Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 4.5. Mayalardan istifadə etməklə turşuluğun aşağı salınması Scihozosaccharomyces cins mayaları.
- Saccharomyces maya cinsi.
- 4.6. Bəzi yoluxdurucu maya cinslərinin səciyyəsi
141 Aşkar olunan qatil – ştamların fizioloji və biokimyəvi aktivli- yinin tədqiqi zamanı məlum olmuşdur ki, onlar orta tənəffüs və qıcqırma fəallığına malik olurlar. 4.5. Mayalardan istifadə etməklə turşuluğun aşağı salınması Scihozosaccharomyces cins mayaları. Mayaların alma turşu- sunu spirtə çevirməklə şərabın turşuluğunu aşağı salması XIX- əsrin sonunda kəşf edilmişdir. 1950-ci ildə Scihozosaccharomyces mayalarının bu xüsusiyyətlərinə Rusiyada N.F.Saenko, 60-cı illərdə isə Fransa və Almaniya tədqiqatçıları tərəfindən diqqət verildi. Sonuncu ölkələrdə turşuluğun aşağı salınması üçün Scihozosaccharomyces pombe mayalarından istifadəyə cəhd edildi. Aparılan tədqiqatlar zamanı məlum oldu ki, alma turşusu Scihozosaccharomyces mayaları tərəfindən son məhsul olan etil spirti və karbon qazına qədər qıcqırdılma yolu ilə parçalanır. Göründüyü kimi bu süd turşusu bakteriyalarının apardığı prosesdən fərqlidir. Scihozosaccharomyces mayalarının alma turşusunu qıcqırtmaqla eyni vaxtda şəkərləri də qıcqırda bilmək xüsusiyyəti məlum olduqdan sonra, bu mayalardan qıcqırmanın yeganə aparıcıları kimi istifadə etmək qərarına gəlindi. Bununla da eyni vaxtda həm üzüm şirəsinin spirtə qıcqırması, həm də alma turşusunun miqdarının azaldılması kimi vacib məsələ öz həllini tapmış olur. Bu mayalar tərəfindən qlükoza, fruktoza və saxaroza kafi qıcqırdılmaqla yanaşı, həm də alma turşusunun intensiv istifa- dəsi aparılır. pH-ın aşağı qiyməti bu prosesə ingibitor təsir etmir. Lakin müəyyən müddətdən sonra aydın oldu ki, bu mayalarla qıcqırdılan şərablar qeyri kafi orqanoleptik göstəricilərə malik olur. Belə ki, dadda kobudluq və kənar çürüntü tonu yaranmiş olur. Bununla belə bu mayaların bir sıra ştamlarının ətir və dada müsbət təsir göstərən mürəkkəb efirlər, qliserin və digər məhsullar əmələ gətirildiyi də məlumdur. Scihozosaccharomyces mayaları alma turşusunu 27-37 0 C 142 temperatur arasında intensiv qıcqırdır. Daha aşağı temperaturda turşuluq azalma prosesi gecikir ki, bu da qıcqırdılan şərab materialının keyfiyyətində mənfi şəkildə əks olunur. Bioloji tur- şuluğu aşağı salmaq üçün istifadə olunan ənənəvi süd turşusu bakteriyaları ilə müqayisədə Scihozosaccharomyces mayalarının bir sıra üstünlükləri vardır. Onlara ilk növbədə daha asan və tez qıcqırtma, alma turşusunun tam istifadəsi, alma-süd turşu qıcqır- ması prosesinin daha yaxşı idarə etmənin mümkünlüyünü göstər- mək olar. Scihozosaccharomyces mayaları nəinki yüksək kükürdə və spirtə dözümlüyü, həmçinin spirt əmələ gətirmə xüsusiyyəti ilə seçilir. Şərabçılıqda Scihozosaccharomyces mayalarından daha səmə- rəli istifadə etmək üçün onların tərpənməz vəziyyətə salınmış maya hüceyrələrindən istifadə olunması təklif olunmuşdur. Scihozosaccharomyces mayalarının belə hüceyrələrinin yüksək miqdarından istifadə olunması spirt qıcqırması başa çatdıqdan