Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

126 
Ammonyak  azotunun  mənimsənilməsi  əlavə  olunan  ammon-
yakın  miqdarından  asılı  olmasına  baxmayaraq  ammonyak  azotu 
demək  olar  ki,  tam  istifadə  olunur.  Mayalar  intensiv  inkişaf 
etdikdə  asan  həzm  olunan  ammonyak  azotunu  mənimsəyir  və 
yalnız  o  qurtardıqdan  sonra  amin  turşu  azotunu  mənimsəyir. 
Ammonyak  azotunun  başlanğıc  miqdarından  asılı  olaraq  kultur 
məhlulunda amin azotunun miqdarı 3-10 dəfə azalır. 
İlkin  qida  mühitində  olan  demək  olar  ki,  bütün  aminturşular 
mayalar  tərəfindən  mənimsənilir,  lakin  onların  istifadə  dərəcəsi 
eyni olmur. 90-95% arginin və asparagin turşusu istifadə edilir. Az 
səviyyədə  qlutamin  turşusu,  tirozin  və  leysin  mənimsənilir.  Bu, 
ammonyak  azotunun  kultura  məhlulunun  aminturşu  tərkibinə 
müəyyən təsirinin sübutudur. 
Mayaların  çoxalması  zamanı  qida  mühiti  azotlu  maddələrlə 
xeyli  kasadlaşır.  Mühitə  əlavə  ammonyak  vurulması  biosintez 
proseslərini  intensivləşdirir.  Təcrübi  yolla  mühitdə  ammonyakın 
optimum  qatılığı  müəyyən  edilmişdir.  Bu  70-80  mq/dm
3
  həddin-
dədir.  Qeyd  olunan  miqdar  hüceyrədə  gedən  tənəffüs  prosesinə 
ingibitor təsir göstərmir və mayaların çoxalmasını stimulə edir. 
Mayalar  əsasən  aminturşuları  mənimsəməyir.  Lakin  mühitdə 
ammonyak azotu çox olduqda aminturşuların istifadəsi azalır. 
Karbonat  mənbəyinin  təsiri.  Mayalar  artırıldıqda  kulturun 
inkişaf  sürəti  və  hüceyrələrin  qatılığı,  həmçinin  onların  fizioloji 
vəziyyəti  bir  sıra  amillərdən  asılı  olur.  Onlar  arasında  qida 
mühitinin  tərkibi  və  lazım  olan  bütün  inkişaf  maddələrinin 
balanslaşmış  miqdarı  ən  vaciblərindəndir.  Mayaların  çoxalması 
qida  mühitində  karbon  mənbəyi  olmadan  mümkünsüzdür. 
Müxtəlif  maya  növləri  şəkəri,  üzvi  turşuları,  spirt,  karbohidratlar 
və digər birləşmələri istifadə edə bilir. 
Saccharomyces  cinsi  mayalar  şəkərlərə  fərqli  münasibət 
göstərir. Şəkərlər qarşığından ən yaxşı monoşəkərlər – qlükoza və 
fruktoza  mənimsənilir.  Dişəkərlər  mayalar  tərəfindən  birbaşa 
istifadə  olunmur.  Onlar  əvvəlcədən  fermentativ  hidrolizə  məruz 
qoyulmaqla  monoşəkərlərə  qədər  parçalanmalıdır.  Mayalar  bu 
yolla  saxaroza  və  maltizanı  daha  yaxşı  mənimsəyirlər.  Pentozlar, 

---

127 
dekstran və nişasta şərab mayaları ilə qıcqırdılmır.  
Üzüm  şirəsində  təqribən  bərabər  miqdarda  qlükoza  və 
fruktoza, bəzən isə az miqdarda saxaroza olur.  
Mayalar  qlükozanı  və  fruktozanı  qıcqırdırlar.  Saxaroza 
əvvəlcə  onlar  tərəfindən  invert  şəkərə  (eyni  miqdar  qlükoza  və 
fruktozaya)  çevrilir.  Beləliklə  şəkərin  keyfiyyət  tərkibi  spirt 
qıcqırmasının nəticəsinə bir o qədər təsir etmir.  
Bəzən  süfrə  şərablarının  alınmasında  yarımçıq  şəkər  qalır 
(0,5-1%)  ki,  bu  müxtəlif  zibilləyici  mayaların  inkişafına  səbəb 
olur.  Bu  isə  şərabın  bulanmasına  və  xəstələnməsinə  səbəb  olur. 
Süni  surətdə  şəkər  qalığının  saxlanması  bəzi  şirin,  kəmşirin 
şərabların istehsalında tətbiq olunur.  
Mikroorqanizmlərin  müxtəlif  növləri  karbon  qazını  mənim-
səyə  bilir.  Aerob  şəraitdə  hüceyrənin  biokütlə  sintezi  xüsusiyyəti 
yüksəlir  və  bu  zaman  əmələ  gələn  karbon  qazı  maddələr  müba-
diləsində iştirak edir. Karbon qazının yüksək olmayan miqdarında 
bəzi  maya  növlərinin  laq-fazada  inkişafı  azalır,  çoxalma  fəallığı 
yüksəlir və karbon mənbələrinin mənimsənilməsi tezləşir. 
İ.Y.Veselov  və  N.V.Pokrovckaya  pivə  mayalarının  fiziologi-
yasını  öyrənərək  belə  nəticəyə  gəlmişlər  ki,  mühitdə  karbon 
qazının  olması  hüceyrənin  maddələr  mübadiləsinin  aktivator-
larıdır. 
Lakin  bununla  yanaşı  ədəbiyyatda  karbon  qazının  maya 
hüceyrələrinin  inkişafını  təsir  altına  almasına  dair  məlumatlar 
vardır.  Qeyd  olunur  ki,  kabon  qazının  yüksək  miqdarı  mayaların 
çoxalmasını  və  sonrakı  qıcqırmanı  dayandırır.  Bununla  belə 
müəyyən  şəraitdə  artırılan  hər  maya  növü  üçün  optimum  qatılıq 
mövcuddur. 
Mayalar  karbon  mənbəyi  kimi  həmdə  üzvi  turşuları  –  alma, 
kəhraba,  sirkə,  piroüzüm  turşularını  da  istifadə  etmək  xüsusiy-
yətinə  malikdirlər.  Turşuların  mühitdəki  miqdarından  asılı  olaraq 
kulturaların inkişafı tezləşə və ya təsir altına alına bilər. Mayaların 
həyat fəaliyyəti prosesində şərabda üzvi turşular toplanaraq, onun 
orqanoleptik göstəricilərinə təsir göstərə bilir.  
C
2
-dən  C
6
  sayda  C  atomlarına  malik  normal  spirtlər  yeganə 

