Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

161 
 
Şəkil 5.1. Acetobacter aceti (x1000) 
 
Tək  halda,  yaxud  2-3  hüceyrə  birlikdə  yayılmışdır.  Səthdə 
pərdə əmələ gətirir və şərabı bulandırır. 9,5 h% spirtdən 7h% sirkə 
turşusu  əmələ  gətirir.  Onların  fəaliyyəti  üçün  optimal  temperatur 
28-33
0
C, minimum -10
0
C-dir. 
Acetobacter  assendens (asetobakter assendens)-  qısa çöp şək-
lində  olub,  ölçüsü  (1,2-1,6)x(1,8-2,0)  mkm-dır.  Hüceyrələri  tək, 
yaxud  8  şəklində,  təsadüfən  zəncir  şəklində  olur.  Şərab  üzərində 
mavi  rəngli,  zərif  pərdə  əmələ  gətirir.  Bakteriyaların  bu  növü  12 
h%  spirtdən,  9  h%-ə  qədər  sirkə  turşusu  əmələ  gətirir.  Optimal 
temperatur 31
0
C, minimum -10
0
C-dir. Çoxlu sirkə-etil efiri əmələ 
gətirir.  Köhnəldikdə  sirkəyə  xoşagəlməz  iy  verdiyindən,  onun 
hazırlanması üçün əlverişli sayılmır. 
Acetobacter  xulinium  (asetobakter  ksilinum)-hüceyrələri  qısa 
və uzun çöpşəkilli, ölçüsü (0,8-1,0)x(2,0-2,5) mkm-dır (şəkil 5.2). 
Həmçinin  çöp  formasında,  çox  hallarda  əyilmiş  spiral  halında 
tapılır.  Şərabın  üzərində  selik  şəkilli  pərdə  əmələ  gətirir.  Pərdə 
köhnəldikcə davamlı olur, qabın dibinə çökərək selikli kütlə (sirkə 
yağını) yaradır. Bu növ bakteriyalar 7-8 h% spirti olan şərablarda 
inkişaf edib, 4,5 h%-ə qədər sirkə turşusu əmələ gətirir. Sonra onu 
karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirə  bilirlər.  Fəaliyyəti  üçün 
optimal  temperatur  35-37
0
C-dir.  Spirti  oksidləşdirdikdə  xoşagəl-
məz iyə malik köməkçi məhsullar əmələ gətirir. 

---

162 
 
 
Şəkil 5.2. Acetobacter xulinium (x 24000) 
 
 Şərabın  seliklənməsini törədən bakteriyalar Bacterium  visco-
sus vini (bakterium viskozus vini) - qısa çöp şəklində olub, ölçüsü 
(0,3-0,6)x(2-6)  mkm-dir.  Anaerobdurlar.  Hava  iştirak  etmədikdə 
ağ  süfrə  şərablarının  seliklənməsini  törədirlər.  Qalıq  şəkərdən 
selik əmələ gətirirlər. 
 
5.1.3.1.  Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  inkişafına  təsir 
edən amillər 
 
Oksigen. Sirkə turşusu bakteriyaları obliqat aeroblardır. Onla-
rın  çoxalması  və  oksidləşdirici  fəaliyyəti  qida  mühitinin  fasiləsiz 
və güclü havalandırılmasında daha intensiv baş verir. 
Spirtin  oksidləşməsində  bir  Acetobacter  sp.  hüceyrəsi  saatda 
8
× 10
-10
 mq O
2
 sərf edir. Acetobaeter sp. çoxalması üçün optimal 
şərait  oksigenin  0,02Mpa  parsial  təzyiqində  yaranır,  parsial 
təzyiqin  0,0045  Mpa-a  qədər  düşməsi  sirkə  turşusu  bakteriyala-
rının fermentativ fəaliyyətini dayandırır. 
Qida  mühitində  daxili  üsulla  çoxaldıldıqda  spirt  və  sirkə 
turşusunun 9,4% miqdarında (ümumi qatılıq) aerasiyanın 1 dəqiqə 
dayandırılması hüceyrələrin 100% məhvinə gətirir. Qaz fazasında 
oksigenin  0,06  Mpa  və  daha  çox  parsial  təzyiqində  sirkə  turşusu 
bakteriyaları çoxalmır. Artıq oksigenin də onlara mənfi təsir etdiyi 

