Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

138 
4.4.  Saccharomyces  cinsinə  daxil  olan  mayalar  arasında 
antaqonist münasibətlər 
Mayalar  arasında  nəinki  nəzəri,  həm  də  təcrübü  əhəmiyyətə 
malik  olan  antaqonizmə  son  illərdə  xeyli  diqqət  verilməkdədir. 
Məlum olduğu kimi istehsalat şəraitində mayaların fəaliyyəti qeyri 
sterildir.  Istifadə  olunan  təmiz  maya  kulturlarında  iştirak  edən 
yaxın qohum formaları bir-biri tərəfindən sıxışdırıla bilir. Odur ki, 
müxtəlif ştamlar arasındakı qarşılıqlı əlaqəni aşkar etmədən uğurlu 
seleksiya işi aparmaq olmaz.  
Mayaların 3 fenotipi aşkar edilmişdir. Bunlar qatil  – mayalar 
(killerlər,  killer  sözündən  olub  -  K  ilə  işarələnir),  neytral  (N)  və 
həssas  (sensitive-S)  mayalardır.  Qatil    –  mayalar  (K)  mühitə  tok-
sinlər  buraxır.  Bu  maddələr  zülal-karbonat  təbiətli  (qlikoprotode-
hidlər  kimi)  birləşmələr  olub,  mühitdə  olan  bu  və  ya  digər  növ 
həssas  ştamların  həyat  fəaliyyətini  təsir  altına  alır.  Neytral 
mayaların  ştamları  (N)  toksinlərin  təsirinə  məruz  qalmır  və  öz 
növbəsində həssas ştamları təsir altına almır.  
Mayaların  killer  fəallığı  genetik  təbiətə  malik  olur.  Uyğun 
genlər  həm  sitoplazmada,  həm  də  nüvə  xromosomlarında  toplana 
bilir.  Toksinlər  həssas  hüceyrələrə  təsir  etdikdə  onların  qılafnın 
keçiriciliyi  pozulur,  toksin  sitoplazmatik  membrandan  keçərək 
onun  elektrokimyəvi  potensialını  pozur  və  hecyrələrin  məhvini 
törədir.  
Q.İ.Naumova  görə  “Killer”  əlaməti  hüceyrə  sitoplazmasında 
virusabənzər  hissəciklər  –  Killer  plazmidi  olması  ilə  bağlıdır.  O, 
qarışıq  populyasiyalarda mayaların rəqabətə dözümlüyünü müəy-
yən  edir.  Bir  sıra  tədqiqatçılara  görə  qatil  –  hüceyrələr  müxtəlif 
molekul  kütləli  qeyri  stabil  zülallar  sintez  edirlər.  Onların  həssas 
ştamların  hüceyrələrinə  keçməsi  nuklein  turşularının  sintezinə 
ingibitor təsiri  edir. Eyni zamanda bəzi  amin turşuların  və qlüko-
zanın  hüceyrədən  kənar  olunması  müşahidə  olunur  ki,  bu  da 
hüceyrə membranında toksinlərin təsiri  altında baş  verən dəyişik-
likləri  sübut  edir.  Qatil  mayaların  ştamları  iki  spirallı  RNT-yə 