sonra bioloji turşuluğu aşağı salmağa imkan vermişdir. Məlumdur ki, digər vəziyyətdə yəni sərbəst hüceyrələrdən istifadə olunduqda alma turşusu yalnız spirt qıcqırmasından əvvəl, yaxud onunla eyni vaxtda qıcqırdılırdı. Göründüyü kimi, Scihozosaccharomyces maya ştamlarının seleksiyası həmçinin müasir texnoloji üsullardan, o cümlədən mayaların bərkidilməsindən istifadə olunması ilə qıcqırmanın arzu olunmayan ikinci məhsullarının sintezini məhdudlaşdırmaqla turşuluğun biloji aşağı salınmasını mümkün edir. Saccharomyces maya cinsi. Saxoromitses mayalarının spirt qıcqırması prosesində alma turşusunu istifadə etməsi faktı çoxdan məlumdur. F.Radler və əməkdaşları bu prosesin mahiyyətini belə izah edirlər: ştammından asılı olaraq təmiz maya kulturları mühitdə olan alma turşusunun 18-23%-ni mənimsəyirlər. Onlar mayalar tərəfindən əsasən çoxalma proseində istifadə olunur. Müəyyən olunmuşdur ki, saxaromitses maya cinsi yalnız L-alma turşusunu asimliyasiya edərək D-formaya toxunmur. Qıcqırma prosesində alma turşusunu mənimsəmək xüsusiyyəti 143 digər cinslərə də aiddir. Bunlara Zygossaccharomyces, Kloeckera, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida və başqaları aiddir. Lakin onların bu xüsusiyyətindən istifadə geniş sənaye tətbiqini tapmamışdır. Yoluxucu mayalaın bəzi növləri, o cümlədən Zygossaccha- romyces bailii Saccaharomycodes ludwiggii yüksək qatılıqda (H 2 SO 3 ) sulfit turşusuna davamlıdır. Bu mayalar sulfit turşusunun yol verilən normadan yüksək miqdarında çoxala bilirlər. Zygos- saccharomyces bailii mayalarının hətta 2000 mq/dm 3 sərbəst sulfit turşusu olan mühitdə qıcqırma aparması məlumdur. Saccaha- romycodes ludwiggii mayaları həmçinin 500 mq/dm 3 -a qədər sərbəst sulfit turşusu olan mühitdə inkişaf edə bilir. Mikroorqanizimlər olan mühitə sulfit turşusunun vurulması aldehidlərin cəmi miqdarının artmasına, oksiləşmə - reduksiya potensialının azalmasına və hidrogensulfid tonunun meydana gəlməsinə səbəb olur. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, şərab materialında sərbəst sulfid turşusunun olması aldehid – sulfid birləşmələrinin əmələ gəlməsinə səbəb ola bilər. Onlardan isə müəyyən şəraitdə sərbəst aldehidlər azad olur. 4.6. Bəzi yoluxdurucu maya cinslərinin səciyyəsi Pichia və Candida cinsinə məxsus olan mayaları şərabın səthində pərdə əmələ gətirməyə meyillik birləşdirir. Əvvəlcə həlqə, adacıqlar sonra şərabın bütün səthini tutan pərdə əmələ gəlir, sıxlaşır və möhkəmlənir. Belə inkişaf şərab materialının saxlanması və emalı zamanı tam doldurulmamış və ağzı möhkəm bağlanmamış şəraba hava daxil olduqda müşahidə olunur. Bu mayaların hüceyrələrinə əsasən oksidləşdirici metabolizm xas olsa da, bəzi ştamlar qıcqırma da törədə bilir. Mühitin səthində inkişaf edərək etil spirtini və digər məhsulları oksidləşdirir. 3 karbon turşuları dövriyyəsinə uyğun reaksiya həyata keçirilir. Nəticədə mühitdə asetaldehid, sirkə turşusu, onun efirləri və s. toplanır. Yalnız etanolun demək olar ki, tam oksidəşməsindən sonra aralıq Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|