. Sellüloza və hemisellüloza (5,0-12,6%) mədə-bağırsaq siste minin işini, onun mikroflorasının həyat fəaliyyətini ni zam la yır; bağırsaq xərçənginin yaranma riskini azaldır. Bağırsaq şi rə si nin ayrılması reflektor formasında, əsasən bağırsağın selikli qi şa sı nı mexaniki qıcıqlanmasına cavab olaraq baş verir. Həzm şi rəsi nin aktiv ayrılması zamanı qida maddələrinin utilləşməsi yaxşı laşır. Pektin maddələri (3,4-12,6%) antitoksiki təsirə malikdir. Onlar insan bağırsaqlarında çürümə proseslərinin və zərərli mikroorqanizmlərin aktivliyinin qarşısını alır, toksiki metallarla (qur ğuşun, civə və s.) sonradan orqanizmdən kənar olunan, həll olmayan birləşmələr əmələ gətirir. Onlar yağ turşusu metobolitləri ilə maddələr mübadiləsinə təsir edərəkxolesterinin miqdarını aşağı salır. Alma tozunda zülalların miqdarı (quru maddəyə görə) 3,2-3,8% olur. Bunlar zülalların qurulmasında iştirak edən 17 amin turşusundan ibarətdir. Əvəzolunmayan amin turşuları 32,8% təşkil edir. Limitləşdirici turşular metionin, sistin və lizindir. Bu xam mal da triptofanın yüksək miqdarına rast gəlinir ki, bu da istənilən orqanizm üçün lazımlı olub, qanda hemoqlobinin, PP-vitamininin əmələ gəlməsi üçün vacibdir. Orqanizmdə bunların çatışmazlığı insanın pellaqrailə xəstələnməsinə səbəb olur. Alma tozunda, lipidlərdən (5,6-7,8%) fosfolipidlər, mono-, di- və triqliseridlər, karbohidrogenlər, sterin efirləri və sərbəst yağ turşuları vardır. Lipidlərin sinfi tərkibi göstərir ki, ən böyük xüsusi çəkiyə fosfolipidlər (64,0-71,2%) malikdir. Onlar hüceyrələrin tərkibinə daxil olur, hüceyrədaxili yağ mübadiləsinə köməklik edir, oksigen daşıyıcılarıdır və həm də qaraciyərin piylənməsinin qarşısını alır, böyrəküstü dəri hormonlarının əmələ gəlməsində isə vacib rol oynayır. lipotrop xüsusiyyətə malik olmaqla orqanizmdə xolesterinin yığılmasının qarşısını alır və onu kənarlaşdırır. Bun dan başqa fosfolipidlər antioksidant xüsusiyyətinə malik olub, yağların acımasının qarşısını alır. Sterinlər qanın tərkibindən xo les terini çıxarır. Xolesterinin artıqlığı ateroskleroz riskinin artma sı na gətirib çıxardır. Mineral maddələrin adoptogen xüsusiyyəti onun insan orqanizmindəproseslərdə və toxumaların qurulmasında, or qa nizmdə turşu-qələvi tarazlığının saxlanılmasında, qanın normal duz tərkibinin stabilləşməsində və elementlərinin strukturunun formalaşmasında iştirak etməsidir. Mineral maddələrdən (1,36-2,84%, quru maddəyə görə) alma cecəsində Ca, P, K, Fe, Cu, Zn, Pb və Cd elementləri vardır. Kalsiumqanın tərkibinə daxil olur, onun çatışmazlığı – skeletin deformasi ya sına, sümüklərin qırılmasına və əzələlərin atro fiyaya uğramasına səbəb olur. Fosfor struktur funksiyaları ye ri nə yetirərək hüceyrə membranınım tikinti bloku olmaqla, qanın bufer sisteminin komponentidir. Turşu-qələvi tarazlığını təmin edir. Kalium hüceyrə metobolizmində vacib rol oynayır, əsəb-əzələ fəaliyyətinə köməklik edir, hüceyrədaxili osmos təzyiqini ni zam la yır. Dəmir, qanyaratmada işti rak edir, bir çox ferment lərin tər ki bi nə daxil olur, oksigen daşıyıcısı rolunu oynayır. Sinkorqanizmin böyüməsinə köməklik edir, me tal lo fer ment lə rin tərkibinə daxil olur. Mis dəmirlə yanaşı qan yaranması üçün vacibdir. Üzvi