Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

171 
Betabacterium olmaqla 3 yarımcinsə bölünür.  
Enoloqlar  üçün  lazım  olan  informasiyaları  özündə  daşıyan 
sadələşdirilmiş təsnifat P.Bar tərəfindən verilmişdir (cədvəl 5.2). 
Cədvəl 5.2 
Süd turşusu bakteriyalarının sadələşdirilmiş təsnifatı 
Növ (həyat 
forması) 
Qıcqırma tipi 
Əlamətlərin səciyyəsi 
Bakteriyala-
rın adı 
Koklar 
Homofermentativ L-süd 
turşusu əmələ 
gətirməklə 
Dairəvi yaxud oval 
hüceyrələr, cüt-cüt yaxud 
zəncir şəklində rast 
gəlinir 
Streptococ-
cus 
Koklar 
Homofermentativ optik 
qeyri fəal süd turşusu 
əmələ gətirməklə 
Heterofermentativ D-
süd turşusu əmələ 
gətirməklə 
Homofermentativ 
Hüceyrələr cütlərlə 
yaxud dördlüklərlə 
Dairəvi yaxud mərcimək-
vari formalı hüceyrələr, 
cütlərlə yaxud zəncirlərlə 
rast gəlinir. 
15
0
C-də inkişaf edir,  
Pediococcus 
 
 
Leuconostoc 
 
Streptobacte-
rium 
Çöplər 
Heterofermentativ 
45
0
C-də inkişaf etsə də, 
15
0
C-də inkişaf etmir 
Betabacte-
rium 
 
Mövcud olan bütün enoloji təsnifatlar süd turşusu bakteriyala-
rının ümumi qəbul olunmuş təsnifat sxeminə əsaslanır. Lakin qeyd 
etmək  lazımdır  ki,  bakteriyaların  çox  adları  onların  Berci  təyine-
dicisində  verilmiş  rəsmi  nomenklaturasına  uyğun  gəlmir.  Süd 
turşusu bakteriyalarının enoloji tələblərə tam cavab verən təsnifatı 
hələlik işlənməmişdir.  
Q.Vayler  və  F.Radler  şərab  və  üzüm  giləsində  olan  müxtəlif 
homo-və  heterofermentativ  bakteriya  növlərini  ayırmışlar  (cədvəl 
5.3). 
 
 

---

172 
Cədvəl 5.3 
Şərabda tapılan süd turşusu bakteriyaları və onların əsas xassələri 
Ailə 
Növ, irq 
Fərqləndirici əlamətləri 
1 
2 
3 
Lactobacillus 
Yarım ailə 
Çöplər 
Streptobacterium  
L. plantarum 
Stepbacterium 
spec. 
L.casei 
Homofermentativ 
D-və L-süd turşusu  
Melibioza+ 
Melibioza- 
L-süd turşusu 
Yarımailə 
Batabacterium 
L.fructivorans 
L.trichodes 
Betabakterium 
caucasicum 
L.hilgardii 
L.brevis 
Heterofermentativlər 
Arabinoza və ksiloza - 
 
Arabinoza + 
 
Ksiloza+ 
Arabinoza və ksiloza+ 
Pediococcus 
Koklar əsasən dörd-dörd 
P.halophilus 
P.urinaeequi 
P.acidalacti 
 
P.pentosaceus 
Pediococcus spec. 
P.damnosus  
(əvvəllər-cerevisiae) 
Homofermentativlər 
L-süd turşusu 
 
D və L-süd turşusu  
inkişafı t>45
0
C 
inkişaf t>45
0
C-də yoxdur 
Arabinoza və ksiloza+  
ramnozat+ 
Arabonoza və ksinoza- 
Leuconostoc 
Diplokoklar 
L.mesenteroides 
L.dextranicum 
L.paramesenteroides 
L.Lactis 
L.cremonis 
L.gracile 
 
L.oenos 
Heterofermentativlər 
pH<3,7  olduqda  inkişaf 
yoxdur 
Dekstran + 
Dekstran –  
 
 
Inkişafı pH<3,7 olduqda 
Arabinoza və Ksiloza – 
Arabinoza və Ksiloza + 
 
 
 

---

173 
5.1.4.2. Süd turşusu bakteriyalarının əsas növləri 
 
Alma-süd  turşusu  qıcqırması  prosesində  şərabdan  bakteriya-
ları  ayırdıqda  çox  hallarda  yalnız  bir  ştamm  izolə  edilir.  Koklar 
çöpşəkilli bakteriyalara nisbətən daha çox rast gəlinir. Mötədil və 
soyuq  iqlimli  şərabçılıq  rayonlarında  adətən  koklar  Leuconostoc 
və  Pediococcus cinslərinin  nümayəndələri  rast  gəlinir.  İsti və  çox 
isti  iqlimli  rayonlarda  alma-süd  turşusu  qıcqırmasını  əsasən 
çöpşəkilli Lactobacillus cinsi aparır. 
Leuconostoc  cinsi.  Bu  cins  alma-süd  turşusu  qıcqırmasının 
tipik  bakteriyalarıdır.  Əsasən  alma-süd  turşusu  qıcqırması  gedən 
şərabda  tapılsa  da,  təsadüfən  xarab  olmuş  şərabdan  da  alınır. 
Leuconostoc cinsi Leuconostoc oenos növü ilə geniş təmsil olunur 
(şəkil 5.3, 5.4). 
 
