160
Lakin bu halda əmələ gələn turşunun maksimum miqdarı
həmişə etil spirtinin oksidləşməsində olandan xeyli azdır.
Bu halda
bakteriyalar 11-12% sirkə turşusu toplayır. Qeyd olunan spirtlərin
oksidləşməsi halında prosesin davam etməsi isə bakteriyaların etil
spirtindən istifadə etdiyində olduğundan xeyli uzun olur.
Çoxatomlu spirtlərin – sorbit, qliserin, mannit və digərlərinin
daha fəal oksidləşməsi Mesoxydans və Suboxydans qruplarına aid
nümayəndələr tərəfindən aparılır. Onlar manniti fruktozaya,
Sorbiti-sorboza, qliserini-dioksiasetona oksidləşdirirlər. Sorbitin
sorbozaya oksidləşməsinin biokomyəvi intensivləşməsini təmin
edən şəraitin öyrənilməsi vitamin C istehsalının inkişafında böyük
əhəmiyyətə malikdir.
Sirkə turşusu bakteriyaları karbohidratları uyğun şəkər karbon
turşularına qlükozanı – qlükon, mannanı – mannan, qalaktozanı –
qalaktan, ksilozanı – ksilon turşularına oksidləşdirir. Sirkə turşusu
bakteriyalarının bəzi ştamları şəkərin miqdarından asılı olaraq
(adətən mühitdə miqdarı 15% təşkil edir) 95% çıxımda qlükon
turşusu verə bilir. Bu prosesi yəni qlükon əmələ gəlməsini
Mesoxydans və Suboxydans qrupuna daxil olan nümayəndələr
daha fəal aparsa da, A.ascendens, A.paradoxum, A.peroxydans isə
əksinə heç aparmır.
Acetobacter orleanense - (asetobakter orleananze) dairəvi güc-
lü, yaxud çöpşəkilli, əsasən tək, yaxud zəncir şəkilində birləşmiş
olur. Şərabın üzərində zəif pərdə əmələ gətirir. Pərdənin hüceyrə-
ləri möhkəm birləşməklə, pərdə altındakı şərab tam duru olur. Şə-
rabda etil spirtini oksidləşdirərək 9,3 h%-ə qədər sirkə turşusu
əmələ gətirir. Bu prosesin getməsi üçün optimal temperatur 25-
30
0
C-dir. Aşağı turşuluq və temperaturda əmələ gətirdiyi sirkə tur-
şusunu karbon qazına və suya qədər oksidləşdirir. Bu bakteriyalar
o qədər məhsuldardır ki, onlardan sirkə istehsalı üçün istifadə olu-
nur. Acetobacter vini aceti (asetobakter vini aseti) - hüceyrələri
kiçik olub, qısa çöp şəklində, yaxud dairəvi, yumurtavari formada,
(0,3-0,4)x(0,8-2,0) mkm ölçüdə olur (şəkil 5.1).