turşular-zülallar, yağlar və karbohidratlarla yanaşı məh su lun enerji dəyərini müəyyən etməklə, maddələr mübadiləsində aktiv iştirak edir, mühitin pH-nı aşağı salır, müəyyən tərkibli mik rofloranın inkişafına köməklik edir, mədə-bağırsaq sistemində çürümə proseslərini formozlayır. Alma tozunda kəhrəba, alma, limon, qalaktoza və digər tu r şu lar olmaqla, ümumi miqdarı 1,02-7,5% təşkil edir. Belqorod İstehlak Kooperasiyası Universitetində aparılan tədqiqatlar göstərir ki, yüksək fizioloji dəyərə malik olan alma tozunun istifadəsi ilə funksional süd məhsulları istehsal etmək mümkündür. Bu məqsədlə qeyd olunan universitetin ərzaq mal la rının əmtəəşünaslığı kafedrasında alma tozundan funksional süd məhsulları hazırlanmışdır. Bunlar şor kremi “Yabloçnıy”, şor küt lə si “Yabloko” və yağ “Yabloko” adında buraxılır. Yeni növ funksional süd məhsulları reseptlərinin əsasında məhsulun ilk növbədə pektin maddələri və sellüloza ilə zən gin ləş di rilməsi prinsipi durur. Bu, onlardan ekoloji şəraitin pisləşməsi ilə əlaqədar olaraq radionuklidlərlə yoluxma və toksiki maddələrlə zə hərlənmə hallarında profilaktiki və müalicə məqsədilə istifadə et məyə imkan verir. Bundan başqa alma tozunun əlavə edilməsi süd məhsullarını monosa xa ridlərlə (qlükoza və fruktoza), azotlu maddələrlə, (o cümlədən əvəzolun mayanturşularla ilk növbədə triptofanla), mineral maddələrlə (makro və mikro element lərlə), üzvi turşularla (alma, kəhrəba, limon və s) zənginləşdirməyə imkan verir. Alma tozlu şor məmulatı hazırlanması üçün aşağıdakı xam mal dan istifadə edilir:
Alma tozundan şor məmulatlarının hazırlanma texnologiyası aşa ğıdakı əməliy yat ları əhatə edir:
Alma yağı hazırlanması üçün kütlə payı 62%-dən az olmayan buterbrod yağından, plazma turşuluğu 210T-dan artıq olmayanşəkər tozundan və ya rafinadvə alma tozundan istifadə olunmuşdur (cədvəl 5). Cədvəl 5
Alma tozundan hazırlanan məmulatların fiziki-kimyəvi göstəriciləri
Yağ əvvəlcədən yumşaq konsistensiya alınanadək yüngülcə isi dilir, şəkər tozu və ya rafinad pudrası və alma tozu əlavə edi lə rək diqqətlə qarışdırılır. 60C-dək soyudulur, qablaşdırılır və sax lan maya göndərilir. Tədqiqatlar, alma tozu məmulatlarının keyfiyyətininyaxşı olduğunu göstərmişlər. Beləliklə, alma tozunun əlavə xammal kimi istifadə edilməsi, süd məhsulları çeşidinin genişlənməsinə imkan verir. Onun yük sək fizioloji dəyərə malik olması məhsulun adaptasiyaxü su siy yə tinin və fizioloji dəyərinin yüksəlməsinə səbəb olur. Yeni formalı (süd) süd məhsullarının istehsal texnologiyası 1) Süni qida məhsullarının alınması üsulları. Qida məhsulları istehsalında yeni istiqamət sayılan süni qida məhsulları istehlakçılar arasında o zaman müvəffəqiyyət qazana bilərlər ki, onlar ucuz başa gələ bilər, işlədilməsi rahat olsun və rasional qidalanmanın tələblərinə cavab verə bilirlər. Son illər dünya miqyasında bu məhsulların sürətlə inkişafı əsas etibarilə uşaq qidaları, pəhriz və profilaktiki məhsullar istehsalında özünü müşahidə etdirir. Bunların içərisində süni süd, ət və yarma məhsulları, makaron yaradılması, kombinələşdirilmiş məhsullar və s. son illər xüsusilə maraq doğurmuşdur. Buna isə təkcə soyadan zülal istehsalının inkişafı ilə deyil, həm də digər mənbələrdən zülalların