 
Şəkil 5.3. Leuconostoc gra                       Şəkil 5.4. Leuconostoc oenos  
        (x 1000)                                                    (x+), (x 1000) 
 
 Leuconostoc  oenos  bakteriya  növü  spor  əmələ  gətirməyən 
koklar olmaqla müxtəlif uzunluqda zəncir şəklində tapılır. Koklar 
heterofermentativlər-qlükozanı  D  (-)  süd  turşusu,  sirkə  turşusu, 
etanol  və  CO
2
  əmələ  gəlməklə  qıcqırdır;  fruktozadan  mannit 
əmələ gətirir; pentozları (arabinoza və ksiloza) heksozlara nisbətən 
daha  çox  qıcqırdır.  İ.Ribero-Qayonun  təsnifatına  görə  yalnız 

---

174 
arabinoza  yaxud  ksilozanı  və  yaxud  hər  iki  pentozu  qıcqırdan 
Leuconostoc  oenos  ştamları  mövcuddur.  Aşağı  pH–da  alma  və 
limon turşularını qıcqırdır. Turşuya və spirtə dözümlü bakteriyalar 
arginini  hidroliz  etmirlər.  Katalaz  fəallığı  demək  olar  ki,  olmur. 
Fakultativ anaerob  yaxud mikroaerofildir.  İnkişafı üçün optimum 
temperatur 15-25
0
C olub, 45
0
C-də inkişaf olmur. 
O.Kadler Leuconostoc oenos növünə aid 23 ştammda hüceyrə 
qılafının  murein  peptidlərinin  “tikiçisi”  olan  aminturşu  tərkibini 
tədqiq  edərək  belə  nəticəyə  gəlmişdir  ki,  bütün  öyrənilən  ştamlar 
Leykonostakların  digər  növlərində  rast  gəlinməyən,  lakin  hetero-
fermentativ  çöpşəkilli  bakteriyaların  nümayəndələrində  tapılan 
murein  tipinə  L-liz-L-ala-L-ser  +L
liz
-(L-ser)
z
  malik  olurlar.  Bu 
fakt şərabdan ayrılan leykonostklar və heterofermentativ çöpşəkilli 
bakteriyaların yaxın qohumluğunu təsdiq edir.  
Pediococcus cinsi. Şərabın alma-süd turşusu qıcqırması Pedi-
ococcus damnosus (köhnə cerevisiae) və Pediococcus pentosacens 
növlərinin nümayəndələri tərəfindən törədilə bilir. Bu bakteriyalar 
soyuq  iqlimli  şərabçılıq  rayonlarında  ayrılır.  Şərabdan  ayrılan 
pediokoklar-qram  müsbət,  spor  əmələ  gətirməyən,  hərəkətsiz, 
yığınlarla, dörd-dörd, cüt-cüt, tək-tək, bəzən 4-6 hüceyrədən ibarət 
qısa zəncir əmələ gətirməklə rast gəlinir. Qıcqırma tipi –homofer-
mentativ olub, 1%-ə qədər optik qeyri fəal DL-süd turşusu əmələ 
gətirir,  adətən  L(+)  –formasını  üstələyir.  Qlükoza  və  mannitdən, 
fruktozadan  CO
2
  əmələ  gətirmir,  jelatini  sıyıqlaşdırmır,  nitratları 
nitritlərə  reduksiya  etmir.  Pentozlara  münasibəti  eyni  deyildir: 
Pediococcus  damnosus  növü  pentozları  qıcqırtmadığı  halda 
Pediococcus pentosacens növü qıcqırdır; arginini hidroliz etmirlər. 
Pediokoklar-anaeroblar  yaxud  mikroaerofillərdir.  Pediococcus 
damnosus  növü  inkişaf  üçün  CO
2
  tələb  edir.  İnkişafı  üçün 
optimum temperatur 15
0
C olub, 45
0
C-də inkişaf yoxdur. Pidiokok-
ları  leykonostoklardan  bir  sıra  xüsusiyyətlərinə  görə,  o  cümlədən 
morfologiyasına,  karbonatları  homofermentativ  qıcqırdaraq  DL-
süd  turşusu  əmələ  gətirməsinə  görə  fərqləndirmək  olar.  Pedio-
coccus  damnosus  və  digər  pediokok  növlərində  mureinləri  tədqiq 
edən  O.Kadler  göstərmişdir  ki,  bütün  ştamlar  L-liz-D-asp  tipli 

---