Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi
Yüklə 2,8 Kb. Pdf görüntüsü
|
116 Qıcqıran mayalarda əsas enerji mənbəyi 6 karbonlu şəkərin ilk növbədə qlükozanın parçalanmasıdır. Burada istifadə edilən qlükoza etil spirtinə və karbon qazına parçalanmaqla ali spirtlərin və müxtəlif mübadilə məhsullarının toplanmasına səbəb olur. Şəkərlər müxtəlif sürətlə qıcqırdılır. Qlükoza və fruktoza asan, mannoza yavaş, qalaktoza isə daha yavaş qıcqırdılır. Dişəkərlər (saxaroza və maltoza) mayalarla yaxşı qıcqırdılmır. Pentozlar mayalarla qıcqırdılır. Qida maddələri hüceyrəyə iki yolla daxil olur: diffuziya və xüsusi stereokimyəvi keçmə. Hər tip keçmənin aktiv və passiv forması vardır. Passiv diffuziya prosesi hüceyrəyə enerji sərf etmədən başa gəlir. Maddələr sitoplazma membranından həll edilərək keçir, aktiv diffuziya prosesi ilə tənəffüs zamanı enerji sərf edilir (adətən ATF). Belə ki, hüceyrəyə R-O 2 keçməsi üçün hidrogenlə R-OH qədər reduksiyasına sitoplazma membranında həll olan, hüceyrədə sonrakı R-O oksidləşməsinə və hidrogenin azad olaraq yeni R-O 2 molekuluna reduksiyası üçün enerji tələb edilir. Sitoplazma membranında həll olmayan, maddələrin əksəriy- yəti hüceyrə daxilində membranda 1 yerləşən xüsusi zülallar- ötürücülər vasitəsilə keçir. Bu ötrücülər peremeaza adlanır. Beləliklə, sitoplazma membranından bəzi maddələrin keçməsi mikroorqanizm hüceyrəsində müəyyən maddələrin nəqletdirmə qabiliyyətindən asılıdır. Qida maddələrinin xüsusi passiv stero- kimyəvi keçməsi zamanı kompleks maddə olan permeaza sito- plazma membranında həll olub, hüceyrə daxilinə keçir və sonra permeaza yeni maddə dalınca qayıdır. Qida maddələrinin aktiv xüsusi sterokimyəvi keçməsində maddələrin zülal-ötrücü ilə birləşə bilən forması üçün mikroorqanizm hüceyrəsi enerji tələb edir. Məsələn R 2 -O maddəsi R 2 -OH maddəsinə çevrildikdən sonra xüsusi permeaza ilə birləşir və membrandan keçir. Keçmə proseslərinə ətraf mühitin amilləri təsir edə bilər. 1 *NADF- nikotinamid-adenin-dinukleotid-fosfat-hidrogen ötürücü sulfhidril qrupu-SH formasında 117 Permeazaların aktivliyini ağır metallar, temperatur və pH ədədi dəf edir. Əgər mühitdə biotinin miqdari az olarsa, membrandan keçmə qüvvətli olur. Metabolizm prosesi üçün lazım olan enerjini hüceyrə üzvi maddələrin oksidləşməsi nəticəsində alır. Hüceyrənin fəaliyyətinin bu tərəfi enerji mübadiləsi, üzvi maddələrin oksidləşməsi isə - tənəffüs (dissimilyasiya) adlanır. Qidalanma və tənəffüs prosesi eyni vaxtda baş verməklə maddələr mübadiləsinin iki tərəfini təşkil edir. Tənəffüsdə azad olunan enerji istilik şəklində ayrılmayıb, enerji ilə zəngin olan birləşmələrdə Adenazin üç fosfatda (AÜF) toplanır. Karbon. Karbonun mənimsənilmə tipinə görə mikroorqa- nizmlər avtotrof və heterotroflar kimi fərqləndirilir. Avtotroflar üzvi maddələri qeyri üzvilərdən sintez etmək xüsusiyyətlidir. Onlar fototrof və xemotroflar olmaqla fərqləndi- rilir. Fototroflar yaşıl bitkilər kimi qidalanıb, üzvi maddələrin sintezi üçün günəş enerjisindən istifadə edirlər. Bu yolla rəngli mikroorqanizmlər göy-yaşıl yosunlar və tünd qırmızı serobak- terlər qidalanır. Xemotroflar üzvi maddələrin sintezi üçün qeyri-üzvi maddələ- rin oksidləşməsi nəticəsində azad olan kimyəvi enerjidən istifadə edirlər. Məsələn, nitrat bakteriyaları ammonyakı nitrat turşusuna, dəmir bakteriyaları reduksiya olunan dəmiri oksidləşən formaya, rəngsiz serobakterlər hidrogen sulfidi sulfat turşusuna oksidləş- dirirlər. Heterotroflar hazır üzvi maddələrlə qidalanırlar. Onlar saprofit və parazitlər kimi qruplaşdırılır. Saprofitlər məhv olmuş üzvi qidalarla, parazitlər isə canlı hüceyrə- daşıyıcılarla qidalanmaq xüsusiyyətlidir. Mayalar qidalanma tipinə görə saporofitlərə aid edilir. Karbon mənbəyi kimi onlar karbohidratlardan – dişəkərlər (saxaroza və maltoza) və monoşəkərlərdən – heksozadan (qlükoza və fruktoza) istifadə edirlər. Mayalar nişasta, sellüloza, pentozaları mənimsəyə bilmir. Laktozanı yalnız Saccharomyces Lactis mayaları həzm edə bilir. 118 Nişanlanmış karbon atomları ilə aparılan tədqiqatlar göstər- mişdir ki, bəzi mayalar (Saccharomyces cerevisie – saxaromitses serevizie) həm qıcqırmada əmələ gələn, həm də havada olan karbon qazını assimilyasiya etmək xüsusiyyətinə malik olur. Assimilyasiyanın ilk məhsulu quzuqulağı sirkə turşusu olur. Azot. Mayalar azotun üzvi və qeyri-üzvi formalarını yaxşı mənimsəyir. Onlar azotun qeyri üzvi formasından fosfat və sulfat turşusunun ammonium duzunu və həmçinin ammonyakı mənim- səyirlər. Mayalar nitrit və nitratı pis istifadə edirlər. Azotun üzvi formalarından aminturşular, peptidlər və karbamidi (sidik cövhəri) mənimsəyirlər. Aminturşuların mənimsənilməsi onların deamin- ləşməsi və dekarboksilləşməsi ilə müşayət olunur. Deaminləşmə (amin qrupunun itirilməsi) şəraitdən asılı olaraq iki yolla gedə bilər. Oksidləşmə deaminləşməsi (oksigen iştirakı ilə) zamanı keto turşusu və ammonyak əmələ gəlir: R-CH(NH 2 )-COOH+0,5O 2 →R-CO-COOH+NH 3 ↑ Reduksiya olunma deaminləşməsi (oksigensiz şəraitdə) zamanı aldoturşu və ammonyak əmələ gəlir: R-CH(NH 2 )-COOH+2H→R-CH 2 -COOH+NH 3 ↑ Hidrolitik deaminləşmədə (suyun iştirakı ilə) oksiturşu və ammonyak əmələ gəlir. R-CH(NH 2 )-COOH+H 2 O→R-CHOH-COOH+NH 3 ↑ Təcrübi yolla müəyyən edilmişdir ki, iki aminturşusu mayaların çoxalmasını daha yaxşı stimulə edir və qıcqırmanı gücləndirir, nəinki bir aminturşusu Yüklə 2,8 Kb. Dostları ilə paylaş:
|