emalı ilə əlaqədar elmi biliklər nəticəsində nail olmuşlar. Hazırda, bununla əlaqədar çoxsaylı patentlərin meydana çıxması da bu dediklərimizi təsdiq edir. Bununla belə, süni qida məhsulları istehsalında mövcud çətinliklər onların istehsal metodları və keyfiyyətlərinin tənzimlənməsi metodlarının tam mənada işlənməməsi ilə əlaqədardır. Bütövlükdə götürdükdə, müxtəlif formalı süni qida məhsullarının alınma üsulları biri digərindən qida sistemlərinin formalaşmasına (liflərin, qatlar və qranulların alınmasına və s. görə) və həmçinin quruluşlarının yaranması üsullarına görə fərqlənirlər. Ona görə də süni qida məhsullarının alınma üsullarını son məh62 sulun tipinə görə təsnifləşdirilməsi məqsədəuyğun hesab edilir. Bu da əsasən zülalların, emal olunan maye sistemlərin funksional xassələrinə, tərkibinə, forma və quruluşyaratma qabiliyyətinə görə həyata keçirilməlidir. Bu nöqteyi-nəzərdən süni süd və süd məhsulları istehsalı xüsusilə maraqlıdır. 2) Süni süd və süd məhsullarının alınması. Keçən mövzularımızda qeyd etmişdik ki, heyvanlar tərəfindən (yəni onların iştirakı ilə) südə çevrilməklə zülal yaradılması, bitkilərdən istifadə olunmaqla ət yaradılmasına nisbətən 2-3 dəfə sürətlə həyata keçirilir. Bu səbəbdən də müxtəlif zülal mənbələri hesabına süni süd məhsullarının yaradılması hazırda maraqla qarşılanır. Bu həm də süd məhsullarının əsasən maye halda olması və istehsalının asanlıqla avtomatlaşdırılması ilə izah edilir. Bundan başqa, təbii südün əsas hissəsi kərə yağı istehsalına yönəldiyindən, onun qidalanma üçün tam mənada istifadəsi həyata keçirilə bilmir. Eyni zamanda kərə yağı əvəzedicisi kimi marqarin istehsalını sənaye tərəfindən alınan süni qida məhsulu kimi xarakterizə etmək düzgündür. Müxtəlif ölkələrdə süni süd və süd məhsulları istehsalı hazırda əsasən uşaqlar üçün, pəhriz və müalicəvi qidalanma üçün və az gəlirli əhali qrupu üçün nəzərdə tutulur. Süni süd məhsulları istehsalı, həm də dünya üzrə zülal çatışmazlığı probleminin həllinə kömək edir. Bundan başqa, elm aləmində (emulqator kimi zülal və polişəkərlərdən istifadə edərək) “yağ-su” tipli emulsiyaların yaradılması hazırda yaxşı işlənilmişdir. Burada çatışmayan problem dezodorasiya olunmuş və tələb olunan funksional xassədə bitki zülalının istehsalı ilə əlaqədardır. Məhz buna görə də süni süd məhsullarının alınmasına xüsusi diqqət, əsasən bitki zülallarından süni süd alınması istiqamətindədir. Hazırda 3 əsas kateqoriyaya aid süni süd məhsullarını fərqləndirirlər: 1. Tərkibində olan energetik komponentlərin (yağlar və karbohidratların) tam yaxud bir hissəsi əvəz olunmaqla hazırlanan məhsullar; 2. Tərkibindəki zülalların tam yaxud bir hissəsi əvəz olunmaqla hazırlanan məhsullar; 3. Tərkibində təbii süd komponentləri olmayan məhsullar. Birincilərin istehsalı 2 əsas əlamətlərinə görə vacib sayılır: əhalinin bir hissəsi süd şəkərini – laktozanı mənimsəyə bilmədiyindən qidalanma üçün çoxlu miqdar süd qəbul edə bilmir. Afrika, Asiya və Amerikada bu daha çox yayılmışdır. Bu baxımdan, süddən laktozanın çıxarılması yaxud zülalın təkrar istehsalı üçün çıxarılması problemini də həll etmək tələb olunur. İkincisi lipidlərin bioloji dəyərliyi, tərkiblərində polidoymamış yağ turşularının olduğuna görə