Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

5 
bilmək vacibdir.  
Üzüm  şirəsindən  şərabın  alınma  prosesində  maya  və  bakteri-
yaların  həyat  fəaliyyəti  ilə  əlaqədar  mürəkkəb  biokimyəvi 
reaksiyalar baş verir. 
Üzümdən şirə, şərab alınmasında mikroorqanizmlərlə əlaqədar 
baş verən bütün prosesləri şərabın mikrobiologiyası fənni öyrənir. 
Mikrobiologiya  bir  sıra  başqa  fənlərlə  (biologiya,  texniki 
fənlər  və  s.)  sıx  əlaqədar  olub,  öz  inkişafında  onların  nailiyyət-
lərindən istifadə edir. 
Mikrobiologiyanın bir elm kimi təşəkkül tapması 1673-cü ildə 
A.Levenhuqun  fəaliyyəti  ilə  əlaqələndirilir.  Belə  ki,  A.Levenhuq 
həmin ildə ilk dəfə sadə mikroskop hazırladı və onun köməyilə adi 
gözlə görünməyən kiçik orqanizmləri aşkar etmək mümkün oldu. 
Göründüyü  kimi  “Şərabın  mikrobiologiyası”  nisbətən  gənc 
elm  sahəsi  olub,  şərabçılığın  digər  bölmələri  ilə  əlaqəli  şəkildə 
inkişaf etməkdədir. 
Şərabın mikrobiologiyası sahəsində aparılan elmi tədqiqatlar 
Mayalar  tərəfindən  aparılan  qıcqırma  və  onlardan  istifadə 
olunması  insanlara  qədimdən  məlum  olsa  da  yalnız  1857-ci  ildə 
L.Paster qıcqırma haqqında ilk tədqiqat işi çap etdirmişdir. O, spirt 
qıcqırması  prosesində  mayaların,  süd  turşusu  və  sirkə  turşusu 
bakteriyalarının  rolunu  müəyyən  edərək,  qıcqırmanın  bioloji 
nəzəriyyəsini işləyib hazırladı. 
L.Paster ilk dəfə maddələr mübadiləsində mikroorqanizmlərin 
funksiyasını göstərdi. O, şərabın xəstəlikləri, səbəbləri və törədici-
ləri, saxlanma və yetişdirilmənin sürətləndirilməsinin yeni üsulları 
haqqında  tədqiqat  işində  şərabın  müxtəlif  xəstəliklərinin  səbəb-
lərini göstərməklə yanaşı, həm də onun qarşısını almaq üçün sadə 
və əlverişli üsul təklif etdi. Bu üsulun mahiyyəti şərab və pivənin 
50-65
0
C  temperaturda  müəyyən  müddət  qızdırılmasından  ibarət-
dir. Bu üsul  alimin şərəfinə Pasterizasiya adını almışdır. 
Q.Müller-Turqau  və  A.Octervalder  meyvə  və  üzüm  şərab-

---

6 
larının bakteriyaları və onların törətdiyi dəyişikliklərə dair klassik 
əsərində alma turşusunun süd turşusuna çevrilməsi, siçan təminin 
yaranması,  şərab  turşusunun  və  qliserinin  azalması  proseslərinin 
izahını verdilər. 
Yüksək  istehsal  göstəricisinə  malik  təmiz  maya  kulturasını 
almaq  üçün  Rusiyada  ilk  təcrübələr  1893-cü  ildə  qoyulmuşdur. 
Şərabın mikrobiologiyası sahəsində belə təcrübələr Elmi Tədqiqat 
Üzümçülük və Şərabçılıq İnstitutu “Maqaraç”ın enokimya labora-
toriyasında aparılırdı.  
Şərabçılıq  üçün təmiz maya  kulturalarının alınması üzrə işlər 
Maqaraç  enokimya  laboratoriyasında  Nikitin  botanika  bağının 
kimyaçı 
şərabçısı  A.E.Solomon  tərəfindən  aparılmış  və 
K.A.Rudzski bu işi davam etdirmişdir.  
Şərabçılıqda  təmiz  maya  kulturlarının  tədqiqinin  nəticəsi 
1893-cü  ildə  “Nikitin  botanika  bağının  qeydləri”ndə  çap  olun-
muşdur.  
A.M.Nastyukov  1897-ci  ildə  laboratoriya  şəraitində  ilk  dəfə 
təmiz  maya  kulturalarının  kolleksiyasını  yaratmışdır.  Odessada 
1905-ci  ildə  V.E.Tairov  tərəfindən  yaradılmış  elmi  təcrübi  şərab-
şılıq stansiyasında qərbi avropadan gətirilmiş  mayalar öyrənilmiş 
və onların kolleksiyası yaradılmışdır. 
M.A.Xovrenko  müəyyən  etmişdir  ki,  yerli  təmiz  maya 
kulturaları  Qərbi  Avropadan  gətirilmiş  mayalardan  üstündür.  O, 
şərabın yüksək dad keyfiyyətinə məxsus alınması üçün, mayaların 
fizioloji xüsusiyyətlərini öyrənmək lazım olduğunu göstərmişdir. 
M.F.Şerbakov və A.M.Frolov-Baqreyevin  1907-1908-ci illər-
də  apardıqları  işlər  ən  yaxşı  maya  kulturalarınan  seçilməsinə  və 
müxtəlif  temperaturda  qıcqırmanın  gedişinin  öyrənilməsinə  həsr 
olunmuşdur. 
1924-1926-cı  illərdə  M.A.Gerasimovun  apardığı  tədqiqatlar 
şərabın  mikrobiologiyasının  inkişafında  yeni  mərhələni  açmış 
oldu. O, təklif etdi ki, şirəni sakit saxladıqda sulfid anhidridindən 
istifadə  etmək  lazımdır.  Bu  işin  çox  böyük  təcrübi  əhəmiyyəti 
vardır. Çünki o, şirənin şəffaflaşmasını tezləşdirməklə, təmiz ma-
ya kulturalarının qıcqırma aparması  üçün  əlverişli  şərait  yaratmış 

