Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

129 
h% spirt və 5% şəkər 15×4,5+5=72,5- şərab sabit deyildir.  
Əlbəttə belə hesabat təqribi olur, şərabların sabitliyinə bir sıra 
amillər  –temperatur,  azot  maddələrinin  miqdarı,  antisentiklər  - 
əsasən də SO
2 
və sabit turşusu və b. təsir edir.  
Oksigen.  Mayaların  çoxalmasını  təmin  edən  ən  əsas  amillər-
dən biri oksigendir. Hüceyrələrin sayı nə qədər çox olursa, qıcqır-
ma da bir o qədər sürətli gedir. Üzüm şirəsinin qıcqırması zamanı 
mayaların böyümə və inkişafı oksigenin miqdarından asılıdır. 
Ciddi  anerob  şəraitdə  mayalar  çoxalmırlar.  Üzüm  şirəsinə 
böyük miqdarda 17 mq/l.s oksigen vurulması maya hüceyrələrinin 
miqdarını  174  mln/ml-ə  qədər  artırır  və  buna  uyğun  olaraq 
qıcqırma sürətlənir. Bu halda şərabda asetaldehidin, ali spirtlərin, 
uçucu  turşuların,  asetoinin,  diasetilin  və  b.  keyfiyyəti  aşağı  salan 
maddələrin  miqdarı  artmış  olur.  Deməli,  oksigen  həddən  çox 
olduqda da keyfiyyətə pis təsir göstərir. 
Oksigeni  mayaların  hansı  inkişaf  fazasında  vermək  lazım 
olduğunu bilmək lazımdır. 
Mineral  elementlər.  Üzüm  şirəsində  mineral  elementlərin 
miqdarı  (3q/l-ə  yaxın)  mayaların  və  başqa  mikroorqanizmlərin 
qidalanmasını  təmin  edir.  Mayalar  tərəfindən  mənimsənilən 
elementlər  arasında  fosfor  daha  çox  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Bəzən 
şirədə  onun  miqdarı  az  olur.  Bu  zaman  birinci  spirt  qıcqırması 
üçün  onun  əlavə  olunması  vacibdir  (ammoniym  fosfat  şəklində). 
Bir  sıra  mikroelementlər,  o  cümlədən  dəmir,  mis,  manqan  və  b. 
xeres istehsalında mayaların inkişafına əsaslı təsir göstərir.  
Fenol  maddələri.  Polifenolların  mayaların  böyüməsinə  təsiri 
az öyrənilmişdir.  Lakin,  müəyyən olunmuşdur ki, Saccharomyces 
cinsinin  növləri  polifenollara  daha  çox  davamlıdır,  nəinki  Pichia, 
Hanseniaspora,  Kloeckera.  Antosianlar  şərabda  inkişaf  edən 
mayaların  və  süd  turşu  bakteriyalarının  inkişafına  təsir  edir. 
Spirtin  yüksək  miqdarında  (10  h%)  bütün  fenol  karbon  turşuları 
maya  hüceyrələrinin  degenerasiyasına  səbəb  olmaqla,  qıcqırmanı 
dayandırır.  Maya  hüceyrəsinə  daha  qüvvətli  ingibitor  təsiri  edən 
(malvidin, delfinidin  və petunidinlə müqayisədə) peonidindir. Hal 
turşusu  və  tanin  yalnız  yüksək    miqdarda  mayaların  inkişafına 