rasiondan çıxarılması da problem doğurur. Çünki onların (lipidlərin) əsas mənbəyi bitki yağlarıdır və onlar həm də fosfatidlərin və tokoferolların daşıyıcısı hesab edilirlər. Ona görə də pəhriz məqsədilə süd, qaymaq, pastalar, kremlər, dondurma və pendirlərin istehsalı zamanı süd yağının bitki yağları ilə əvəz olunması zərurəti meydana çıxır. İkinci tip məhsullar əsasən uşaqların qidalanması üçün nəzərdə tutulur. Burada da iki problem meydana çıxır. Südəmər uşaqlar və mədə xəstəliklərindən əziyyət çəkənlər üçün inək südünün istifadəsi (kalsiumionlarının burada – mədədə zülalı koaqulyasiya uğratdığı səbəbindən) çətinliklər yaradır. Bunun üçün südü (yağsız və təbii) ion mübadiləli kolonkaların köməyi ilə təmizləmək, kalsiumu natrium yaxud kalium ionları ilə əvəz etmək lazım gəlir. Burada bəzən kazeinin qələvi məhlullarından istifadə olunması və s. əlavə işlər də meydana çıxır. Daha sonra belə məhsulları vitamin və şəkərlərlə zənginləşdirirlər. Problemin digər tərəfi isə süd zülallarının bəziləri uşaqlar və böyüklər üçün allergen hesab edilirlər. Bunun üçün isə həmin zülalları yağsız süddə qızdırmaqla denaturasiya etmək yaxud soya zülalı ilə əvəz etmək lazım gəlir. Həm də bu iki tip süni süd və süd məhsullarını aldıqda bitki yağlarından istifadə olunur (soya, qarğıdalı, pambıq, kətan, kokos və günəbaxan yağları) və turşu kazeinindən, natrium (kalium yaxud laksium) kazeinatdan yaxud bu məhsullar üçün süd və bitki zülallarının qarışığından istifadə olunur. Bu halda emulqator kimi zülallardan, pektindən, lesitindən və s. istifadə olunur. Bunlarla yanaşı, süni və təbii südün satışını genişləndirmək məqsədilə onlar əsasında qənnadı məmulatları, desertlərin istehsalı da bu istehsalda həlməşik əmələgətiricilərdən (jelatindən, pektin və karragenandan, alginat və s.-dən) istifadə etməyi şərtləndirir. Süd əvəzediciləri dondurma üçün də nəzərdə tutulur. Üçüncü tip süni süd məhsullarına gəldikdə isə onlar tarixən zülal probleminin həlli işinə yönəlmiş məhsullar olublar və şərq ölkələrində geniş yayılmışdır. Bunlar süd yox, bitki zülalları, xüsusilə soya zülalı əsasında hazırlanan məhsullardır. Soyadan süd və kəsmik istehsalı Çin filosofu Van-Nan-tze tərəfindən 2000 il bundan qabaq kəşf edilmişdir. Bunun üçün soya paxlası isladılır və suda dispers vəziyyətə gətirilir. Alınan dispersiya süzülür və əldə olunan soya südü qaynadılır, soyudulur və MgCl2 ilə koaqulyasiya olunur. Bu koaqulyat sıxılaraq (tənziflə və s.), ondan ağ yaxud mavi-sarı rəngdə soya kəsmiyi (Çində teofu, Yaponiyada isə Tofu, Hindi-Çin ölkələrində danfu adını daşıyır) əldə edilir. Soya kəsmiyini çox zaman bitki əti də adlandırırlar. Onun tərkibində 13,0% zülal, 7,8% yağ, 78,2% su vardır. Tərkibdə karbohidrat yoxdur, kaloriliyi 127 kkal/100q-dır. Müqayisə üçün mal ətində 17% zülal, 4% yağ, 61-77% su var, kaloriliyi 110,7 kkal/100q-dır. Soya kəsmiyini müxtəlif xörəklərə (şorbaya) əlavə edir, yaxud yağda qızardırlar. Onun keyfiyyəti və xassələri, soya paxlasından ekstraksiya üsulundan, zülalın necə çökdürülməsindən asılıdır. Yaponiyada bu iş standartlaşdırılmışdır. Burada tofudan başqa mizo, kori-tofu və s. də alırlar. Bunlar da soya kəsmiyini dondurub əritməklə, dehidratasiyaya uğradıb qurutmaqla və s. üsullarla