148
turşularını əmələ gətirir. Bəzən mühitdə hidrogen sulfit toplayır.
Belə məhsulun toplanması şəraba “qeyri təmiz” kənar ton verir.
Apikulyatus mayalarının həyat fəaliyyət məhsulları şərab
mayalarının inkişafı və metobolik fəallığına həm ilkin şərab-
çılıqda, həm də şampan istehsalında ingibitor təsiri göstərir. Əgər
şampan şərab materialında bu mayaların metabolizm məhsulları
olarsa, ikinci qıcqırmadan sonra şərabın durulması çətinləşir –
remjuajda butulkanın divarında çətin kənar olunan “maska” əmələ
gəlir. Tiraj qarışığına tanin əlavə olunması bu mayaların inkişafını
tormozlayır və mühitdə onların metabolizm məhsullarının top-
lanmasının qarşısını alır. Hanseniaspora/Kloeckera cinsinə aid
olan mayalar sülfit anhidridinə münasibətdə davamsızdırlar.
Qıcqıran materiala 65mq/dm
3
miqdarında SO
2
vurulması onların
inkişafını təsir altına alsa da, saxaromiset mayalarını təsir altına
almır. Bəzi müəlliflər belə hesab edirlər ki, güclü efir əmələ
gətirməsinə görə apikulyatus mayaları müəyyən şəraitdə şəraba
xoşa gələn meyvə tonu verə bilir.
Brettanomyces/Dekkera. Hüceyrələri müxtəlif formalara,
oxvari-itilənmiş sonluqlarla çox vaxt oval formaya malik olur.
Onlar tək-tək, cüt-cüt, yaxud qısa zəncirlərlə rast gəlinir.
Hüceyrələrin ölçüləri də fərqli ola bilir. Brettanomyces cins
mayaları asprogen mayaları aid edilir. Askospor əmələ gətirən
həqiqi formalar Dekker cinsinə aiddir. Onlar kisədə 1-4-ə qədər
spor əmələ gətirir. Brettanomyces və Dekker mayalarının qalan
fizioloji əlamətləri uyğun gəlir. Bu mayalar üzüm giləsinin
səthində, şirədə və şərablarda rast gəlinir. Şərabın səthində ştam-
ların çoxu zərif pərdə əmələ gətirir. Tiamin və biotin vitamin-
lərinin iştirakı ilə bunların çoxalma surəti artır.
Brettanomyces mayaları şəkərə malik mühiti saxaromistetlərə
nisbətən gec qıcqırdır lakin ifadə olunan spirt əmələ gətirmə
xüsusiyyətinə malikdir. Bəzi ştamları 9%, digərləri 12%-ə qədər
etil spirti toplayır, hava daxil olduqda isə spirt əmələ gətirmə
xüsusiyyəti daha yüksək olur. Onlar 14-15% etil spirti olan
şərabda çoxala bilir və uzun müddət mövcud ola bilir. Bu mayalar
şəkərin qatılığı yüksək olan mühitə həyat qabiliyyətli deyildir.
149
Brettanomyces/Dekkera mayaları yüksək miqdarda və onun
efirlərini sintez edir. Aerob şəraitdə əsasən turşu, anaerobda efirlər
əmələ gətirir. Başqa yardımçı məhsullara kəhraba turşusu, metilp-
ropion və meti yağ efirləri aiddir. Bu birləşmələr qıcqıran mühitə
ifadə olunan alma və meyvə ətri verir. Çox vaxt Brettanomyces
mayalarının iştirakı ilə qıcqıran şərablarda xoşa gəlməz asetamid
(“siçan”) tonu meydana gəlir.
Brettanomyces cins mayalar üçün əlverişli mühid tiraj və qıc-
qırma qarışığıdır. Şampan istehsalında daha geniş yayılan Bretta-
nomyces İntermedius növünə aid mayalardır. Bu mayaların iştirakı
şampanlaşma prosesinin gedişini xeyli mürəkkəbləşdirir. Pis
süzülmüş şərab materialı ilə birlikdə tiraj qarışığına düşərək
mühitə saxaromitset mayalarının həyat fəaliyyətinə təsir edən
metabolzim məhsulları verir. Bu halda ikinci qıcqırmanın gedişi
pozulur ki, bu da şampanın keyfiyyətinə əks təsir göstərir. Bretta-
nomyces mayalarının xırda hüceyrələri remjuaja pis getməklə
tamamilə deqorjaj olunmur və bir hissəsi hazır məhsulda bulanma
yaradır.
Saccharomycodes cinsi. Tipik mayalar iri uzanmış yaxud iti-
lənmiş limonvari hüceyrələrə malik olub, ölçüləri (4,0-8,0)x(8,0-
30,0) mkm olur. Onların xüsusiyyətlərinə geniş əsaslarda tumur-
çuq əmələ gətirməklə vegetativ çoxalma aiddir. Bu mayalar spor
əmələ gətirənlərə aid olub əlverişsiz şəraitdə vegetativ hüceyrələri
çantaya çevirilə bilir. Saxaromiset mayalarına nisbətən qıcqırtma
qabiliyyəti xeyli aşağıdır. Bəzi ştammları 11-12 faizə qədər etil
spirti əmələ gətirə bilir. Bu mayaların inkişafını piridoksin, biotin,
pantoten turşuları stimulə edir. Saccharomycodes mayaları fövqə-
ladə yüksək kükürdə davamlığa malikdir. Onlar 800 mq/dm
3
-a
qədər ümumi və 120 mq/dm
3
-a qədər sərbəst sulfit turşusu olan
şərablarda rast gəlinir.
Saccharomycodes mayaları şəraba xoşagəlməyən iy verən
yüksək miqdarda sirkəetil efiri sintez edir. Əsas növü olan
Saccharomycodes ludwigii yüksək spirtə və kükürdə davamlıq
nümayiş etdirir ki, bu da həmin mayaların butulkaya doldurulan
hazır şərabların yoluxdurulmasının səbəbi olur (şəkil 4.6). Onlar
150
butulkanın dibinə çökən çöküntü əmələ gətirir. Bu mayalarla ən
etibarlı mübarizə üsulu onların canlıları tutan filtrdən
keçirilməsidir.
Şəkil 4.6. Saccharomycodes ludwigi
(x2000)
Schizosaccharomyces cinsi hüceyrələri dartılmış, dairəvi
sonluqlu silindrik formaya malikdir (şəkil 4.7). Pambıqvari yaxud
tozvari çöküntü əmələ gətirir. Bu mayaları digərlərindən fərqlən-
dirən əsas cəhət onların qeyri cinsli çoxalmasının hüceyrənin bö-
lünməsi ilə baş verməsidir. Bu halda ana hüceyrə bir sonluğundan
uzanır sonra ikiqat arakəsmə əmələ gəlməklə hüceyrə yarıya
bölünür. Əlverişli şəraitdə kisə əmələ gətirir ki, onun daxilində 4-
dən 8-ə qədər spor olur. Mono- və dişəkərləri, həmçinin maltoza
və dekstrinləri assimliyasiya edə bilir. Sulfit anhidridinə yüksək
davamlığa malikdir. 800-900 mq/dm
3
-a qədər SO
2
olan mühitdə
öz fəallığını itirmir. Alma turşusunun çoxalması və assimliyasının
optimum temperaturu 25-30
0
C-dir.
Dostları ilə paylaş: |