Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

165 
şəkərə  malik  şərabların  maya  və  qalıq  çöküntülərindən  alınır. 
Bolqarıstan  və  Almaniyada  sirkəni  hətta  konyak  bardasından 
alırlar. Sirkənin texnologiyasının əsasında sirkə turşu bakteriyaları 
tərəfindən etil spirtinin sirkə turşusuna oksidləşdirilməsi durur. 
 
CH
3
 CH
2 
OH + O
2
          CH
3
 COOH + H
2
O        
 
Şərab  sirkəsi  istehsalının  3  üsulu  mövcuddur:  1)  orlean;  2) 
sirkulyasiya (dövretmə); 3) daxili. 
Birinci  üsul  istehsalda  və  həcmdə  çəlləklərdə  yerinə  yetiril-
məsinə  baxmayaraq,  yüksək  keyfiyyətli  sirkə  alınmasını  təmin 
edir.  Şərab  materialı  hər  iki  yanından  hava  daxil  olması  üçün 
deşiyi olan çəlləklərə doldurularaq sirkələşdirilir. 
İkinci üsulda (dövr etdirilmə) şərab materialının oksidləşməsi 
oksidləşdirici-reaktorlarda,  temperatur  və oksigen rejimini  nizam-
lamaq  və  aşqarlardan  (fıstıq,  tozağacı  yonqarı)  istifadə  edilməklə 
aparılır.  Oksidləşdirici  reaktor  kimi  ağac,  yaxud  polad  (paslan-
mayan polad) rezervuardan istifadə olunur. Oksidləşmə prosesinin 
getmə  səthini  artırmaq  üçün  rezervuara  aşqar  (ağac  kəpəyi) 
doldurulur.  Aşqarın  üzərində  əvvəlcədən  sirkə  turşu  bakteriyaları 
artırılır.  Şərab  materialı  rezervuara  daxil  olan  kimi  aşqarla 
toxunma  səthində  dərhal  sirkələşmə  prosesi  gedir.  Prosesin  başa 
çatmasını  dövr  etdirilən  məhlulda  0,2-0,3  h.%  spirt  qalmağı  ilə 
bilmək olur. Alınmış hazır sirkənin 20%-i reaktorda saxlanmaqla, 
qalanı götürülür. Sonra reaktora yeni sirkə materialı daxil edilir və 
dövr təkrar olunur. Hazır sirkə pasterizə olunur, duruldulur, kupaj 
olunaraq doldurulmaya verilir. 
Daxili  üsulla  (üçüncü  üsul)  sirkə  hazırlandıqda  bakteriyalar 
daimi  oksigen  vurulmaqla  məhlulun  bütün  həcminə  yayılır. 
Oksigenin vurulması rezervuarın dibində qurulmuş xüsusi qurğu – 
aeratorla həyata keçirilir. 
Etil  spirtinin  daxili  üsulla  sirkə  turşusuna  çevrilməsi  38-40
0
C 
temperaturda  normal  gedir.  Göstərilən  temperaturu  tənzim  etmək 
üçün rezervuarın daxilində istilik mübadiləedici yerləşdirilir.  
Materialda  0,15-0,2  h.%  spirt  qalması  prosesin  başa  çatdığını 

---

166 
bildirir. 
Sirkə bir sıra milli xörəklərə əlavə kimi işlədilir. 
Sirkədən  respubkamızda  İsgəncəbi  adlanan  içki  hazırlanır. 
Hazırlamaq  üçün  üzüm  sirkəsinə  (bəzən  abqoraya)  bərabər  miq-
darda bəhməz (bəzən şəkər) qatır və ətirli ədviyyat və ya əlavələr 
(bədmüşk, nanə cövhəri, gülab) vurularaq bəhməz qatılığına çata-
nadək qaynadılır. Alınmış məhsula İsgəncəbi cövhəri deyilir. Ona 
su qataraq qarışdırır və içirlər. İngəncəbi turşaşirin, iştahaçan içki 
olub, yağlı xörəklərlə istifadə olunur.  
Italiyada  balzam  sirkəsi  hazırlanır.  Bunun  üçün  qaynadılmış 
üzüm  şirəsi  çəlləklərdən  aşağı  temperturda  xüsusi  qıcqırdıcı  ilə 
qıcqırdılır.  Həmin  qıcqırdıcı  sirkə  turşusu  bakteriyalarından  və 
Zygosaccharomyces cinsinə daxil olan mayalardan ibarət olur.  
Balzam  sirkəsi  asetilmetilkarbinol,  sirkə  və  kəhraba  turşula-
rına, spirt və qliserinə malik olur.  
Sirkənin  keyfiyyətini  müəyyən  etmək  üçün  oksidləşən  və  re-
duksiya olunan maddələrin təyini metodları tövsiyə olunur. Çünki 
bu maddələrin mövcudluğu şərab, pivə, sidr, spirt məhlulları üçün 
səciyyəvidir.  Bu  həm  də  qida  sirkəsini  sintetik  sirkədən  fərqlən-
dirməyə imkan verir. 
Şərabın səthində sirkə turşusu bakteriyalarının inkişafı zamanı 
onların  efirləri  biosintez  etmək  xassəsi  xüsusi  əhəmiyyətə  malik-
dir. Turşuyan şəraba sirkə etil efiri səciyyəvi iyi verməklə 40 mq\l 
miqdarında  dadda  hiss  olunur.  Lakin  şərabın  tərkibinə  daxil  olan 
digər  komponentlər  turşumuş  şərabın  iyini  hiss  etməyə  əngəl 
yaradır.  
Turşumuş  şərabda  sirkə  etil  efirinin  əmələ  gəlmə  dərəcəsi 
müxtəlif  amillərdən  asılıdır:  bakteriyaların  növ  və  irqindən,  tem-
peraturdan, şərabın səthindəki pərdənin şərabın həcminə olan nis-
bətindən,  şərabda  etil  spirtinin  və  azotlu  maddələrin  miqdarından 
və s.  
Şərabın  uçucu  turşular  əmələ  gətirən  digər  bakteriyaları  (şə-
kərlər, qliserin, şərab turşusu və b. parçalandıqda əmələ gələn süd 
turşusu və b.) efir əmələ gətirmək xüsusiyyətinə malik olmur. Ona 
görə də sirkə turşusu efirlərinə çevrilmə göstəricisi şərabda uçucu 