---

139 
malik  olur  ki,  bu,  nə  neytral  nə  də  həssas  ştamlarda  olmur. 
S.cerevisiae  ştamları  müxtəlif  molekul  kütləsinə  malik  ikispirallı 
RNT-nin  iki  növ  müxtəlifliyinə  malik  olur.  Toksinlər  hazırlamaq 
xüsusiyyətini  itirmiş  mutantlar,  həmçinin  ona  immunitetini  iti-
rənlər  qatil-maylarda  olan  RNT  formalarının  birindən  məhrum 
olur.  
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  iki  tip  qatil  mayalar  mövcuddur  ki, 
onlar  da  K
1
  və  K
2
  ilə  işarələnir.  Onlar  genetik  və  fizioloji 
əlamətlərinə  görə  fərqlənirlər.  K
2
  tipli  ştamlar  yalnız  həssas  və 
neytral  mayaların  deyil,  həmçinin  K
1
  tipinə  aid  edilən  qatil 
mayaların inkişafına ingibitor təsiri edir. K
1
 tipli mayalar, K
2
 tipli 
həssas ştamları məhv edir. Saccharomyces mayaları arasında hətta 
K
3
  tipli  qatil  –  mayalar  aşkar  edilmişdir  ki,  onlar  K
1
    və  K
2
  tipli 
maya  ştamlarına  spesifik  təsir  göstərir  və  onlara  münasibətdə 
killer  fəallığına  malik  olur.  Onlar  özləri  isə  ilk  iki  tip  ştamlara 
həssas olur.   
Üç  fenotip  –  qatil  mayalar,  neytal  və  həssaslar  (K,  N,  S,) 
şərabçılıq istehsalatından alınmış Saccharomyces cinsinin müxtəlif 
növlərinə məxsus mayalardan əldə olunmuşdur.  
Mayalar kolleksiyada saxlandıqda onların Killer faktoru itirilə 
bilər.  Muzey  kulturaları  arasında  həssas  ştamlar  üstünlük  təşkil 
edir.  Belə  güman  edilir  ki,  uzun  müddətli  saxlanmada  K  və  N 
fenotipləri  öz  təbiətini  dəyişərək  həssas  fenotipə  çevrilə  bilir.  Bir 
fenotipdən digərinə keçid imkanı S.cerevisiae mayalarında genetik 
analizlərlə təsdiq olunmuşdur.  
K
2
  tipli  killer-toksinlər  hazırlayan  mayalar  ilkin  şərabçılıqda 
geniş  yayılmışdır.  Istehsal  populyasiyalarının  tərkibi  tədqiq 
olunduqda  xeyli  miqdarda  K,  N,  S  fenotip  ştamları  aşkar 
edilmişdir.  Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  şirədə  qıcqırmaya 
qədər  təqribən  bərabər  miqdarda  həssas,  neytral  və  qatil  ştamlar 
olduğu halda, fəal qıcqırma dövründə həssas ştamlar K
2
 tipli qatil 
ştamlar  tərəfindən  tamamilə  sıxışdırılmışdır.  Bu  belə  nəticəyə 
gəlməyə  imkan  verir  ki,  ilkin  şərabçılıq  qatil  mayalarla  ekoloji 
kasıbdır. Ona görə də saxaromisetlərin seleksiyasında istehsal qida 
mühitində  Killer  –  faktora  malik  mayaların  olma  mümkünlüyü 

---

140 
nəzərə alınmalıdır.  
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  şampan  istehsalında  mayalar 
arasında  antoqonizm  özünü  çox  zəif  biruzə  verir.  280  şampan 
mayalarının  ştamları  arasında  S.bayanusa  aid  yalnız  bir  qatil  – 
ştamm aşkar edilmişdir (cədvəl 4.2).  
Cədvəl 4.2 
Müxtəlif ştamlarda maya fenotiplərinin miqdarı  
Növü 
Tədqiq olunan 
ştamların sayı 
Onlarda tapılmışdır 
K 
S 
N 
S.bayanus 
253 
1 
202 
50 
S.vini 
17 
0 
15 
2 
S. baili var baili 
8 
0 
0 
8 
S.rosei 
1 
0 
1 
0 
S.paradoxus 
2 
0 
0 
2 
           
Fenotip  əlamətlərinə  görə  tədqiq  olunan  ştamların  çoxu  S 
yaxud N tipinə aid edilmişdir.  
Şampan  istehsalının  bütün  mərhələlərində  həssas  maya 
ştamları üstünlük təşkil etmişdir. Buradan da belə nəticəyə gəlmək 
olar ki, şampan istehsalı  qatil – mayalar üçün ekoloji kasıb deyil-
dir (cədvəl 4.3). 
Cədvəl 4.3 
Şampan  istehsalının  texnoloji  mərhələlərində  maya  fenotip-
lərin miqdarı 
Texnoloji prosesin mərhələləri 
Fenotip, % 
S 
N 
K 
Emal olunmamış şərab materialı 
67 
33 
0 
Assamblyaj 
75 
25 
0 
Kupaj: 
 
 
 
Deaerasiyadan əvvəl  
74 
26 
0 
Deaerasiyadan sonra 
46 
54 
0 
Qıcqırtma qarışığı: 
 
 
 
Termiki işlənməyə qədər 
82 
18 
0 
Termiki işlənmədən sonra 
55 
45 
0 
Maya məhlulu 
87 
13 
0 
Aparatda şampanlaşan şərab  
80 
18 
2 
Biogeneratorda şampanlaşmış şərab 
80 
20 
0 

---