Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

148 
turşularını  əmələ  gətirir.  Bəzən  mühitdə  hidrogen  sulfit  toplayır. 
Belə məhsulun toplanması şəraba “qeyri təmiz” kənar ton verir.  
Apikulyatus  mayalarının  həyat  fəaliyyət  məhsulları  şərab 
mayalarının  inkişafı  və  metobolik  fəallığına  həm  ilkin  şərab-
çılıqda, həm də şampan istehsalında ingibitor təsiri göstərir. Əgər 
şampan  şərab  materialında  bu  mayaların  metabolizm  məhsulları 
olarsa,  ikinci  qıcqırmadan  sonra  şərabın  durulması  çətinləşir  – 
remjuajda butulkanın divarında çətin kənar olunan “maska” əmələ 
gəlir. Tiraj qarışığına tanin əlavə olunması bu mayaların inkişafını 
tormozlayır  və  mühitdə  onların  metabolizm  məhsullarının  top-
lanmasının  qarşısını  alır.  Hanseniaspora/Kloeckera  cinsinə  aid 
olan  mayalar  sülfit  anhidridinə  münasibətdə  davamsızdırlar. 
Qıcqıran  materiala  65mq/dm
3
  miqdarında  SO
2
  vurulması  onların 
inkişafını  təsir  altına  alsa  da,  saxaromiset  mayalarını  təsir  altına 
almır.  Bəzi  müəlliflər  belə  hesab  edirlər  ki,  güclü  efir  əmələ 
gətirməsinə  görə  apikulyatus  mayaları  müəyyən  şəraitdə  şəraba 
xoşa gələn meyvə tonu verə bilir.  
Brettanomyces/Dekkera.  Hüceyrələri  müxtəlif  formalara, 
oxvari-itilənmiş  sonluqlarla  çox  vaxt  oval  formaya  malik  olur. 
Onlar  tək-tək,  cüt-cüt,  yaxud  qısa  zəncirlərlə  rast  gəlinir. 
Hüceyrələrin  ölçüləri  də  fərqli  ola  bilir.  Brettanomyces  cins 
mayaları  asprogen  mayaları  aid  edilir.  Askospor  əmələ  gətirən 
həqiqi  formalar  Dekker  cinsinə  aiddir.  Onlar  kisədə  1-4-ə  qədər 
spor  əmələ  gətirir.  Brettanomyces    və  Dekker  mayalarının  qalan 
fizioloji  əlamətləri  uyğun  gəlir.  Bu  mayalar  üzüm  giləsinin 
səthində,  şirədə  və  şərablarda  rast  gəlinir.  Şərabın  səthində  ştam-
ların  çoxu  zərif  pərdə  əmələ  gətirir.  Tiamin  və  biotin  vitamin-
lərinin iştirakı ilə bunların çoxalma surəti artır.  
Brettanomyces mayaları şəkərə malik mühiti saxaromistetlərə 
nisbətən  gec  qıcqırdır  lakin  ifadə  olunan  spirt  əmələ  gətirmə 
xüsusiyyətinə  malikdir.  Bəzi  ştamları  9%,  digərləri  12%-ə  qədər 
etil  spirti  toplayır,  hava  daxil  olduqda  isə  spirt  əmələ  gətirmə 
xüsusiyyəti  daha  yüksək  olur.  Onlar  14-15%  etil  spirti  olan 
şərabda çoxala bilir və uzun müddət mövcud ola bilir. Bu mayalar 
şəkərin qatılığı yüksək olan mühitə həyat qabiliyyətli deyildir.  