---

167 
turşuların  miqdarını  və  onun  nöqsanını  törədən  mikroorqanizm-
lərin  növü  və  səbəblərinin  müəyyən  olunması  baxımından  rol 
oynaya bilər. 
Bir çox ölkələrin məişətində qədindən sirkə turşusu bakteriya-
ları  və  mayaları  simbioz  artırılır.  Onlar  üçün  qida  mühiti  kimi 
şəkər  məhlulu  və  çay  ekstraktı  istifadə  olunur.  Maya  və  bak-
teriyaların  mübadilə  məhsullarına  malik  olan  mayeyə  Rusiyada 
“çay göbələyi” və “çay kvası”, Yaponiyada – “ kombu-ça”  Çində 
- “xa-bom” adlandırırlar. Müəyyən olunmuşdur ki, “çay kvası”nda 
saxarozanı  levana  polişəkəri  əmələ  gətirməklə  parçalayan 
A.Xylinum,  A.Suboxydans  növ  müxtəlifliyi  və  saxarozanı 
qıcqırtmayan  müxtəlif  mayalar  olur.  Bunlar  H.apculata, 
H.javanica,  Torulopsis  sp.,  Candida  tropicalis,  C.  albicansdır. 
“Çay  kvası”  mayaları  vitaminlər  və  digər  bioloji  fəal  maddələr 
əmələ gətirirlər. 
Şərabın xəstələnməsi. Şərab xəstələndikdə sirkə turşusu bak-
teriyaları  onun  səthində  pərdə  əmələ  gətirir.  Həmin  pərdə  xarici 
görünüşünə  görə  pərdəli  mayaların  əmələ  gətirdiyi  pərdədən 
fərqlənir.  Onun  rəngi  ağımtıl,  bəzən  göy  çalarlarla,  yağlıtəhər, 
qeyri yumşaqdır. Şəraba buraxılan əşyaya pərdə yapışmır.  
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  şəraba  avadanlıq  və  qabların  sət-
hindən düşür. Bəzən onlar qırmızı şərablar hazırlandıqda, oksigen 
daxil  olması  şəraitində  əzintidə  qıcqırtma  zamanı  əmələ  gəlir. 
Yavaş  qıcqırma  zamanı  mühitin  səthi  oksigen  daxil  olması  üçün 
karbon  qazı  ilə  kifayət  qədər  mühafizə  olunur.  Eyni  zamanda 
yüksələn  temperatur  sirkə  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını  sti-
mulə  edir  və  mayaların  faydalı  fəaliyyətini  çətinləşdirir  və 
beləliklə də sirkə turşusunun əmələ gəlməsini tezləşdirir. Ona görə 
də sirkə turşusu qıcqırması, xüsusilə də üzümün isti payızda emalı 
vaxtı  çox  baş  verir.  Spirt  qıcqırmasının  imkan  daxilində  çox  tez 
başlaması və karbon qazının kütləvi çıxması ilə müşayiət olunması 
çox vacibdir. Bunun üçün qıcqırmanın güclü təmiz maya kulturları 
ilə  aparılması  və  əlverişli  temperaturun  tənzimlənməsi  üzərində 
sistemli müşahidə aparılması etibarlı vasitədir. 
Qıcqırması  qurtaran  şərabı  havasız  şəraitdə,  sirkə  turşusu 

---