Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

112 
Sirkə  aldehidindən  qıcqırmanın  digər  ikinci  məhsullarının 
əmələ  gəlməsini  belə  təsvir  etmək  olar:  Mayalar  tərəfindən  sirkə 
aldehidinin  oksidləşməsi  zamanı  sirkə  turşusu  əmələ  gəlir.  Sonra 
sirkə turşusunun su itirməsi və kondensasiya olunması nəticəsində 
kəhrəba  turşusu  əmələ  gəlir.  Erlixin  nəzəriyyəsinə  görə,  kəhrəba 
turşusu  qlyutamin  turşusunun  deaminləşməsi  (amin  qrupunu 
itirməsi)  hesabına  da  yaranır.  Lakin  bu  yol,  qıcqırmada  əmələ 
gələn kəhrəba turşusunun yalnız 10%-ni verir. 
S.V.Durmişidzeyə görə, qıcqırma zamanı sirkə turşusu əsasən 
kəhrəba, fumar, qlioksal turşularına və həmçinin qliserinə çevrilir. 
Az  miqdarda  etil  spirti,  2,3-butilenqlikol  və  sirkə  aldehidi  əmələ 
gəlir.  Süd  turşusundan  əsasən  qliserin,  etil  spirti  və  sirkə  turşusu 
alınır. 
Qıcqırmada kəhrəba turşusu-fumar, alma və sirkə turşularına, 
həmçinin  də  etil  spirti,  2,3-  butilenqlikol  və  asetaldehidə  çevrilir. 
Bu  bir  daha  mayalarda  həmin  maddələrin  əmələ  gəlməsi  üçün 
bütün ferment sisteminin olduğunu göstərir. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  qliseropiroüzüm  qıcqırması,  spirt 
qıcqırmasının  başlanğıcında  daha  intensiv  gedir.  Bu  mərhələdə, 
qliseropiroüzüm  qıcqırmasına  10-20%şəkər  sərf  olunduğu  halda, 
sonda  bu  miqdar  1,2%  təşkil  edir.  Bütünlükdə  bu  qıcqırmaya  6-
7%,  o  cümlədən  qliserin  əmələ  gəlməsinə  təqribən  2,5%  şəkər 
istifadə  olunur.  Ona  görə  də,  spirt  qıcqırmasının  əvvəlində  spirt 
çıxımı sona nisbətən az olur. 
İkinci  məhsulların  əmələ  gələn  ayrı-ayrı  nümayəndələrinin 
miqdarı  nisbəti,  maya  irqindən  və  onun  ferment  sistemindən 
asılıdır. Bu nisbətə, həmçinin havalanma, pH və qıcqırma tempe-
raturu da təsir göstərir. 
Spirt qıcqırmasında ikinci məhsullarla bərabər köməkçi məh-
sullar  -  ali  spirtlər  əmələ  gəlir.  Hazırda  qıcqırma  məhsullarında 
50-yə qədər ali spirt tapılmışdır ki, onlar sivuş yağının 90-95%-ni 
təşkil  edirlər.  Qıcqırmada  əmələ  gələn  ali  spirtlərin  təqribən  85-
93%-ni izoamil, izobutil və N-propil spirtləri təşkil edir.  
Ali  spirtlərin  əmələ  gəlmə  yolu  hələ  tam  aydınlaşdırılmayıb. 
XX  əsrin  birinci  yarısına  qədər  F.Erlixin  belə  nəzəriyyəsi  əsas 

---

113 
götürülürdü ki, ali spirtlər (sivuş spirləri) yalnız zülalların hidroliz 
məhsullarından,  əsasən  də  aminturşularından  əmələ  gəlirlər. 
Hazırda  sivuş  spirtlərinin  həm  aminturşular,  həm  də  şəkərlərdən 
əmələ gəlməsi sübut olunmuşdur. 
Erlixin nəzəriyyəsinə görə aminturşulardan ali spirtlərin əmələ 
gəlməsi  iki  yolla  mümkündür.  Birinci  yol-aminturşular  karboksil 
qrupunu itirərək, hidratlaşır və uyğun spirtə çevrilirlər. 
İkinci  yol-aminturşuların  hidratlaşaraq  deaminləşməsi  (amin 
qrupunu  itirməsi)  olub,  nəticədə  oksiturşu  və  ammonyak  əmələ 
gəlir. Sonra oksiturşu karboksil qrupunu itirərək, reduksiya olunur 
və uyğun spirtə çevrilir. Hər iki prosesi belə göstərmək olar: 
 
 
Göründüyü kimi, başlanğıc aminturşuya nisbətən, əmələ gələn 
spirtin karbon zəncirində bir karbon atomu az olur. Əgər Erlix ali 
spirtlərin  əmələ  gəlməsində  aminturşuların  mənbə  olduğunu  gös-
tərirsə, İ.Y.Veselev belə mənbə kimi piroüzüm turşusunu görür. O, 
müəyyən  etmişdir  ki,  qıcqıran  mühitə  piroüzüm  turşusunun  əlavə 
olunması  ali  spirtlərin  toplanan  miqdarını  artırır.  İ.Y.Veseleva 
görə  maya  hüceyrəsində  piroüzüm  turşusunun  iştirakı  ilə  ali 
spirtlərin  əmələ  gəlməsi  iki  yolla  gedir.  Birinci  yol  –  amintur-
şuların ketonturşuları ilə (əsasən piroüzüm turşusu) yenidən amin-
ləşmə  reaksiyasına  girib,  sonra  F.Erlix,  yaxud  O.Neybauer 
sxeminə uyğun ali spirtlər əmələ gətirməyidir. Yenidən aminləşmə 
reaksiyasını aşağıdakı şəkildə göstərmək olar: 
İ.Y.Veselov  belə  hesab  edir  ki,  əgər  mühitdə  aminləşmə, 