---

130 
ingibitor təsiri göstərir (800 mq/l və yüksək miqdarda). 
Antiseptiklər.  Sulfid  anhidridi  (SO
2
).  İkili  xassəyə  malikdir. 
1.  Antisentik    2.  Antioksidant.  SO
2
  şərabçılıqda  hələlik  ən  yaxşı 
antiseptik  hesab  olunur.  Məhlulda,  şirə  və  şərabda  o  dissosasiya 
olunmayan  formada  (H
2
SO
3
)  və  onun  ionu  formasında  (HSO
3
  və 
SO
3
),  şərti  olaraq  sərbəst  və  birləşmələr  şəklində  (aldehidlər, 
şəkərlər, rəng maddələri, zülallarla, kükürdə malik aminturşularla, 
ketoturşularla  birləşmiş  şəkildə)  rast  gəlinir.  Yalnız  sulfid  anhid-
ridinin sərbəst forması, başlıca olaraq dissosasiya etməyən H
2
SO
3 
- bioloji fəal olmaqla, antiseptik xassəyə malikdir. Sərbəst SO
2
-nin 
miqdarı 1-10% arasında dəyişir. SO
2
-nin antiseptik təsiri, çox turş 
şirə  yaxud  şərabda  zəif  turşulara  nisbətən,  təqbibən  10  dəfə 
çoxdur.  Ona  görə  də  şirəni  sakit  saxladıqda  SO
2
-i  elə  miqdarda 
vurmaq  lazımdır  ki,  şirəyə  təmiz  maya  kulturaları  vurduqda 
sərbəst SO
2
 30 mq/l-dən, ümumi SO
2
 200 mq/l-dən artıq olmasın. 
Pərdəli  mayalar  SO
2
-ə  daha  davamlıdır.  Mayalar  SO
2
-ə 
çoxalma  və  qıcqırma  mərhələlərində  daha  davamlı,  aclıq  və 
sakitlik mərhələlərində isə çox davamsız olurlar. 
Sorbin  turşusu.  Sulfid  anhidridi  kimi  şərabların  bioloji 
sabitliyini təmin etmək üçün (40 və 60 mq/l) istifadə olunur. Lakin 
şərabın  dadına  təsir  etməyən,  icazə  verilən  miqdarı  (200  mq/l) 
bakteriyalara  təsir  etmir.  Butulkaya  doldurulan  şərab,  onda  süd 
turşusu  bakteriyalarının  çoxalması  ilə  əlaqədar  olaraq  bulanır. 
Şərab xoşagəlməz ton alır. 
5- Nitrofurilakril turşusu (5-NFA)-antimikrob təsirə malikdir.  
5-NFA  turş  süfrə  şərablarında  və  5-10  mq/l  şəkər  qalığı  olan 
şərablarda  maya  və  bakteriyaların  çoxalmasının  qarşısını  almaq 
üçün istifadə olunur. 
Gümüş.  Qıcqırma  prosesini  ləngitməklə,  fungisid  təsiri 
göstərir.  Toksiki  maddələr  qrupuna  daxildir.  Gümüşlü  su  bakteri-
sid  təsirə  malikdir.  Onun  bu  xassəsindən  istifadə  edən  alimlər 
içilən  suyu  təmizləyirlər.  Şərabçılıqda  gümüşün  bu  xassəsindən 
istifadə  olunaraq  filtrlər,  süzgəclərin  torları  və  s.  təmizlənir 
(gümüş suyuna batırılmaqla). 
Bəzi  oksidləşdirici  maddələr  məsələn:  KMnO
4
,  Cl,  Ozon, 

---

131 
H
2
O
2
,  J  antimikrob    xassə  daşıyırlar.  İçməli  suların  xlorlaşdırıl-
ması bu xassəyə bir misaldır. 
Bəzi  hallarda  mikroorqanizmlər  zəhərli  maddələrə  öyrənirlər. 
Məsələn, şərabçılıqda mikroorqanizmlər SO
2
-ə uyğunlaşır. Mikro-
orqanizmlərin bu xüsusiyyəti adaptasiya adlanır.     
4.2.  Hüceyrə  komplekslərinin  əmələ  gəlməsinə  mühitin 
tərkibinin təsiri 
Bəzən  mayaların  çoxalmasında  çox  hissəsi  maya  hüceyrələ-
rindən  ibarət  olan  komplekslər  əmələ  gəlir.  Belə  komplekslərin 
meydana  gəlməsinin  mexanizmi  sonadək  aydınlaşdırılmamışdır. 
Mövcud  olan  kalsium  əlaqələri  (körpüləri)    nəzəriyyəsinə  görə 
Ca
+2
  ionları  hüceyrənin  səthindəki  proteinlərin  karboksil  qrupları 
arasında körpü əmələ gətirir. Hücerə qılafında karboksil qrupları-
nın  toplanması  bəzi  fermentlərin,  xüsusilə  də  aminopeptidazanın 
fəaliyyətini  yaxşılaşdırır  və  inkişafın  stasionar  fazasında  onların 
fəallığı yüksəlir. 
Digər  nəzəriyyə  -  protein  –  karbohidrat  qarşılıqlı  təsiri  – 
hüceyrə  qılafında  iki  növ  spesifik  hissələr  yaranmasını  nəzərdə 
tutur. 
Hüceyrələrin aqlütinasiyasında rast gəlinən protein qalıqlarını 
Ca
+2
 ionları əlaqələndirir və bu S-S əlaqəsi şəklində olur. Mannan 
qalıqları  hüceyrə  qılafında  həmişə  iştirak  edirlər.  İki  növ  belə 
qalıqlar  xüsusi  struktur  əmələ  gətirərək  hüceyrələrin  aqulutina-
siyasına xidmət edir.  
Mayaların komplekslər əmələ gətirmə xüsuiyyəti hüceyrə qıla-
fının sktrukturundan və növündən, substratın tərkibindən, kultura-
ların  artırılma  şəraitindən,  temperatur,  mühitin  pH-ı,  aerasiya 
qarışdırma və s. asılıdır.    
Komplekslər  əmələ  gətirməyə  meyilli  olmayan  mayalar  uzun 
müddət  asılqan  vəziyyətdə  qalır  və  müəyyən  vaxtdan  sonra  (39 
dəqiqədən  yuxarı)  onların  sedimentasiyasının  nəticəsində  hücey-
rələrin çökməsi başlayır. 

---