əldə edilir. Bütün bunlar yeni süd və ət məhsulları istehsalına şərait yaratmışdır. Müəyyən edilmişdir ki, soya zülalının su ilə dispersiyasını dondurduqda, o həllolma qabiliyyətini itirir. Məhlulda zülalın qatılığının seçilməsi və dondurmaəritmə (dondan azad olma) rejimlərinin seçilməsindən asılı olaraq alınan məhsulların quruluşu və fiziki xassələri müəyyənləşdirilir, onların dadı, iyi və təmizliyinə nəzarət edilir. Sonradan əldə olunan pambıq quruluşlu soya zülalına NaCl, kalsium qlyükonat, dəmir sulfat və A, C, D vitaminləri əlavə edərək yüksək keyfiyyətli süni süd əldə edirlər. Soya südünün alınması prosesi “dünya müharibəsindən sonra ABŞ-da, İngiltərədə və Kanadada geniş tətbiq olunur. Bunun üçün soyadan qabığı çıxarılır, onu suda xırdalayırlar, alınan suspenziyanı sentrifuqadan keçirir (iri hissəcikləri kənar etmək üçün), fermentləri inaktivasiya etmək üçün qızdırırlar. Dadı yaxşılaşdırmaq üçün və bioloji dəyərliyi artırmaq üçün ona şəkər, metionin, kalsium duzları, dəmir duzları və ətirləndiricilər qatırlar. Hazır içkini tələb olunan duruluğa salır və butulkalarda sterilizə edirlər. Eyni zamanda quru halda soya südü də buraxılır. Son illər süni süd məhsulları müxtəlif ölkələrdə də istehsal olunur. Onlar hələlik soyadan, onun dezodarasiyası, emulsiya halına salınması və s. nəticəsində əldə edilirlər. Bu, əsasən soyadan alınan soya unu, soya konsentratı və soya izolyatının hansı vəziyyətdə alınmasından asılı olur. Adətən süni süd məhsulları üçün işlədilən soya konsentratları və izolyatları yaxşı dispersliyə malik olur və rəngsiz, iysiz, dadsız olurlar. Həm də 1%-li soya izolyatı 12% bitki yağını emulsiya əmələgətirmə qabiliyyətinə malik olur. Soya izolyatı yaxşı köpükləmə qabiliyyətinə malik olduğundan, ondan sabitləşdirici kimi də istifadə edirlər. Bu məqsədlə çalınmış məhsulların alınmasında işlədilir. Südlü jele və pəhriz məhsulları bu qəbildən olan məhsullardır. ABŞ-da aşağı kalorili, tərkibində yüksək tərkibi polidoymamış yağ turşuları olan süni pəhriz süd məhsulları geniş istehsal edilir. Süni qaymaq, qəhvə ağardıcısı, kremlər, salat sousları, pendirlər və s. bunlara aiddir. Supro 610 markalı soya izolyatı əsas bunlar üçün işlədilir. Onun tərkibində əvəzedilməz aminturşular yüksək səviyyədə paylanmışdır. Soya zülalı əsasında ABŞ-da, həmçinin meyvə içkiləri və sərinləşdirici içkilər də istehsal olunur. Quru banan içkisi (soya-təbaşir), quru soya südü (infa-soya), soya pendiri (çuz-o-soya) və s. bunlara aiddir. Zülal tərkibinə, yağ tərkibi və karbohidrat tərkibinə görə onlar (infa soya – 2,8%, çuz-o-soya – 16,0%, soya təbaşir – 23,6%) xeyli fərqlənirlər. Son illər dünyada araxis və fındıqdan da süni süd məhsulları istehsalı üçün tədqiqatlar aparılır (Hindistan, Rusiya). Bunun üçün onlardan un alınır və sonradan onu emal edirlər. Bunların hamısında əsas prinsip zülalların (10%-dən çox) ayrılmasıdır. Yaşı yarpaqlı bitki zülalları da süni süd məhsulları üçün yararlıdırlar. Hazırda qarğıdalı-soya südü, buğda-soya südü Amerikada geniş istehsal edilir. Bu məqsədlə bitkilərin səmənisindən istifadə olunmağa başlanmışdır. MÜHAZİRƏ-6 Funksional və yeni formalı ət məhsulları istehsalı Yüklə 1 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||