---

163 
güman olunur. Spirt və sirkə turşusunun  çox duruldulmuş məhlu-
lunda  bakteriyalar  havanın  çatışmazlığına,  xüsusilə  də  aşağı 
temperaturda az həsas olurlar. 
Karbon  qazı.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  sirkə  turşusu  bakte-
riyalarının hava karbon  qazına ehtiyacı  var. Mühitdə karbon qazı 
çatmadıqda  həmin  bakteriyaların  nəinki  inkişafı  ləngiyir,  eyni 
zamanda hüceyrələrin gələcək inkişaf xüsusiyyəti itir. Karbon qazı 
sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafının birinci və ikinci günü fəal 
mənimsənilir.  Çünki,  həmin  vaxt  intensiv  sintetik  proseslər  baş 
verir. 
Temperatur. Sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafına mühitin 
temperaturu  əsaslı  təsir  göstərir.  Bütün  növlər  üçün  temperatur 
minimumu  demək  olar  ki,  eyni  olub,  6-10
0
C  təşkil  edir.  Ondan 
yuxarı  15
0
C-yə  qədər  temperaturda  onlar  yavaş  çoxalır,  qısa  və 
qalın  çöp  şəkilində  olur.  Çenneberqə  görə  optimal  temperatur  15 
və 37
0
C arasında olmaqla, müxtəlif bakteriya növlərində fərqlidir. 
Belə  şəraitdə  sirkə  turşusu  bakteriyaları  sürətlə  çoxalaraq  zəncir 
əmələ gətirir. 
Temperatur maksimumu  da geniş  intervalda dəyişir:  35-45
0
C 
arası  yüksək  temperaturda  sirkə  turşusu  bakteriyalarının  bəzi 
növləri arakəsmələrsiz şəffaf sapa çevrilir. Onlar bu halda həyatda 
qalsalar da özlərinin səciyyəvi biokimyəvi xassələrini itirirlər. 
Sirkə turşusu bakteriyalarının məhv olma temperaturu onların 
fizioloji vəziyyətindən, həmçinin mühitin tərkibindən və maddələ-
rin  qatılığından  asılıdır.  A.  aceti  növü  süfrə  şərabında  SO
2
  əlavə 
olunmadan 50
0
C-də 10 dəqiqə müddətində, 75-100 mq/l SO
2 
əlavə 
olunmaqla isə 45
0
C temperaturda məhv olur. 
Aşağı  pH  göstəricisi  məhvi  tezləşdirsə  də,  şəkər  ona 
müdafiəedici təsir göstərir. 
Etil spirti. Sirkə turşusu bakteriyaları spirtə xeyli davamlıdır. 
Əgər A.ascendens növü öz həyat fəaliyyətini mühitdə spirtin 12,5 
h%  qatılığında  dayandırırsa,  A.rancens  üçün  letal  dozanı  6,5  h% 
təşkil edir. Digər kulturlar üçün bu göstərici 11-12 h% arasındadır. 
Sulfid  anhidridi.  Xüsusilə  də  antiseptik  təsirə  malik  olan 
sərbəst  SO
2
  bakteriyaların  yaşamına  təsir  göstərir.  A.aceti  bakte-

---

164 
riyalarının  hüceyrələri  şərab  materialına  50  mq/l  miqdarında  SO
2 
vurulmaqla anaerob şəraitdə 10
0
C və ondan aşağı temperaturda 5-
10 günə, 28-35
0
C-də isə adətən bir neçə saat ərzində məhv olurlar. 
pH göstəricisi. Sirkə turşusu bakteriyaları digər bakteriyalarla 
müqayisədə  turş  mühitə  daha  dözümlüdürlər.  Onların  bəziləri  pH 
2,5 -3,0 olduqda çoxalır. 
İşıq. Birbaşa düşən və əks olunan günəş şüaları sirkə turşusu 
bakteriyalarının  çoxalmasını  dayandırır.  Bunun  ultrabənövşəyi 
şüaların  hüceyrənin  ferment  sisteminə  təsiri  ilə  bağlı  olması 
göstərilir. Məlum olmuşdur ki, yalnız 55 dəqiqəlik şüalanma sirkə 
turşusu bakteriyalarının inkişafını tam təsir altına ala bilir.  
5.1.3.2. Istehsalatda sirkə turşusu bakteriyaları 
Sirkənin alınması. Qida sirkəsi almaq üçün təmiz sirkə turşusu 
kulturlarından  istifadə  olunması  daha  səmərəli  nəticə  verir.  Bu 
onların daha yüksək oksidləşdirici fəaliyyəti ilə əlaqədardır. Sirkə 
alınması  üçün  əsas  xammal  etil  spirtinə  malik  təbii  substrat  və 
içkilər (sidr, şərab, pivə şirəsi, bal, meyvə giləmeyvə şirəsi qıcqır-
madan  sonra)  yaxud  etil  spirtinin  sulu  məhluludur.  Sonuncudan 
spirt sirkəsi (ağ) alınır. 
Spirt  sirkəsinin  tərkibinə  sirkə  turşusundan  (6-11%)  əlavə  ol-
duqca az miqdarda məhlula xüsusi dad və xoşagələn ətir verən ali 
efirlər də daxildir. Kimyəvi yolla alınan sirkə esensi bu maddələrə 
malik  olmur. Efirlərin keyfiyyət  tərkibi  və  onların miqdarı bakte-
riyaların xüsusiyyətləri və onların yaşayış şəraiti ilə əlaqədardır.  
Üzüm  sirkəsi  Azərbaycanda  çox  qədimdən  hazırlanır.  Bu 
məqsədlə  yetişmiş  üzüm  yığılaraq  əzilir  və  küplərə  doldurulub 
ağzı  möhkəm  bağlanır.  Şirənin  yaxşı  qıcqırması  üçün  içərisinə 
çörək  parçası  və  ya  kömür  atırlar.  Bu  vəziyyətdə  1-2  ay  sərin 
yerdə saxlandıqdan sonra, şirəni süzür və sirkələşməsi üçün günün 
altına qoyurlar. Alınan sirkəni bir neçə il saxlamaq mümkündür. 
Sənayedə sirkə az tündlüyə (7-9 h.%) və ekstraktlığa malik ağ, 
yaxud zəif  rəngli qırmızı şərablardan;  cecənin  sulu ekstraktından; 

---