Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

119 
 
 
Aminturşular  qarışığı  mayaların  çoxalmasını  tezləşdirir:  iki 
aminturşusu-20%, üç-28, səkkiz-50%. 
Əgər mayalar bütün lazım olan amin turşularla təmin olunarsa, 
o  halda  onları  əvvəlcədən  aminsizləşdirmədən  mənimsəyə  bilir. 
Əgər  mühitdə  lazım  olan  aminturşuların  bir  hissəsi  olmazsa 
mayalar aminturşuların sintezi üçün lazım olan ammonyakı almaq  
məqsədilə  onları  aminsizləşdirir.  Aminturşular  ketoturşulardan 
sintez olunur. 
 
 
Fosfor və  kükürd. Fosfor mayaların qidalanması  üçün lazım 
olan elementdir. O, nüvənin protoplazmanın, mitoxondri ribosom, 
volyutinin  tərkibinə  daxil  olmaqla,  nuklein  turşularından  və 
fermentlərdə də tapılır. Fosfor adenozinüçfosfatın (AÜF) tərkibinə 
daxil olur. 
AÜF  hidrolitik  parçalanmasından  böyük  miqdarda  enerji 
ayrılır.  Bu,  yeganə  bioloji  prosesdir  ki,  onun  köməyilə  orqanizm 
lazım olan enerjini alır. 
Mayalar  üzviyə  nisbətən  qeyri-üzvi  fosforu  daha  tez 
mənimsəyir. 
Kükürd  mayalara,  həmçinin  bütün  digər  canlı  orqanizmlərə 
lazımdır. O, bəzi zülalların və fermentlərin tərkibinə daxil olur. 
Kükürd  mayalara  bəzi  vitaminlərin  (B
1
)  və  boy  maddələrinin 
(biotin, metionin) sintezi üçün lazımdır. 
Kükürd  mənbəyi  kimi  mayalar  sulfatlar,  sulfitlər,  hidrogen 
sulfid  və  element  formasında  kükürddən  istifadə  edə  bilərlər. 
Üzüm  və  meyvə  şirələri  sulfatlara  malik  olur.  Bundan  başqa 

---

120 
qıcqırmada  texnologiyaya  uyğun  olaraq  kükürd  qazından  istifadə 
olunur. Qabları kükürdlədikdə kükürd fitilindən  şirəyə elementar 
kükürd  düşə  bilər.  Mayalar  elementar  kükürdü  öz  hüceyrələrində 
yerləşdirmək xüsusiyyətinə malik olsalar da, bu onların formasının 
dəyişməsinə gətirir. 
3.5. Mayaların vitamin və boy maddələrinə tələbatı 
Vitaminlər  -  həyatı  vacib  maddələr  olub,  çox  az  miqdarda 
bütün  canlı  orqanizmlərin  normal  inkişafı  üçün  lazımdır.  Onların 
təsiri  fermentlərlə  sıx  bağlıdır.  Vitaminlərin  çoxu  zülallarla  birlə-
şərək fermentlər əmələ gətirir. 
Mayaların  çoxu  demək  olar  ki,  onlara  lazım  olan  vitaminləri 
sintez etmək xüsusiyyətinə malik olur. 
Xeres mayaları üçün pərdə əmələ gətirmək dövründə vitamin-
lər və boy maddələri xüsusi rol oynayır. Belə ki, spirt qıcqırmasın-
da onlar biotin əmələ gətirir ki, pərdə vəziyyətində və onun əmələ 
gəlməsində biotinə ehtiyacı olur. 
Pərdə əmələ gəlməsinə həm də alanin aminturşusunun olması 
təsir göstərir. 
Mayalarda  yağda  həll  olan  vitaminlərə  rast  gəlinir.  Onlardan 
D
2 
(erqokalsiferol)  və  E  (tokoferol)  vitaminlərini  göstərmək  olar. 
Sonuncu  sitoxromreduktazların  aktivatoru  olub,  maddələrin  zülal 
mübadiləsində  iştirak  edir  və  antioksidləşdirici  kimi  təsir  edir. 
Mayalarda A vitamini olmur. 
Suda  həll  olan  vitaminlər  qrupundan  mayalarda  aşağıdakılar 
olur: 
B
1
 vitamini (tiamin) qıcqırma dövründə miqdarı xeyli olsa da, 
qıcqırmadan sonra fasiləsiz azalır. Bu onunla izah oluna bilər ki, o 
piruvatdekarboksilaza  fermentinin  tərkibinə  daxildir.  Bu  vitamin 
üzüm  şirəsində  də  olur.  Təzə  üzüm  şirəsində  onun  miqdarı 
filtirasiya  və  pasterizə  olunmuşa  nisbətən  daha  çoxdur.  Ağ 
şərablara  nəzərən  qırmızı  şərablar  daha  çox  tiaminə  malik  olur. 
Bu, onların  hazırlanmasının  əzinti  ilə uzunmüddətli  təması və  bu 

