Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

175 
mureinə  malikdir.  Periokokların  hüceyrə  qılafının  aminturşu  tər-
kibində  asparagin  turşusunun  mövcudluğu  –cinslərin  differensa-
siyası üçün əlavə əlamətdir. 
Lactobacillus  cinsi.  Şərabdan  alma-süd  turşusu  qıcqırması 
prosesində  homofermentativ  çöpşəkilli  bakteriyalar  Lactobacillus 
plantarum,  L.casei  və  heterofermentativ  Laetobacillus  fructo-
virans,  L.desidiosus,  L.hilgardii,  L.brevis  ayrılmışdır.  Morfologi-
yasına  görə  -bu  çöplər  uzun  və  zəifdən  qısa  kokobasil  tipinədək, 
çox  vaxt,  xüsusilə  də  inkişafın  gec  loqarifm  fazasında  zəncir 
əmələ gətirirlər (şəkil 5.5, 5.6). 
 
 
Şəkil 5.5. Lactobacillus plantarium      Şəkil 5.6. Lactobacillu s brevis  
                            (x 1000)                                           (x 1000) 
               
 Çöplər hərəkətsiz, spor əmələ gətirməyən, qram müsbət, yaş-
landıqca və yüksək turşuluqda qram mənfi olur, nitratları nitritlərə 
reduksiya etmirlər. Homofermentativ bakteriyalar qıcqırtma zama-
nı  adətən  85%  və  daha  çox  D(-)+L(+)  süd  turşusu  əmələ  gətirir; 
qlükozadan CO
2
 əmələ gətirmir; qlükanat CO
2
 əmələ gətirir; fruk-
tozadan mannit istehsal etmir. Pentozları və limon turşusunu qıc-
qırdan  Lactobacillus  plantarumun  növünün  limon  turşusunu  qıc-
qırdan və pentozlara indiffirent olan ştamlarıda mövcuddur. Hete-
rofermentativ bakteriyalar qlükozadan 50%-ə yaxın D(-)+L(+) süd 
turşusu  xeyli  miqdarda  CO
2
  ilə  birgə  olmaqla,  sirkə  turşusu  və 
etanol; fruktozadan mannit əmələ gətirir. Şərabdan ayrılan ştamla-

---

176 
rın  inkişafı  üçün  optimum  temperatur  25-30
0
C,  olmaqla  15
0
C-də 
inkişaf  zəif  45
0
C-də  isə  inkişaf  tamamilə  olmur.  Fakultativ 
anaerob yaxud mikroaerofildirlər. 
Şərabçılıq  üçün  daha  təhlükəli  növlər  L.brevi  (brevi), 
Lbuchneri  (buxneri),  L.fermentidir  (fermenti).  Lactobacterium 
manntopoeum  (laktobakterium  mannitopeum)  çöpşəkilli  olub, 
(0,7-1,3)x(2-8)  mkm  ölçüdə  olur.  Çoxaldıqda,  çox  vaxt  zəncir 
əmələ gətirir.  
 