---

128 
qida  və  enerji  mənbəyi  olduğu  mühitdə  mayaların  inkişafı 
mümkündür.  Bu  baxımdan  daha  əlverişli  etil,  propil  və  butil 
spirtləri  sayılır.  Bu  birləşmələrin  mənimsənilməsi  bir  çox  faktor-
dan  xüsusilə  də  onların  mühitdəki  qatılığından  və  mayaların 
artırılma üsulundan asılıdır.  
B.Drefs  və  K.Xeseller  göstərir  ki,  S.cerevisiae  mayaların 
çoxalması  üçün  daha  əlverişli  etanolun  aşağı  qatılığıdır.  Spirtin 
mühitdə  az  miqdarında  maksimum  oksigen  sərf  olunmaqla  tənəf-
füs əmsalı 0,66 təşkil edir ki, bu da tam oksidləşməyə uyğun gəlir.  
Araşdırmalardan belə nəticə əldə olunur ki, mayalar etanoldan 
karbon mənbəyi kimi istifadə edə bilirlər.  
Spirt  qıcqırması  prosesində  yaranan  etil  spirti,  artıq  qıcqır-
manın  gedişində  şirənin  mikroflorasına  təsir  edir.  Hər  şeydən 
əvvəl  o,  Hanseniaspora  apiculata  mayalarını  və  bir  sıra  başqa 
vəhşi mayaları 4
0 
spirt yaratmaqla təzyiq altına alır. 
Etil spirtinin miqdarı, şərabda olan mikrofloranı şərabın sabit-
liyini və onun tipini müəyyən edir. Turşu (tam qıcqırmış) şərablar 
-  başlanğıc  şirənin  şəkərliyindən  asılı  olaraq  spirtliyə  malik  olur 
1%  şəkərdən  0,6  spirt  yaranır.  Başlanğıc  şəkərliyi  20%  olan 
şirənin qıcqırdılmasından alınan şərabın spirtliyi 10-12 h% olur.  
Tünd  şərabların  spirtliyini  kənardan  spirt-retifikat  əlavə 
etməklə 17-20 h%  -ə  çatdırmaq olar. Bu halda mikrofloranın  çox 
hissəsi məhv olur. 
Spirt  və  şəkərin  kombinə  edilmiş  təsiri.  Bir  çox  şərablar 
eyni  vaxtda  yüksək  miqdarda  spirt  (20h%-ə  qədər)  və  şəkərə 
(30%-ə  qədər)  malik  olur.  Belə  şərablar  az  spirtli  və  şəkərsiz 
şərablara  nisbətən  mikroorqanizmlərə  daha  davamlıdır.  Keçən 
əsrin  axırlarında  Delle  şərabların  qıcqırmaya  davamlılığını 
öyrənmiş  və  konservləşdirici  ədəd  müəyyən  etmişdir.  Bu  ədəd 
Dellinin  adı  ilə  Delli  ədədi  adlandırılır.  Bu  hesablamanın  mənası 
ondadır  ki,  spirtin  miqdarı  4,5-ə  vurulur  və  üzərinə  şəkərin 
miqdarı(%-lə) gəlinir. Əgər alınan ədəd 80- dən böyükdürsə onda 
şərab qıcqırmaya davamlıdır (sabitdir), kiçikdirsə- davamsızdır.  
Məsələn, şərab 12 h% spirtə və 26% şəkərə malikdir. Buradan 
Delli  ədədi  belə  olacaqdır:  12×4,5+26=80  əd  -  şərab  sabitdir  15 

---