Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

155 
Peroxydans  qrupunda  birləşirlər.  Göstərilən  qruplara  aid  edilən 
bakteriyaları aşkar etmək üçün 5 meyar seçilmişdir: bakteriyalarda 
katalazların  olması;  sirkə  turşusu,  kalsium  laktat,  qlükozanın 
qlyukon  turşusuna  oksidləşdirmə  xüsusiyyəti  və  ketobirləşmələr 
əmələ gətirmə xassəsi. 
Cədvəl 5.1 
İ. Fraterə görə sirkə turşusu bakteriyalarının fərqliliyi 
Göstəricilər 
Fraterə görə sirkə turşusu bakteriyalarının 
qruplara ayrılma testləri 
Peroxydans 
Oxydans 
Mesoxydans 
Suboxydans 
Katalazanın olması  
Sirkə turşusunun CO
2
 və H
2
O 
qədər oksidləşməsi  
Ca laktata oksidləşmə  
Ketogen xüsusiyyəti  
Qlükozadan qlyukon 
turşusunun əmələ gəlməsi 
- 
 
+ 
+ 
- 
 
- 
+ 
 
+ 
+ 
- 
 
- və + 
+ 
 
+ və ± 
+ 
+dən ++ 
 
+dən ++ 
+ 
 
- 
- 
++ 
 
++ 
  
Burada “+” müsbət + testlər; “++” fral  müsbət; “-“ əks; “±” 
çox hallarda müsbət testlər 
Acetobacter cinsinə aid bakteriyaların növlərini ayırmaq üçün 
əlamətlər  kimi  fizioloji  xüsusiyyətlərdən  istifadə  etmək  tövsiyə 
olunur.  Bunlara  amin  azotunun  mənimsənilmə  xüsusiyyəti,  müx-
təlif  şəkərlərdən  qlukon  turşusunun  əmələ  gəlməsi,  piqmentlərin, 
sellülozanın və s. əmələ gəlməsi aiddir. 
Peroxydans  qrupuna  bu  növlər  daxildir:  A.peroxydans,  A.pa-
radoxuni,  Oxydans  qrupuna  –  A.Assendens,  A.Ransens,  A.İvo-
niense;  Mesoxydans  qrupuna  –  A.Aceti,  A.Rylinum,  A.Mesoxy-
dans; Suboxydans qrupuna – A.suboxydans, A.melanogenum. 
Lakin  amin  azotunun  istifadə  olunması  və  ketobirləşmələri 
əmələ  gətirmək  xüsusiyyəti  sirkə  turşusu  bakteriyalarının  çoxuna 
aid  olmasına  dair  məlumatlar  vardır.  Bundan  əlavə  Frater  tərə-
findən  təklif  olunan  sistematikada  Acctobacter  cinsinin  elmi-təd-
qiqatlarda  və  təcrübədə  geniş  istifadə  olunan  bəzi  növləri  yer 
almamışdır. 
N.K.Moqilyanski şərabda inkişaf edən sirkə turşusu bakteriya-

---

156 
larına hüceyrələrin morfologiyası və boikimyəvi xassələri, şərabın 
səthində xarici görünüşünə görə fərqlənən pərdə  əmələ gətirməsi-
nə görə 3 qrup üzrə Acetobacter cinsinin 9 növünü təsvir etmişdir. 
Onlar  A.orleanense,  A.xylinoideus,  A.xylinum,  A.  plicatum, 
A.assendens,  A.kutzingianum,  A.aceti,  A.pasterianum,  A.vini 
acetidir. 
Sirkə turşusu bakteriyalarının növ və irqləri bir-birindən sirkə 
turşusu  toplama  dərəcəsinə  görə  fərqlənir.  Belə  ki,  tünd  cənub 
şərablarında  spirtin  yüksək  qatılığına  dözən  və  çox  sirkə  turşusu 
emal  edən  bakteriya  irqləri  inkişaf  edir.  Az  spirtli  şərablarda 
bakteriyaların  az  güclü  irqləri  inkişaf  edir.  Növ  və  irqdən  asılı 
olaraq sirkənin keyfiyyəti də dəyişir. 
Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  morfologiya  və  fiziologiya-
sı. Sirkə turşusu bakteriyalarının hüceyrələri çöpşəkillidir. Hücey-
rələrin  orta  ölçüsü  (1,2  –  1,8)x(0,4  –  0,8)  mkm-dır.  Adətən  onlar 
hərəkətsiz  vəziyyətdə  rast  gəlinir.  Lakin  24-48  saatlıq  cavan 
kulturada  hüceyrələrin  çoxu  hərəkətlidir  və  elektron-mikroskopla 
baxıldıqda qamçılar aydın görünür. Bəzən qamçıların 3-4 və daha 
çox zərif saplara bölünməsi müşahidə edilir. 
Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  inkişafı  üçün  əlverişsiz  şərait, 
yəni 15-16h% spirt, 10-11% sirkə turşusu və b. turşuların olması, 
40
0
C-yə  yaxın  yüksək  temperaturun  olması  hüceyrələrin  böyümə 
və bölünməsi prosesini pozur və nəticədə onların forma və ölçüləri 
dəyişir.  Bu  halda  sirkə  turşusu  bakteriyaları  üçün  səciyyəvi  olan 
involyusiya formaları əmələ gəlir. Nəhəng hüceyrələr – çox uzun, 
adi  hüceyrələrə  nisbətən  on  dəfələrlə  uzun  və  xeyli  geniş,  bəzən 
hətta  30-40  mkm  uzunluqda,  qovucuqlu,  şarşəkilli,  kolbaşəkilli, 
sapşəkilli,  spiralşəkilli  olur.  Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  invol-
yusiya  formaları  hərəkətsiz  və  qamçısız  olur.  Güclü  dəyişilmiş 
hüceyrələrin miqdarı adətən mühitdə sirkə turşusunun muqdarının 
2-4,5%-ə  qədər  yüksəlməsi,  temperatur  və  pH-ın  optimal  göstə-
ricidən kənara çıxmalarında artmış olur.  
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  olduqca  sürətlə  çoxalır.  Onların 
sayı  hər  30  dəqiqədən  bir  iki  dəfə  artır.  Bir  bakteriya  hüceyrə-
sindən  12  saat  müddətində  17  mln  hüceyrə  əmələ  gələ  bilər. 