5.1.4.3.  Süd  turşusu  bakteriyalarının  morfologiya  və 
fiziologiyası 
 
Süd  turşusu  bakteriyaları  çöp,  yaxud  kok  formasına  malik 
olub,  ölçüləri  mühitin  tərkibindən  və  çoxaldılma  şəraitindən 
asılıdır. 
Çöpşəkilli  formalar  qısa,  demək  olar  ki,  kokşəkilli  ola  bilir, 
uzunluğu  0,5-0,7mkm  və  uzun  sapşəkilli,  bəzən  8,0  mkm 
uzunluğa  çatan  səviyyədə  ola  bilir.  Onlar  tək-tək,  cüt-cüt  yaxud 
zəncir şəklində müxtəlif uzunluqda yayılmışdır.  
Hüceyrənin  formasına  mühitin  tərkibi  əhəmiyyətli  dərəcədə 
təsir  göstərir.  Belə  ki,  süd  turşusu  bakteriyalarının  hüceyrələrinin 
uzunluğu  etil  spirtinin  yüksək  miqdarı  olan  mühitdə  artmış  olur. 
Etil  spirti  hüceyrələrin  inkişafına  nisbətən  bölünməsini  daha 
qüvvəli  tormozlayır.  Ona  görə  də  spirtli  mühitdə  çöplər  uzununa 
dartılmaqla, zərif olur, koklar öz formasını saxlayır.  
Şərabçılıqda rast  gəlinən süd turşusu bakteriyaları  hərəkətsiz, 
spor  əmələ  gətirməyən,  piqment  yaratmayan  nitratları  nitritlərə 
reduksiya etməyən mikroorqanizmlərdir.  
Hüceyrə  qılafı    özünü  qalınlığı  15-60  nm  olan  homogen 
təbəqə kimi göstərir. Sitoplazmatik membran qalınlığı 7-8 nm olan 
ikiqat yaxud üçqat təbəqə ola bilər. 
Hüceyrə  sitoplazmasında  diametri  15  nm  olan  ribosomlar, 
nüvə materialı (nukleoid) olur. Hüceyrənin quruluş və tərkibi ayrı-
ayrı növlərdə fərqli ola bilir. 
Süd  turşusu  bakteriyaları  sadə  bölünmə  yolu  ilə  çoxalır. 

---

177 
Bakteriya hüceyrəsinin iriliyi artır və  iki eyni  hüceyrəyə bölünür. 
Bəzi  bakteriyalar  əlverişli  şəraitdə  15  dəqiqədən  sonra,  əlverişsiz 
şəraitdə isə 24 saat və daha çox müddətə yeni nəsil verir. 
Süd turşusu bakteriyalarının səciyyəvi əlaməti onlarda katala-
zanın  olmamasıdır.  Lakin  son  illər  sirkə  turşusu  bakteriyalarının 
bəzi  növlərində  katalaz  fəallığının  aşkar  olunması  ilə  bağlı 
məlumatlar vardır. 
Həm kok, həm çöp və həm də streptobakteriyalarda protelitik 
fəallıq müəyyən olunmuşdur. Bu halda çöpşəkilli bakteriyalar kok 
formalarına nisbətən daha böyük aktivliyə malik olurlar. Peptidləri 
parçalayan  proteazlar  tapılmışdır.  İstehsalatda  böyük  miqdarda 
sərbəst  aminturşular  əmələ  gətirən  süd  turşusu  bakteriyalarından 
istifadə etmək vacibdir.  
Ştamlar  seçildikdə  acı  dadlı  peptidlər  fraksiyası  əmələ 
gətirməyənlərin seçimi vacibdir. 
Süd  turşusu  bakteriyalarının  kok  və  çöpşəkilli  formalarının 
çoxlu növlərinin ştamları lipolitik fəallığa malik olur. 
Süd turşusu bakteriyaları biokimyəvi fəaliyyətinə görə qıcqır-
dılan  məhsulun  xarakterindən  asılı  olaraq  heksoz  (qlükoza,  fruk-
toza, mannoza, qalaktoza), dişəkərlər (laktoza, maltoza, saxaroza) 
və  polişəkərlər  (dekstrin,  nişasta)  homofermentativ  və  heterofer-
mentativ  qruplara  bölünür.  Homofermentativ  bakteriyalar  şəkəri 
qıcqırtmaqla  əsasən süd turşusu və az miqdarda fumar və kəhraba, 
uçucu turşular, etil spirti və karbon turşuları; heterofermentativlər 
isə  süd  turşusu  ilə  yanaşı  xeyli miqdarda sirkə  turşusu, etil  spirti, 
karbon qazı və digər məhsullar əmələ gətirirlər. Bunun üçün 50%-
ə qədər şəkərdən istifadə edirlər. 
Homofermentativ  süd  turşusu  qıcqırması  aşağıdakı  formulla 
ifadə olunur. 
 
 
Homofermentativ  süd turşusu qıcqırması Embden-Meyerqof–
Parnasın qlikolitik  sxeminə uyğun baş verir. Bu halda istifadə olu-

---