---

114 
yaxud yenidən aminləşmə üçün azotlu maddələrin miqdarı kifayət 
qədər  olmazsa,  ketoturşular,  onları  mayalar  ali  spirtlərə  çevirənə 
qədər mühitdə toplanmaqda davam edirlər. 
Ali  spirtlərin  piroüzüm  turşusundan  əmələ  gəlməsinin  ikinci 
yoluna,  spirtlərin  karbohidratlardan  biosintezi  kimi  baxmaq  olar. 
Məlum  olduğu  kimi  əvvəlcə  şəkər  piroüzüm  turşusuna  qədər 
parçalanır. Sonra həmin turşu çevrilmələrə məruz qalır və nəticədə 
ondan izobutanol yaranır. 
 
 
Bəzi  alimlər  aromatik  ali  spirtlərin  yalnız  uyğun  aromatik 
aminturşulardan  əmələ  gəldiyini  göstərirlər.  Digərləri  isə  belə 
hesab  edirlər  ki,  aminturşuların  aşağı  qatılığında  betta  feniletano-
lun əsas miqdarı fenilalanindən, aminturşuların yüksək qatılığında 
isə şəkərdən sintez olunur. 
Şərabda  ali  spirtlərin  əmələ  gəlməsi  bir  çox  amillərdən 
asılıdır.  Normal  şəraitdə,  onların  miqdarı  orta  hesabla  250  mq/l 
təşkil  edir.  Tədricən  gedən,  uzunmüddətli  qıcqırma  zamanı,  ali 
spirtlərin  miqdarı  artır.  Qıcqırma  temperaturu  30
0
C-yə  qədər 
yüksəldikdə isə onların miqdarı azalmış olur. 

---

115 
3.4. Maddələr mübadiləsinin mahiyyəti 
Maya  hüceyrəsinin  həyat  fəaliyyəti  üçün  sabit  enerji  axını 
lazımdır. Onlar həmin enerjini metabolizm (maddələr mübadiləsi), 
başqa sözlə, maddələrin çevrilmələri ilə alırlar. 
Hüceyrədə  maddələr  mübadiləsi  (maddələrin  dəyişməsi),  iki 
prosesdən  –katabolizm  və  anabolizmdən  ibarətdir.  Bu  proses 
aşağıdakı sxemdə verilmişdir. 
Katabolizm  (dissimilyasiya)  enerji  almaq  üçün  iri  molekulun 
qida maddələrinin fermentativ yolla parçalanmasıdır (karbohidrat-
ların,  yağların,  zülalların).  Ayrilan  enerji  birləşmələr  formasında 
(ATF) ehtiyatda toplanır. 
Anabolizm  (assimilyasiya)  mürəkkəb  birləşmələrin  (polişəkə-
rlərin,  nuklein  turşuların,  zülalların)  biosintezi  üçün  qida  maddə-
lərinin  sərf  edilməsinə  deyilir.  Burada  sintez  prosesi  ATF-nin 
difosforlaşmasından  azad  olunmuş  enerjinin  sərf  edilməsi  ilə 
əlaqədardır. 
Anabolitik  və  katabolitik  proseslər  hüceyrənin  müxtəlif 
yerlərində  baş  versələr  də  fermentin  xüsusiyyətindən  asılı  olaraq 
eyni  dövrdə  gedir.  Beləliklə,  mayalar  maddələr  mübadiləsi 
nəticəsində  enerji  toplamaq  və  fermentlər  sintez  etmək  üçün  qida 
mühitindən  lazımı  elementləri  götürərək  ona  işlənmiş  aralıq 
məhsulları qaytarır. 
Qıcqırma  və  tənəffüs  prosesləri,  yaxud  da  karbohidratların 
aerob  və  anaerob  parçalanması  maya  hüceyrələrinin  metaboliz-
minin əsasını təşkil edir. 
Mayalar  fakültətiv  anaeroblara  aiddir.  Anaerob  şəraitdə 
fakültativ – anaerob qrupuna aid mikroorqanizmlər enerjini daxili 
oksidləşmə-reduksiya  prosesləri  nəticəsində  əldə  edirlər.  Aerob 
şəraitə  düşdükdə  mayalar  öz”yanacağını”  anaerob  üsulla  istifadə 
etdikdən  sonra  anaerob  parçalanma  məhsulları  molekulyar 
oksigenlə  oksidləşir.  Beləliklə,  mayalarda  qlükozanın  anaerob 
çevrilmələri  mütləq  1-ci  mərhələ  olub,  ondan  sonra  aerob  faza- 
tənəffüs gələ bilər. 

---