---

157 
Şərabın  səthinə  düşən  bir  neçə  bakteriyadan  qısa  müddət  ərzində 
300  mld  hüceyrə  -  1m
2
-lıq  təbəqə  əmələ  gəlir,  onların  ümumi 
kütləsi  1 q təşkil edir. Sirkə turşusu  bakteriyalarının  belə  miqdarı 
bir neşə günə 10 kq spirti sirkə turşusuna çevirə bilər, başqa sözlə 
öz kütləsindən 10.000 dəfə artıq olan spirti “emal edə bilər”. 
Sirkə  turşusu  bakteriyalarının  bir  çox  növlərinin  səciyyəvi 
əlaməti qida mühitinin səthində inkişaf edərək pərdə əmələ gətir-
məsidir. Pərdə kifayət qədər qalınlığa çatanda aşağı çökür və mü-
hitin  səthdə  yeni  pərdə əmələ  gəlib, havadan oksigen daxil olma-
sının qarşısını alana qədər, mühitin dərinliyində inkişaf edir. Bak-
teriya  pərdəsinin  quruluş  və  xarici  görünüşü  qida  mühitindən  və 
xarici şəraitdən asılıdır. Sirkə turşusu bakteriyalarının bəzi növləri 
qalın,  digərləri  zərif  pərdə  əmələ  gətirir.  Bir  qrupunda  o,  selikli, 
digərində quru olur.  
Sirkə turşusu bakteriyalarının əsas qida maddələrinə - karbon, 
azot,  vitamin  mənbələrinə  tələbatı  müxtəlif  növlərdə  eyni  cinsli 
deyildir.  Onların  hamısı  yeganə  qida  mənbəyi  kimi  qlükozanı  və 
digər  monoşəkərləri,  çoxatomlu  spirtləri  yaxşı  istiifadə  edir.  Etil 
spirti və sirkə turşusu olan qida spirti mühitində pis inkişaf edirlər. 
Bütün  sirkə  turşusu  bakteriyaları  aminavtotroflardır,  daha 
doğrusu əsasən ketoturşuları aminləşdirmək yolu ilə aminturşuları 
sintez etmək xüsusiyyətinə malikdir. Onlar azotu mineral formada 
istifadə  edə  bilir,  lakin  qeyri-üzvi  azotu  lazım  olan  karbon  və 
vitamin  mənbələri  olduqda  mənimsəyirlər.  Müəyyən  olunmuşdur 
ki,  sirkə  turşusu  bakteriyalarının  bəzi  növləri  qeyri-üzvi  azot 
formasını  yalnız  mühitdə  karbon  mənbəyi  kimi  etil  spirti  deyil, 
qlükoza olduqda istifadə edir; digərləri isə - qida mühitində onlar 
üçün lazım olan vitaminlər olduqda istifadə edir.  
Etil spirti olan və digər üzvi maddələrlə kasad substratda məs-
kunlaşan  sirkə  turşusu  bakteriyaları  spirtin  istifadəsinə  daha  çox 
meyilli  olur.  Onlar  ammonium  duzları  ilə  sintetik  qida  mühitlə-
rində  yaxşı  inkişaf  edərək,  özlərini  auksoavtotraflar  kimi  göstərir 
və  onlar  üçün  lazım  olan  bütün  maddələri  sirkə  turşusu,  su  və 
mineral  duzlardan  sintez  edirlər.  Qida  maddələrinə  belə  tələbatda 
daha tipik olan Acetobacter aseti növüdür. 

---