---

7 
olur.  
Ümumiyyətlə şərabın mikrobiologiyasının bir sıra problemləri 
mövcud  olmaqla  onlara  xeyli  tədqiqatlar  həsr  olunmuş  və 
olunmaqdadır.  Bu  problemlərə  -  təmiz  maya  kulturalarının  alın-
ması;  spirt  və  başqa  tip  qıcqırmaların  öyrənilməsi  və  istehsala 
mikrobioloji nəzarət aiddir. 
Alimlər tərəfindən aşağıdakı rayonlar üçün təmiz maya kultu-
raları  alınmış  və  öyrənilmişdir.  Krımda  M.A.Gerasimov, 
N.F.Saenko,  A.A.Baçinski,  M.A.Bordunova,  E.N.Odintsova  və 
N.İ.Buryan;  Orta  Asiyada  E.İ.Kvasnikova,  B.A.Xrolikova, 
V.P.Juravleva,  M.İ.Mavlani  və  N.B.Eqamberdiev;  Moldavada  – 
A.A.Boqaçeva, N.P.Trofimenko, İ.İ.Baştanna; Şimali Qafqazda və 
Gürcüstanda  -  İ.M.Ryabçenko,  Q.İ.Mospaşvili,  Ş.Abramov, 
Zakarpatiyada  -  L.V.Tyurina;  Azərbaycanda  -  E.Dadaşov, 
S.Manafova və b. qeyd etmək olar.  
Elmi 
Tədqiqat 
Üzümçülük 
və 
Şərabçılıq  İnstitutu 
“Maqaraç”da 400-dən çox təmiz maya kulturasını kolleksiyalarda 
uzun  müddət 
saxladıqda  onların  xassələrinin  qorunması 
N.F.Saenko  və  T.A.Saxarova  tərəfindən  tədqiq  olunmuşdur.  Ma-
yaların  müxtəlif  faktorlara  davamlılığı  üçün  (spirt,  SO
2
,  yüksək 
temperatur, CO
2
 təzyiqi və s.) üsul təklif olunmuşdur.  
 
 
N.İ.Buryan və E.N.Odintsova kolleksiyada mayaların xassələ-
rini  sabit  saxlamaq  üçün  bioloji  üsuldan  istifadə  etməyi  təklif 
etmişlər. 
Rus alimləri N.F.Saenko, A.A.Preobrajenski və b. dünyada ilk 
dəfə  olaraq  xeresləşmə  prosesinin  konveyrdə  getməsi  üçün  qurğu 
təklif etmişlər. 
Şampan  istehsalı  üçün  mayaların  öyrənilməsində  N.Q.Sariş-
vilinin xidmətləri qeyd olunmalıdır.  
Şərabın  mikrobiologiyasında  ikinci  problem  -  spirt  və  başqa 
tip 
qıcqırmaların 
öyrənilməsidir. 
Bu 
sahədə 
L.Paster, 
A.N.Lebedov,  S.P.Kostiçev,  L.A.İvanov,  K.Neyberq,  Q.Embden, 
Y.O.Parnos,  O.Meyerqof  və  b.  tədqiqat    işləri  apararaq  spirt  və 
sirkə turşu qıcqırmasının biokimyasını aydınlaşdırmışlar. 
Şərabın  mikrobiologiyasında  üçüncü  problem  -  məhsulun 

---