123
gəlməsi mühitin reaksiyasından asılıdır.
Temperatur və mühitin pH-nın mayaların tənəffüs və qıcqırt-
ma funksiyasına təsiri tədqiq olunmuşdur. Tənəffüs fəallığı və
qıcqırma, həmçinin tənəffüs əmsalı 10-35
0
C arası temperatur və
3,0-4,0 pH diapazonunda öyrənilmişdir.
Temperaturun 10
0
C-dən zonaya qədər yüksəlməsi zamanı
maya hüceyrələrinin həyat qabiliyyəti üçün daha əlverişli olmuş
temperatur 20-25
0
C olduqda tənəffüs əmsalı artsa da, tempera-
turun sonrakı yüksəlməsi ilə tənəffüs fəallığı aşağı düşmüşdür.
Oksigenin maksimum sürətlə mənimsənilməsi pH 3,0 olduqda
olmuş və bu 20
0
C temperatura uyğun olmuşdur, pH 4,0 isə - 25
0
C-
yə uyğundur.
Bütün temperatur rejimləri üçün tənəffüs əmsalı hesablanmış-
dır ki, bu da mayaların artırılmasında üstünlük təşkil edən proses
kimi xarakterizə olunur (tənəffüs və qıcqırma). 20
0
C temperaturda
tənəffüs əmsalı minimum olmuşdur.
Kulturları artırmaq prosesində temperaturun 20
0
C səviyyə-
sində tənzimlənməsi ilə maya hüceyrələrinin maksimum tənəffüs
əmsalına nail olmaq olar.
Azot mənbəyinin rolu. Mayaların çoxalmasına azot birləşmə-
ləri böyük təsir göstərir. Mayalar onu müxtəlif mənbələrdən assi-
milyasiya etmək xüsusiyyətlidir. Belə mənbəələrə ammonium ka-
tionu, aminturşusu, peptidlər və bəzən də nitrat və nitrit azotu
aiddir. Məlumdur ki, mayalar ammonyak azotunu daha yaxşı
mənimsəyirlər. Onlar təmiz ammonyak yaxud onun duzları olan
yeganə azot mənbəyində inkişaf edə bilirlər.
Mayalarin həyatı üçün vacib olan aminturşuların ammonyak
azotundan əmələ gəlməsinin bir neçə yolu məlumdur. Bu halda
annonyak azotunun istifadə olunmasının əsas mexanizmi qlütamat
dehidrogenazanın təsiri ilə α- ketoqlutar turşusunun birbaşa reduk-
siyaedici aminləşdirilməsi və sonra hüceyrənin müxtəlif ketoturşu-
ları ilə əmələ gələn qlütamin turşusunun yenidən aminləşməsidir.
Bu mexanizmə oxşar qaydada asparagin turşusu alına bilər və
sonrakı çevrilməsi baş verə bilər. Amin turşuların ekzogen ammo-
niumdan alanindehidrogenazanıın köməyi
ilə piroüzüm turşusunun
124
birbaşa reduksiyaedici aminləşdirilməsi ilə alanin əmələ gəlməsi
yolu ilə sintezinə dair məlumatlar vardır. Üzüm şirəsi azotlu
maddələrlə zəngindir. Onda ammonyak azotunuun miqdarı 25-dən
100 mq/dm
3
arasında dəyişir. Çoxalma prosesində onlar mayalar
tərəfindən demək olar ki, tam mənimsənilir. J.Ribero-Qayon və
E.Peyno göstərmişlər ki, qıcqırmanın əvvəlində zirəyə 200
mq/dm
3
miqdarında ammonium duzu əlavə olunması maya
biokütləsini 20% artırmaqla əlaqədar olaraq prosesi sürətləndirmiş
olur. Bununla yanaşı hüceyrədə azotun miqdarının yüksəlməsi
onun qıcqırtma fəallığını gücləndirir. Ammonium duzlarının əlavə
olunması hüceyrədə energetik prosesləri, o cümlədən tənəffüsü
stimulə edir. Həll olan oksigenli şəraitdə mayalar ammonyak
azotunu daha intensiv mənimsəyirlər. Bu halda mayalar orta
hesabla 320 mq/dm
3
ammonyak azotu assimilyasiya edirlər.
