● 13
Qarabağ qoyununu almağa üstünlük verirdilər, çünki o digərlərindən daha yax-
şı hesab edilirdi. Xüsusilə qara heyvanın əti qiymətli idi.
Ən yaxşı kabablar Qarabağ quzusundan hazırlanır. Yaxşı kabab hazırla-
maq böyük elmdir və kababçılıq ayrı bir kulinariya sənətidir.
Kabablıq ətin qoyunun hansı hissəsindən hazırlanması, qoyunun cinsi,
yaşı, yemləmə şəraiti, hansı odundan, ocaqda hansı ağacın kömüründən istifadə
edilməsi və heyvanın necə kəsildiyi böyük əhəmiyyət kəsb edir. Kababı təzə
göyərti, sumax və narşərab (qaynadılmış nar şirəsi) və. s.-lə təqdim edirlər.
Bişmiş əti çörək parçası ilə şişdən çıxardırlar. Bunun üçün təndirdə lavaş və
sacda bişmiş yuxa daha uyğundur. Kabab – doğranmış, basdırma isə bişmədən
qabaq soğan, sirkə və limon turşusunda saxlanan ətdir. Onun digər forma-
sı lülə-kabab, qiymələnib döyülmüş ətdən hazırlanan, şişə keçirilib bişirilən
xörəkdir. Tikə və lülə kababla şişdə qızardılmış bolqar bibəri, badımcan, kartof
verirlər.
Qoyun və mal ətindən qovurma, sacüstü döşəmə, cızbız, qəvli, dolma,
yax nı (yəxni), bozbaş, xaş, kəllə-paça və müxtəlif şorbalar hazırlayırlar. Yaxma
və qovurma yeməkləri qədim türk abidəsi “Kitabi Dədə Qorqud”da qeyd edi-
lir. Xaş XI-XII əsrin yazı abidələrində xatırlanır. Ət müxtəlif şəkildə plovlara
və çilovlara qara kimi istifadə olunur. Laçın rayonunda toylarda və yaslarda
çəkisi 200-350 qr olan kələm yarpağında böyük bir dolma təqdim edirlər. Bu
adət Azərbaycanın Qəbələ və İsmayıllı rayonlarında da geniş yayılıb.
Qarabağ mətbəxində xeyli vegetarian xörəkləri var: sıxma, suyuq, göy
kətəsi və s. Undan xaşıl, hörrə, süm-sümə, dənli bitkilərdən müxtəlif hədiklər,
qovurğa, nükürd, atmalı, ayranlı, yalançı dolma, sıyıq, südlü sıyıq, yarma
xəşil, plovlar, çilovlar və digər xörəklər hazırlayırlar. Həmçinin paxlalılar
fəsiləsindən olan bitkilər də geniş istifadə olunur.
Bayramlarda desert və mərasim xörəyi kimi müxtəlif tər halva ,umac hal-
va ,şirin kətə ,kökə ,paxlava, şəkərbura, quymaq, qovud hazırlayırlar. Masaya
mütləq meyvələr də qoyulur.
İçkilərdən müxtəlif şərbətlər, xoşablar və bəhməz (tut və üzümün qayna-
dılmış şirəsi) əsasında hazırlanmış içkilər təqdim olunur.
Səhər yeməyinə arıların Qarabağın müxtəlif otlarından, çiçəklərindən
çəkdikləri balla təzə qaymaq və yağ verirlər.
Qaynadılmış qatı nar şirəsi “narşərab” sous kimi və nardan hazırlanmış “nar-
darça” əlavə kimi istifadə olunurdu. Bu barədə XVIII əsrdə alman səyyahətçisi
Adam Oleari yazırdı: ”Cır narlar turşdu və onların çoxu Qarabağda çayların
ətrafında yetişir”. Onların tumlarını çıxardıb qurudur və “nardan” (nar yəni –
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova
14 ●
nar alması) adı ilə başqa yerlərdə satırlar. Bu tumlar xörəkləri bir az tünd və
turş etmək üçün istifadə edilirdi; onları suda isladıb və parçanın arasında sıxıb
şirəsini çıxardırlar. Həm də qaynadılmış təzə nar şirəsini hazırlayıb saxlayırdı-
lar. Onunla məclislərdə düyünü rəngləyirdilər və bu ona xoşagələn turş dad
verirdi. Bunun üçün məşhur “boyayıcı ağacın” barı da istifadə olunurdu. Belə
qatı souslar zoğal, çaqqal gavalısı, zirinc və s. bitkilərdən hazırlanır.
Türk alimi həkim Yaşar Kalafat yazır: “Qarabağ mətbəxi Azərbaycan
türklərinin şərq və qərb mətbəxləri arasında bir körpüdür və Qarabağ mətbəxinin
Azərbaycanın bu iki qitələr mətbəxi arasında (müəllif azərbaycanlıların çoxu yaşa-
dığı İran Azərbaycanı və Azərbaycan Respublikasını nəzərdə tutur T.A.) varlıqları-
nın müxtəlif variantlarından başqa heç bir fərq yoxdur”. (tərcümə T.Ə.)
Yaşar Kalafat Qarabağ xörəklərini sadalayır: “Şorbalar: dovğa, əvəlik
şorba, umac, ərişdə şorba, borş (Slavyan mətbəxindən gəlib), toyuq şorbası,
xaş (xaş T.Ə.), bozbaş.
Dolmalar: alma, heyva, xəmir, pomidor, badımcan, yarpaq (üzüm yarpa-
ğından), kələm dolması.
