Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

168 
bakteriyalarının  inkişafını  əngəlləyən  temperaturda  saxlanması 
vacibdir. 
Şərabda sirkə turşusu qıcqırması aşkar olunduqda hər şeydən 
əvvəl  bu  proses  dayandırılmalıdır.  Bunun  üçün  şərabın  60-62
0
C 
temperaturda  bir  neçə  dəqiqə  pasterizə  edilməsi  və  canlıları  tutan 
filtrlərdən  filtirasiya  edilməsi  etibarlı  üsullardandır.  Sonra  onu 
kupaj  edərək  sulfitləşdirmək  və  ağzı  dolu  qablarda  aşağı  tem-
peraturda saxlamaq olar. 
Şərabı  müəyyən olunmuş normadan aşağı  doldurmaqla metal 
və  dəmir-beton  tutumlarda  (ağzı  yarımçıq)  saxladıqda  2%-li 
kalium  metabisulfitli  hermetikləşdirici  tərkibindən  istifadə  olun-
ması tövsiyə olunur. 
Xəstələnmiş şərabdan azad olunmuş tara və boruları texnoloji 
təlimata uyğun qaydada möhkəm işləmək tələb olunur. 
Xəstə şərabın xoşagəlməz çarpıcı dadını fəal kömürlə işləmək-
lə yumşaltmaq olar. Bunun üçün çox hallarda 10 dal şəraba 50-100 
q hesabı ilə fəal kömür əlavə etmək kifayətdir. Kömürlə işləndik-
dən sonra sulfid anhidridi vurulur, pasterizə edilir, yaxud canlıları 
tutan  lövhəli  filtrlərdən  filtrasiya  edilir  və  yalnız  bu  yolla  bakte-
riyaları  şərabdan  tamamilə  kənar  etmək  olur.  Bir  çox  hallarda 
kömürlə  işlədikdən  sonra  kupaj  yaxud  onun  maya  çöküntüsü  ilə 
işlənməsi tələb olunur. Mayalar sağlam və təmiz olmalıdır. 10 dal 
şəraba 5-10 l maya götürülür. 
Xəstələnmiş  şərabın  dadını  tənzimləmək  üçün  onun  təzə 
cecədə  qıcqırdılması  tövsiyə  edilir. Bu halda vahid  şəkərdən spirt 
çıxımı yenidən qıcqıran şərabda artır. Çünki sirkə turşusu –propil, 
butil spirtlərinə bərpa olunur, 0,85 q uçucu turşular şərabda spirtin 
miqdarını  0,1  h%  artıra  bilər.  3q/l  -ə  qədər  uçucu  turşuları  olan 
şərabların xeres pərdəsi köçürülərək artırılması  yolu ilə müalicəsi 
maraq  kəsb  edir.  Bu  metodu  təklif  edən  N.F.Saenko  xeres 
mayaları pərdəsində bakteriyaların inkişaf etməsinə yol verməmək 
üçün  ciddi  mikrobioloji  nəzarət  aparılmasının  vacib  olduğunu 
bildirirdi. Xəstə şərab pasterizə olunur, filtrdən keçirilir və ondakı 
spirtin  miqdarı  14-14,5  h%-ə  çatdırılır.  Həmin  şərabın  səthinə 
təmiz xeres maya kulturlarının pərdəsi köçürülür. 