---

121 
zaman qabıq və toxumdan tiaminlərin keçməsi ilə əlaqədardır. 
B
2
  vitamini  (riboflavin)  digər  bitki  və  heyvan  hüceyrələrinə 
nisbətən  mayalarda  xeyli  çox  miqdarda  olur.  Hidrogeni  fəallaş-
dıran ferment rolunu oynayır. 
PP  vitamini  (nikotinamid)  hidrogenin  qoparılmasını  katalizə 
edən  dehidrogenaz  fermentinin  tərkib  hissəsidir.  Bu  vitaminlərin 
miqdarına görə mayalar birinci yerdə durur. 
B
6
 vitamini (piridoksin) mayalarda əhəmiyyətli miqdarda olur. 
Turş  fosfat  efiri  şəklində  aminturşuların  dekarboksilləşməsi  və 
yenidən  aminləşməsini  kataliz  edən  karboksilaz  və  transaminazın 
tərkibinə daxil olur. 
Pantoten  turşusu  sirkə  turşusunu  (Krebs  dövriyyəsi)  fəallaş-
dıran A kofermentinin tərkibinə daxil olur. 
Mezoinozit  mayaların  çoxu  tərəfindən  (Schizosaccharomyces 
Pombe  istisna  olunmaqla)  sintez  olunur.  Hüceyrədə  lipidlərlə 
əlaqəli olur. 
Xolin mayalara kofosfatazanın tərkib hissəsi kimi lazımdır. 
Biotin mayalar üçün vacib böyümə faktoru olub, bəzi amintur-
şuların  çevrilmələrində  iştirak  edir,  yağ  turşularının  karboksilləş-
məsini katalizə edən fermentlərin tərkibinə daxil olur. 
n-  aminbenzoy turşusu  vacib  boy  faktorudur. Foli turşusunun 
tərkibinə daxil olur. Bir sıra fermentlərin vacib tərkib hissəsidir. 
 
  
 
 

---

122 
DÖRDÜNCÜ FƏSİL 
MAYALARIN XARİCİ MÜHİTLƏ QAŞLIQLI ƏLAQƏSİ 
4.1.  Mühitin  tərkibinin  mayaların  həyat  qabiliyyətinə 
təsiri 
Mikroorqanizmləri  artırdıqda  hüceyrənin  tənəffüsü  ilə  əlaqə-
dar  proseslər  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Ona  temperatur  və 
mühitin pH-ı əsaslı təsir göstərir. 
Məlumdur ki, mühitin temperatur şəraitinin dəyişməsi maya-
lar  tərəfindən  həyata  keçirilən  fizioloji  proseslərin  sürətinə  və 
istiqamətinə əsaslı dərəcədə təsir göstərir. 
Aşağı temperaturun mayaların inkişafına təsiri çoxlu tədqiqat-
çılar tərəfindən öyrənilmişdir. Soyuğa dayanıqlı  kulturlardan isti-
fadənin bir sıra üstünlükləri göstərilmişdir. Belə ki, aşağı tempera-
turda mayaların fizioloji fəallığı bir qədər tormozlansa da, onların 
ferment sisteminin fəaliyyəti pozulmur, kənar mikroorqanızmlərin 
inkişafı məhv edilir. 
Çoxillik  tədqiqatlar  nəticəsində  istiqamətli  seleksiya  yolu  ilə 
soyuğa dözümlü fəal maya kulturları alınmasına nail olunmuşdur. 
Şampan  istehsalında  aparılan  ikinci  qıcqırma  zamanı  aşağı 
temperatur şampanın karbon qazı ilə daha yaxşı  doymasına, alde-
hidlərin  az  əmələ  gəlməsinə,  yüksək  temperaturda  qaynayan  efir-
lərin  xeyli  toplanmasına  və  nəticədə  zərif  dad  və  buketin  forma-
laşması üçün əlverişli şərait yaranmasına səbəb olur. 
Maya  kulturlarının  həyat  qabiliyyəti  üçün  fəal  turşuluğun 
hədləri fərqlidir. Mayalar az turş mühitdə şəkərləri yaxşı qıcqırdır. 
Şərabçılıqda istifadə olunan mayalar üçün pH-ın optimum qiyməti 
3-6 arasındadır. Lakin çoxalma üçün ən yaxşısı pH 6,0 olduqdadır. 
pH ədədinin aşağı  düşməsi  ilə  qıcqırmaya nisbətən çoxalma daha 
böyük  dərəcədə  tormozlanır.  Tənəffüs  və  qıcqırmanın  mexanizmi 
də əsaslı şəkildə dəyişir. Belə ki, metabolizm məhsullarının əmələ 

---