---

149 
 Brettanomyces/Dekkera  mayaları  yüksək  miqdarda  və  onun 
efirlərini sintez edir. Aerob şəraitdə əsasən turşu, anaerobda efirlər 
əmələ gətirir. Başqa yardımçı məhsullara kəhraba turşusu, metilp-
ropion və meti  yağ efirləri aiddir. Bu birləşmələr qıcqıran mühitə 
ifadə  olunan  alma  və  meyvə  ətri  verir.  Çox  vaxt  Brettanomyces 
mayalarının  iştirakı  ilə  qıcqıran  şərablarda  xoşa  gəlməz  asetamid 
(“siçan”) tonu meydana gəlir.  
Brettanomyces cins mayalar üçün əlverişli mühid tiraj və qıc-
qırma qarışığıdır. Şampan istehsalında daha geniş  yayılan Bretta-
nomyces İntermedius növünə aid mayalardır. Bu mayaların iştirakı 
şampanlaşma  prosesinin  gedişini  xeyli  mürəkkəbləşdirir.  Pis 
süzülmüş  şərab  materialı  ilə  birlikdə  tiraj  qarışığına  düşərək 
mühitə  saxaromitset  mayalarının  həyat  fəaliyyətinə  təsir  edən 
metabolzim  məhsulları  verir.  Bu  halda  ikinci  qıcqırmanın  gedişi 
pozulur ki, bu da şampanın keyfiyyətinə əks təsir göstərir. Bretta-
nomyces  mayalarının  xırda  hüceyrələri  remjuaja  pis  getməklə 
tamamilə deqorjaj olunmur və bir hissəsi hazır məhsulda bulanma 
yaradır.  
Saccharomycodes  cinsi.  Tipik  mayalar  iri  uzanmış  yaxud  iti-
lənmiş  limonvari  hüceyrələrə  malik  olub,  ölçüləri  (4,0-8,0)x(8,0-
30,0)  mkm  olur.  Onların  xüsusiyyətlərinə  geniş  əsaslarda  tumur-
çuq  əmələ  gətirməklə  vegetativ  çoxalma  aiddir.  Bu  mayalar  spor 
əmələ gətirənlərə aid olub əlverişsiz şəraitdə vegetativ hüceyrələri 
çantaya  çevirilə  bilir.  Saxaromiset  mayalarına  nisbətən  qıcqırtma 
qabiliyyəti  xeyli  aşağıdır.  Bəzi  ştammları  11-12  faizə  qədər  etil 
spirti əmələ gətirə bilir. Bu mayaların inkişafını piridoksin, biotin, 
pantoten turşuları stimulə edir. Saccharomycodes mayaları fövqə-
ladə  yüksək  kükürdə  davamlığa  malikdir.  Onlar  800  mq/dm
3
-a 
qədər  ümumi  və  120  mq/dm
3
-a  qədər  sərbəst  sulfit  turşusu  olan 
şərablarda rast gəlinir.  
  Saccharomycodes  mayaları  şəraba  xoşagəlməyən  iy  verən 
yüksək  miqdarda  sirkəetil  efiri  sintez  edir.  Əsas  növü  olan  
Saccharomycodes  ludwigii  yüksək  spirtə  və  kükürdə  davamlıq 
nümayiş  etdirir  ki,  bu  da  həmin  mayaların  butulkaya  doldurulan 
hazır  şərabların  yoluxdurulmasının  səbəbi  olur  (şəkil  4.6).  Onlar 

---

150 
butulkanın  dibinə  çökən  çöküntü  əmələ  gətirir.  Bu  mayalarla  ən 
etibarlı  mübarizə  üsulu  onların  canlıları  tutan  filtrdən 
keçirilməsidir.  
 
Şəkil 4.6. Saccharomycodes ludwigi 
(x2000) 
 
Schizosaccharomyces  cinsi  hüceyrələri  dartılmış,  dairəvi 
sonluqlu silindrik formaya malikdir (şəkil 4.7). Pambıqvari yaxud 
tozvari  çöküntü  əmələ  gətirir.  Bu  mayaları  digərlərindən  fərqlən-
dirən  əsas  cəhət  onların  qeyri  cinsli  çoxalmasının  hüceyrənin  bö-
lünməsi ilə baş verməsidir. Bu halda ana hüceyrə bir sonluğundan 
uzanır  sonra  ikiqat  arakəsmə  əmələ  gəlməklə  hüceyrə  yarıya 
bölünür. Əlverişli şəraitdə kisə əmələ gətirir ki, onun daxilində 4-
dən  8-ə  qədər  spor  olur.  Mono-  və  dişəkərləri,  həmçinin  maltoza 
və  dekstrinləri  assimliyasiya  edə  bilir.  Sulfit  anhidridinə  yüksək 
davamlığa  malikdir.  800-900  mq/dm
3
-a  qədər  SO
2
  olan  mühitdə 
öz fəallığını itirmir. Alma turşusunun çoxalması və assimliyasının 
optimum temperaturu 25-30
0
C-dir.  

---