---

169 
Əgər  sirkə  turşusu  qıcqırması  nəticəsində  şərabda  3  q/l  –dən 
çox uçucu turşular əmələ gələrsə, o zaman onu sirkəyə çevirməli, 
yaxud spirtə qovmaq lazımdır. 
5.1.4. Süd turşusu bakteriyaları 
Üzüm şirəsi və şərab çoxlu miqdarda karboksil turşularına, o 
cümlədən xeyli miqdarda alma və şərab turşularına malik olur. 
Müasir  şərabçılıq  texnologiyasında  şirə  yaxud  şərabdan  alma 
turşusunun  bir  qədər  yaxud  tamamilə  kənar  olunması  əsasən 
bioloji  yolla  qıcqırmada  mayaların  metabolizmi,  və  sonra  süd 
turşusu  bakteriyaları  tərəfindən  aparılan  alma-süd  turşusu 
qıcqırması hesabına baş verir. 
Süd  turşusu  bakteriyaları  üzüm,  şirə,  şərab  və  üzümdən 
hazırlanan məhsullardan alınır. Şərab süd turşusu bakteriyaları ilə 
ekoloji kasıb olmur. Bununla əlaqədar olaraq qeyd etmək olar ki, 
süd  turşusu  bakteriyaları  şəraba  onun  hazırlanma  prosesində 
düşür. O, üzüm mikroflorasının tərkib hissəsi olmaqla şirəyə sıxıl-
mada düşür. Bundan başqa süd turşusu bakteriyaları  avadanlıqlar 
üzərində,  borularda  və  s.  ola  bilir.  Süd  turşusu  bakteriyalarının 
müəyyən miqdarı maya hüceyrələrinin üzərində yerləşir. 
Alma-süd  turşusu  qıcqırmasında  süd  turşusu  bakteriyalarının 
fəaliyyəti  hesabına  karboksilləşdirilərək  zəif  dissosasiya  olunan 
bir əsaslı süd turşusu və karbon qazı əmələ gəlir. 
Bioloji  turşuluğun  aşağı  salınması  emal  olunan  şəraba 
çoxtərəfli təsir göstərir, o cümlədən də aşağıdakılara səbəb olur: 
-şərabın  turşuluğunun  azalması,  hidrogen  ionlarının  qatılığını 
azaldır və mühitin pH–nı yüksəldir; 
-şərabın  orqanoleptik  göstəricilərinin  dəyişməsi  yalnız 
turşuluğun azalmasına deyil, həm də şərabın sort ətrinin meydana 
gəlməsinə təsir göstərir; 
-əgər  butulkaya  doldurulan  şərabda  süd  turşusu  bakteriyala-
rının  inkişafının  qüsur  yaratma  təhlükəsi  olarsa  şərabın  bioloji 
sabitləşdirilməsi aparılmalıdır. 

---

170 
Alma-süd  turşusu  qıcqırması  tənzimlənən  və  özbaşına  ola 
bilir.  Fransada  şampan  istehsalı  üçün  olan  şərab  materiallarında 
alma-süd turşusu qıcqırmasının 80%-ni tənzimləməyə çalışırlar. 
 
5.1.4.1. Süd turşusu bakteriyalarının təsnifatı 
 
Süd turşusu bakteriyalarının təsnifatının mürəkkəbliyi onların 
genetik xüsusiyyətləri ilə əlaqədardır. Süd turşusu bakteriyalarının 
çox  xüsusiyyətləri  böyük  olmayan  DNT  fraqmentində-plazmid-
lərdə  kodlaşaraq,  donor-hüceyrələrə  bir  sıra  xüsusiyyətlər  verir. 
Hüceyrə  çoxaldıqda  bu  xüsusiyyətlərin  saxlanılması,  ötürülməsi 
və  yayılması  konyuqasiyada  olduğu  kimi  çox  müşahidə  edilmir. 
Bundan  başqa  süd  turşusu  bakteriyaları  genetik  materialın  bir 
hüceyrədən  digərinə  ötrülməsində  iştirak  edən  bakteriofaqların 
fəaliyyətinə həssasdırlar. 
Süd turşusu bakteriyalarının təsnifatında əsas meyarlardan biri 
heksozları qıcqırtma tipidir. Homofermentativ bakteriyalar qlüko-
zanı  əsasən  süd  turşusuna  çevirir  və  bu  halda  əhəmiyyətsiz 
miqdarda  digər  məhsullar  (uçucu  turşular,  etil  spirti,  karbon  qazı 
və  s.)  əmələ  gətirir.  Heterofermentativ  bakteriyalar  şəkərlərin 
qıcqırdılmasında xeyli miqdarda etil spirti, sirkə turşusu, qliserin, 
karbon qazı və s. əmələ gətirir. Bəzən bu miqdar ümumi qıcqırma 
məhsullarının 50%-ni təşkil edir. 
Süd  turşusu  bakteriyalarının  müasir  təsnifatlarının  çoxu 
S.Orla-İensenin monoqrafiyasına əsaslanır. 
S.Orla-İensenin  növləri  təyin  etmək  üçün  açar  kimi  istifadə 
etdiyi  mövcud  əlamətlər  bunlardır:  süd  turşusu  qırcırmasının  tipi, 
azot  mənbəyinin  olması  nəzərə  alınmaqla  karbon  mənbəyini  qıc-
qırtması,  katalazaya  test  inkişafın  minimum,  optimum  və  mak-
simum temperaturu.  
Bir sıra korrelyasiya əlamətlərinin xarakteristikasına əsaslanan 
ingilis  tədqiqatçıları  M.Raqoza  və  M.Şarp  tərəfindən  çöpşəkilli 
süd turşusu bakteriyalarının ümumi qəbul olunmuş təsnifat sxemi 
verilmişdir.  Bu  sxemə  görə  Lactobacillus  cinsi  S.Orla-İensenin 
təsnifatına uyğun olaraq – Thermobacterium, Streptobacterium və 

---