Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

105 
%)  yüksəltməklə  şirənin  durulmasını  təqribən  2-3  dəfə  sürətlən-
dirir. Durulmuş şərab materialının miqdarı təqribən 1% yüksəlir. 
Z.N.Kişkovski, T.A.Saxarova və başqalarının tədqiqatları gös-
tərmişdir ki, əzintinin pektolitik fermentlər əlavə etməklə kombinə 
edilmiş  qızdırılması,  belə  işlənmənin  səmərəsini  əhəmiyyətli  də-
rəcədə yüksəldir. Onlar müəyyən etmişlər ki, əvvəlcədən sulfitləş-
dirilmiş  əzintini  4  saat  müddətində  45-50
0
C  temperaturda  qızdır-
maqla,  pektolitik  fermentlərlə  işlədikdə  qıcqırma  getmədən  qır-
mızı  şərablar  alınması  mümkündür.  Alınan  bu  şərab  fenol 
maddələrinin  miqdarına  və rəng intensivliyinə  görə  klassik  üsulla 
alınmış  qırmızı  şərabı  xatırladır.  Belə  kombinə  edilmiş  işləmə 
muskat şərablarının hazırlanmasında yaxşı nəticə verir. O, şərabda 
muskat ətrinin əhəmiyyətli dərəcədə yüksəlməsinə səbəb olur. 
Əzintinin pektolitik ferment preparatları ilə işlənməsi şərabda 
ekstratın  miqdarının  yüksəlməsinə  səbəb  olur  (ağ  şərablarda  2,5-
10%, qırmızı şərablarda 10-15%). 
Hazırda sitolitik, proteolitik və s. ferment preparatlarının alın-
ması  və  şərabçılıqda  tətbiqi  sahəsində  geniş  elmi  tədqiqat  işləri 
aparılmaqdadır.  Ədəbiyyat  mənbələrində  şərab  mayalarından  alı-
nan  ferment  kompleksindən  istifadə  olunması  haqqında məlumat-
lar  vardır.  E.N.Datunaşvili  bu  fermentləri  turş  süfrə  şərablarını 
mayalarda (aclıq mərhələsində) 1:1 nisbətində 1-4 ay müddətində 
10
0
C temperaturda saxlamaqla almış və onu «ferment konsentratı» 
adlandırmışdır.  Z.N.Kişkovskiyə  görə  süfrə  şərabına  belə  kon-
sentratın əlavə olunması (1-2% miqdarında) və 1-2 ay müddətində 
20-30
0
C  temperaturda  həmin  şərabın  yetişdirilməsi  keyfiyyəti 
yüksəldir. 
3.3.1.  Spirt qıcqırması və tənəffüs 
Şəkərdən  spirt  əmələ  gəlməsi  prosesinin  kimyəvi  təbiətini 
açmaq üçün ilk cəhd XIX  əsrin  əvvəllərində  edilmişdir. Bu vaxta 
qədər  A.Lavuazye  və  L.Gey-Lyussak  spirt  və  karbon  qazının 
təyininə əsaslanaraq ümumi bərabərlik vermişdilər. 

---

106 
 
C
6
H
12
O
6
         2 C
2
H
5
OH+2CO
2
 
 
Lakin həmin dövrdə, şəkərin spirt və karbon qazına çevrilməsi 
zamanı hansı reaksiyalar getməsi barədə müxtəlif fikirlər mövcüd 
idi.  Bununla  əlaqədar  olaraq  XIX  əsrin  ortalarında  Y.Libix  və 
L.Paster arasında mübahisə başlandı. 
Y.Libix  qıcqırmanın  sırf  kimyəvi  proses  olduğunu  iddia 
edərək,  qıcqırma  prosesinin  kimyəvi  nəzəriyyəsini  irəli  sürürdü. 
L.Paster isə inandırıcı dəlillərlə sübut edirdi ki, şəkərin qıcqırması 
yalnız  spirt  qıcqırmasının  törədiciləri  olan  və  maya  adlanan 
mikroorqanizmlərin  iştirakı  ilə  gedir.  L.Paster  bununla  mayaların 
canlı  təbiətə  malik  olmasını  göstərərək  Y.Libixin  nəzəriyyəsini 
alt-üst  etmiş  oldu  və  qıcqırmaya  mayaların  həyat  fəaliyyətinin 
nəticəsi kimi baxmağı əsaslandırdı. 
L.Paster  belə  hesab  edirdi  ki,  mayalar  oksigensiz  şəraitdə, 
şəkəri  spirt  və  karbon  qazına  parçalamaqla  enerji  alırlar.  Əgər 
mayalar  aerob  şəraitə  köçürülürsə,  spirt  çıxımı  azalmış  olur.  Bu, 
şəkərin  bir  hissəsinin  tənəffüsə  sərf  olunması  ilə  əlaqədardır. 
L.Paster  ilk  dəfə  belə  nəticəyə  gəlir  ki,  sərf  olunan  şəkərə  görə 
əmələ  gələn  spirt  çıxımı  xeyli  az  olur.  O.Varburq  qıcqırmanın 
tənəffüslə əlaqədar zəifləməsini Paster «effekti» adlandırmışdır. 
Bəzi tədqiqatçıların Paster «effekti» ilə əlaqədar tənqidi müna-
sibətlərinə baxmayaraq, oksigenin mayaların çoxalmasına əlverişli 
təsir etdiyi və bu zaman spirt çıxımının azalması, sonralar bir daha 
təsdiq olundu. 
Mayalar aerob şəraitdə spirt qıcqırmasından tənəffüsə keçirlər. 
Bu məsələ S.P.Kostıçevin təcrübələri ilə bir daha təsdiq olundu. O, 
müəyyən etdi ki,  mayalar oksigenin  iştirakı ilə  qıcqırmanı  dayan-
dırmayıb, şəkərin 2/3 hissəsini qıcqırdır qalan 1/3 hissəsini oksid-
ləşdirirlər.  
Mayaların  həyat  fəaliyyəti  və  qıcqırma  prosesi  arasındakı 
əlaqəni  müəyyən  edən  L.Paster,  bu  əlaqənin  nədən  ibarət 
olduğunu və qıcqırma prosesinin necə getməsi sualına cavab tapa 
bilmədi. Belə vacib məsələnin həlli yalnız E.Buxnerə qismət oldu. 