Bitki yeməkləri: əvəlik, gicirtkan, yaşıl noxud, ispanaq, şomu (ispanağın
növü T.A.), merovğa, ziriş, dağ keşnişi, quşəppəyi, qutablar, göy kətəsi, kükü
və s. göyərtindən olan yeməklər.
Kartof, pomidor və bibərdən olan kabablar.
Ət yeməklərindən – qursaq qutabı, bozartma, basdırma kabab, qabırğa ka-
bab, lülə kabab, döymə kabab, tikə kabab, balıq kabab (nərə balığı), bağırsaq
kabab.
Şirniyyatlardan – quymaq, paxlava, halva, şor qoğal, Qarabağ kətəsi,
qurabiyə.”
Laçın rayonun Mirik kəndi barədə V.M. Sısoyev yazır ki: “Mirikdə varlı
bir adamın evində qonaq oldum. Ev çox təmiz idi. Hələ əhalinin kahalarda
yaşadıqları bir vaxtda burada nikel samovar gördük. Təzə bişirilmiş çörəklə
dolma yedik”.
Yayda Qarabağ ailələri yay otlaqlarında istirahət üçün dağa qalxırdılar.
Rus alimi İ.L. Seqal Qarabağ bəylərinin 1902 ildə istirahəti barədə məlumat
verir. ”Yayda Qarabağ bəylərinin hamısı Şuşada yığışırlar. Onlar burada öz
malikanələrindəki kimi yaşayırdılar, tamamilə asiyalı kimi: xalça salınmış
yerdə, yeyib və yatırdılar. Yeməkdən sonra yığışdırılan qab-qacaq yuyulub,
qurulanır və otağın enli pərvazlarına düzülürdü”. Yeri gəlmişkən, Seqal bu-
rada Qarabağ xalçalarından məlumat verir “Sənətkarların əsas kontingenti
müsəlman qadınlardı”
Qarabaü mÿtbÿxi
● 15
Qışda əhalinin qışı keçirtmək üçün düdüyünü düşərdi, bunu Kastilyalı
səfir XV əsrin əvvəllərində qeyd edir.
“Bizə dedilər ki, (3 mart 1405-ci il) Ömər Mirass (Teymur Ömər Miranşah
oğlu T.Ə.) hökmdarı Qarabağdadır. Öz ordusu ilə orda qışı keçirir. Bu Qarabağ
otlaqlarla zəngindir”.
Klavixo qarabağlıların qonaqpərvərliyi haqqında öz gündəliklərində
yazmağa davam edir: “Bazar günü səfirlər Səntgilan (Zəngilan – Qarabağın
rayonu T.A.) kəndinə gəldilər. Tusalar kəndində nahar etdilər. Buradaki tay-
fa özünü “Türkəman” adlandırır. Bu kəndlərin hər birində səfirləri qonaq
edirdilər. Buranın adəti belədir. Səfirlər atlarından enib, xalçalarının üstünə
əyiləşməliydilər. Dərhal hər bir evdən onlara yemək gətirirdilər. Kimisi çörək,
kimisi qatıq ilə dolu qab və müxtəlif düyü yeməkləri. Qonaqlar gecələməyə
qalanda onlara xeyli ət yeməkləri verirdilər. Əvvəlcə gətirdikləri, yalnız qar-
şılama üçün nəzərə tutulardı”.
Azərbaycanın bütün bölgələri kimi, Qarabağ da səmimi və qonaqpərvərdir.
160 il bundan əvvəl keçmişdə öz “vətənini” Osmanlı imperiyası və İran
dövlətini ələ verən ermənilərə sığınacaq oldu. Onlar özləri üçün əldə etdikləri
yeni torpaqda Qarabağa köçmələrinin 160 illik şərəfinə heykəl qoydular. Amma
adət edib bir dəfə satqınlıq edən, hələ bir neçə dəfə bunu edəcək.
Bu gün Azərbaycan təxminən 1 milyon Qarabağ azərbaycanlısının həyatını
təmin etmək üçün əlindən gələni edir, onlar üçün müasir yaşayış evləri tikir,
pulsuz kommunal xidmətlər ilə təmin edir, pulsuz müalicə, pulsuz ali təhsil və
.s təminatı verir, həmçinin Qarabağın mənəvi və maddi mədəniyyətinin (musi-
qi, folklor, xalçaçılıq və s.) ümumən assimilyasiyadan qorunması üçün çalışır,
o cümlədən də kulinariya mədəniyyətinin.
Azərbaycan Respublikasının qaçqınlar Komitənin, Mədəniyyət və Turizm
Nazirliyinin köməyi ilə Qarabağın kulinariya irsi toplanır və öyrənilir.
20-23 iyul 2011-ci il Azərbaycanın Milli Mətbəx festivalında Bərdə və
Şuşadan Qarabağ aşpazları iştirak edirdilər. Yarışda “kabablar” kateqoriyasın-
da Qarabağ aşpazları I yer tutdular, “plovlar” sinfində isə – III yer, “Kətələr”
sinfində isə, ermənilərin hazırda mənimsədiyi – I yer Qarabağ ilə sərhəd ol-
mayan, Tovuz rayonu tutdu. Qazax rayonu kimi, Tovuz da Qarabağdan uzaqda
yerləşir, lakin Ermənistanla həmsərhəddir, amma burada da, erməni daşnakları
dinc əhalini, uşaq və qocaları qətlə yetirməkdə davam edirlər.
2011-ci ildə Azərbaycanı təmsil edən Qarabağın kulinariya komandası 32
ölkənin iştirakı ilə Beynəlxalq Çempionatda bürünc medal qazanıblar. 2011-ci
Tahir ßmiraslanov, Aynurÿ ßmiraslanova
Dostları ilə paylaş: |