Mayalar aminturşularını yalnız qeyri üzvi
azotdan sintez etmə-
yib, həmdə mühitdən aminturşları assimilyasiya edə bilir. Ammo-
niumla müqayisədə aminturşuların azot mənbəyi kimi qida dəyəri
aşağıdır. Aminturşular yaxşı mənimsənilənlər (asparagin turşusu,
arginin, valin, histidin, izoleysin, triptofan) və pis mənimsənilən
(leysin, metionin, tirozin, treonin, serin, lizin) olmaqla fərqlən-
dirilir. Eksperimental yolla müəyyən olunmuşdur ki, təbii qida
mühitindən istifadə olunduqda (hansı ki, onda aminturşuların tam
yığımı vardır) mayalar çoxalma prosesində aminturşuları birbaşa
assimilyasiya edə bilir. A.K. Rodopulaya görə şərabda 1 q amin
turşusu vardır.
Mayalar qıcqırma prosesində aminturşuları mənimsəyir, qıc-
qırma qurtardıqdan sonra isə mayaların avtolizi ilə əlaqədar azotlu
maddələrin mühitə nüfuz etməsi baş verirr. Şərabda amin azo-
tunun miqdarı 130-dan 500 mq/dm
3
-a qədər tərəddüd edir.
Beləliklə, mayaların intensiv çoxalması və onlarıın fizioloji
fəalığının yüksəlməsi üçün kifayət qədər tam dəyərli qida
mühitindən istifadə olunmalıdır.
Mayaların çoxalması üçün istifadə olunan qida mühitlərində
hər şeydən çox azot qida mənbəyinin çatışmazlığı müşahidə edilir.
Bunu nəzərə alaraq mayaların çoxalmasını stimulə etmək üçün
125
əlavə ammonyak azotu əlavə edilməklə mühitim qida dəyərinin
yüksəldilməsi məqsədə uyğun olur. Bu zaman elə etmək lazımdır
ki, mühitdə azotun miqdarı başlanğıcda olduğu qədər olsun.
Azotlu maddələrin artıqlığı maya hüceyrələrinin tənəffüs fəallığını
zəiflədə bilər.
Ammonyak azotunun tənəffüs fəallığına təsirinin S.bayanus
mayalarının qıcqırma və çoxalmasında tədqiqi göstərmişdir ki,
mühitdə onun miqdarının 20-dən 100 mq/dm
3
-ə qədər yüksəkməsi
ilə mayaların tənəffüs fəallığı 3 dəfə artır. Ammonyakın sonrakı
əlavə olunmsı tənəffüs intensivliyini aşağı salır. Bu halda qıcqır-
ma fəallığı və tənəffüs əmsalı yüksəlir.
Maya hüceyrələri çoxalma prosesində azotlu maddələri inten-
siv assimilyasiya edir (cədvəl 4.1). Mühitdə ümumi azotun
miqdarı 3,5-6 dəfə azalır.
Cədvəl 4.1
Mayaların çoxalma prosesində azotlu
maddələrin dəyişməsi
Çoxalmanın davam
etmə müddətli, saat
Biokütlə, mln
hüc/sm
3
Azot, mq/dm
3
Ümumi
Amin
Ammonyak
0
24
48
67
0
24
48
52
0
24
48
62
0
24
48
66
0
24
48
56
12
48
270
311
11
52
327
531
10
76
426
547
10
80
535
724
12
66
461
650
210
151
64
37
237
176
87
59
224
196
81
36
274
190
76
41
280
200
116
81
49
37
10
3
59
53
42
6
45
39
24
7
49
40
35
16
61
50
39
18
9
2
0
0
56
41
11
3
62
43
17
6
87
60
23
11
113
67
19
7