---

107 
O,  ilk  dəfə  spirt  qıcqırmasının  fermentativ  proses  olduğunu 
göstərdi. E.Buxner yüksək təzyiq altında canlı hüceyrəni mexaniki 
dağıdaraq,  qıcqırmanın  fermentlərini  ayrımış  və  belə  nəticəyə 
gəlmişdir  ki,  bu  prosesdə  zimazadan  başqa  bir  sıra  digər 
fermentlər  də  iştirak  edir.  Sonralar  aydın  oldu  ki,  zimaza  tək 
ferment olmayıb, fermentlər qarışığından ibarətdir.  
Spirt qıcqırmasının müasir anlayışı, onun şirə və şərabda baş 
verən  mürəkkəb  bioloji  və  tam  fermentativ  proseslərdən  ibarət 
olduğunu  göstərdi.  Məlum  oldu  ik,  spirt  qıcqırmasının  hər  bir 
mərhələsinə maya hüceyrəsinin spesifik fermentləri katalizatorluq 
edir.  Spirt  qıcqırmasının  ilk  mərhələsində  heksozların  fosfat 
efirləri  yaranır.  Belə  ki,  qlükoza,  heksogenaza  fermentinin  təsiri 
ilə  adenizintrifosfatdan  (ATF)  özünə  fosfat  turşusu  qalığı 
birləşdirir və nəticədə  adenizindifosfat (ADF) və  qlükopiranoza 6 
- fosfat əmələ gəlir. 
Qlükopiranoza 6 - fosfat, qlükozafosfat-izomerazanın (oksizo-
meraza) təsiri ilə fruktofuranoza 6 fosfata çevrilir. 
Fruktofuranoza 6 - fosfat, fosfofruktogenaza fermentinin təsiri 
ilə  ATF-dən  özünə  bir  fosfat  turşusu  qalığı  da  birləşdirir  və 
fruktofuranoza -1,6 difosfata çevrilir. 
Fruktofuranoza  -  1,6  difosfatın  əmələ  gəlməsi  ilə  hazırlıq 
mərhələsi  başa  çatır  və  qlükoza  gələcək  çevrilmələrə  meylli  daha 
labil formaya keçir.  
A.N.Lebedev ilk dəfə fruktoza - 1,6 difosfatın qliserin aldehidi 
və  dioksiasetona  parçalanmasını  göstərmişdir.  Sonralar  bu, 
Q.Embden  və  O.Meyerqof  tərəfindən  də  təsdiq  olundu.  Aldolaza 
fermentinin  təsiri  ilə  fruktoza  -  1,6  difosfat  parçalanaraq  3  - 
fosfoqliserin aldehidi və fosfodioksiaseton əmələ gətirir. 
Sonrakı reaksiyalar aşağıdakı ardıcıllıqla gedir: Əvvəlcə fosfo-
dioksiaseton  trifosfat  izomeraza  fermentinin  təsiri  ilə  3  –  fosfo-
qliserin  aldehidinə  çevrilir.  O,  isə  özünə  daha  bir  fosfat  turşusu 
qalığı birləşdirərək, 1,3 - difosfoqliserin aldehidinə çevrilir. 
1,3  -  difosfoqliserin  aldehidi  triozafosfat  dehidrogenaza 
fermentinin  təsiri  və  nikotinamidadenindinukleoitid  (NAD) 
kofermentinin iştirakı ilə 1,3 - difosfoqliserin turşusuna oksidləşir. 

---