Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

96 
 
           RR
1
 + H – OH              R –   OH + H – R
1
 
 
IV.  Liazalar.  Bu  fermenrtlər  substrat  molekullarından  bu  və 
ya  digər  kimyəvi  radikalın  ayrılmasını  kataliz  edirlər.  Nəticədə 
ikiqat rabitə  yaranmış olur. Hidrolazalardan fərqli olaraq onlar bu 
prosesi suyun iştirakı olmadan aparırlar. 
V.  İzomerazalar.  Bu  sinfə  daxil  olan  fermentlər  üzvi  birləş-
mələrin  müxtəlif  izomerlərinin  qarşılıqlı  çevrilmələrini  kataliz 
edirlər. 
VI.  Liqazalar  (sitetazalar).  Bu  sinfə  pirofosfat  rabitələrinin 
parçalan-masından alınan enerjidən istifadə edərək sadə birləşmə-
lərdən  mürəkkəb  maddələrin  sintezini  sürətləndirən  fermentlər 
daxildir.  Onlar  zülalların,  nuklein  turşularının,  alifatik  turşuların 
və başqa birləşmələrin sintezində mühüm rol oynayır. 
Bu  siniflər  hər  biri  öz  növbəsində  müəyyən  yarım  siniflərə 
bölünür.  Yarım  siniflər  əksəriyyət  hallarda  fermentin  təsiri  ilə 
dəyişikliyə uğrayan kimyəvi radikalı səciyyələndirir. Yarımsiniflər 
daha kiçik qruplara (yarım – yarımsiniflərə) bölünür. 
Adətən  hər  bir  fermenti  adlandırmaq  üçün  onun  təsir 
göstərdiyi  substratın  adının  sonunda  «aza»  şəkilçisi  əlavə  edilir. 
Lakin  eyni  bir  substrat  bir  neçə  müxtəlif  fermentin  təsiri  ilə 
kimyəvi  dəyişikliyə  uğradıla  bildiyindən  belə  adlandırma  düzgün 
nəticə  vermir.  Ona  görə  və  fermentləri  adlandırmaq  üçün 
dördrəqəmli  sistemdən  istifadə  olunur.  Bu  rəqəmlərdən  birincisi 
fermentin  daxil  olduğu  sinfi,  ikincisi  yarımsinfi,  üçüncüsü  qrupu 
təmsil  edir.  Dördüncü  rəqəm  isə  konkret  fermenti  göstərir. 
Məsələn,  malatdehidrogenaza  1.1.1.37  şifri  ilə  ifadə  olunur. 
Deməli,  bu  ferment  birinci  sinfin,  birinci  yarımsinfinin,  birinci 
qrupunda yerləşir. Onun sıra nömrəsi 37-dir. 
Üzüm və şərabın ferment sistemi S.V.Durmuşidze, A.K.Rodo-
pulo  və  başqaları  tərəfindən  öyrənilmişdir.  Əsas  diqqət  oksido-
reduktazalara  yönəldilmişdir.  Üzümdə,  mayalarda  və  cavan 
şərablarda fermentlərin bütün siniflərinə daxil olan nümayəndələr 
tapılmasına  baxmayaraq,  daha  çox  öyrənilən  birinci  (oksid  – 

---

97 
reduktazalar) və üçüncü (hidrolazalar) sinfi fermentləridir. 
I.  Oksido-reduktazalar.  Bu  fermentlər  3  əsas  qrupa  bölü-
nürlər:  anaerob  dehidrogenazlar,  oksigen  aktivləşdirən  oksid  – 
reduktazlar və peroksidazlar. 
Anaerob  dehidrogenazlar.  Bu  qrupa  elə  fermentlər  daxildir 
ki,  onlar  hidrogeni  birbaşa  oksigenə  ötürə  bilməyib,  başqa 
köməkçi  ötürücüyə,  məsələn,  HAD,  HADF,  yaxud  başqalarına 
veriblər.  Anaerob–dehidrogenazlar  iki  kom-ponentli  fermentlər 
olmaqla,  koferment  hissəsi  nikotinamidadenindinukleotid  (HAD) 
və  nikotinamidadeninukleotidfosfatdan  (HADF)  ibarətdir.  Bu 
fermentlər spirt qıcqırmasında vacib rol oynayırlar. 
Oksigen  aktivləşdirən  fermentlər.  Molekulyar  oksigeni 
aktivləşdirə  bilən  fermentləri  iki  qrupa  bölmək  olar:  elektronke-
çirici  oksireduktazalar  və  oksigenazalar.  1.Elektronkeçirici  oksid-
reduktazalar (oksidazlar, aerob dehidrogenazlar) molekulyar oksi-
genin  ya  suya,  ya  da  hidrogen  peroksidə  reduksiya  olunmasını 
kataliz  edir.  Oksidazaların  bu  qrupu  daha  yaxşı  öyrənilmişdir. 
Beynəlxalq  təsnifata  görə  onların  bir  çoxu  1.1.1.9  və  1.10 
yarımsiniflərinə aid edilir. Şərabda onların bir sıra nümayəndələri 
tapılır. Di və polisaxaridlərdə, həmçinin də qlükozidlərdə qlikozid 
əlaqəsini  parçalayır.  Şərabçılıqda  qlükozoksidaza  fermentindən 
şərabda  olan  komponentlərin  oksidləşməsi  üçün  istifadə  olunur. 
Belə  ki,  o,  şərabda  olan  molekulyar  oksigenlə  birləşərək  onun 
digər 
komponentlərlə 
birləşməsinin 
qarşısını  alır.  Lakin 
qlükozanın oksidləşməsi zamanı hidrogen peroksid yaranır ki, bu 
şəraba  artıq  oksidləşmə  xüsusiyyəti  verməklə  onun  keyfiyyətini 
kəskin  aşağı  salır.  Hətta  şəraba  katalaza  fermentinin  əlavə 
olunması belə müsbət nəticə vermir. 
Tədqiqatlar  göstərir  ki,  sulfit  anhidridi  hidrogen  peroksidlə 
asanlıqla reaksiyaya girib sulfit turşusu və su yaradır. Şərabın dad 
və  buketini  pisləşsə  də,  ikinci  oksidləşmə  prosesləri  baş  vermir. 
Ona  görə  də  oksidləşmə  proseslərini  nizamlamaq  üçün 
qlükozoksidaza ilə birlikdə az dozada sulfit anhidridi də (30mq/l-
dən çox olmamaq şərtilə) tətbiq olunur. 
O  –  Difenoloksidaza.  Üzüm  giləsində  daha  fəal  tapılan  fer-

---

98 
mentlərdən biridir. (O
2
 – oksireduktoza 1.10.3.1) yalnız katexinlə-
rin deyil, həmçinin 1-2 və 1-3 oksi qrupu (OH) olan, pirokatexin, 
pirohallol və həmçinin amin qrupuna malik aromatik amin turşular 
və  aminlərdən  başqa  fenol  birləşmələrinin  oksidləşməsini  kataliz 
edir.  Özünü  zülal  kimi  göstərməklə,  prostetik  qrupunda  0,2-0,3% 
mis  olur. O–Difenoloksidazanın  xarakterik xüsusiyyəti  iki  reaksi-
yanı  difenolların  oksidləşməsini  və  monofenolların  hidroksil-
ləşməsini  kataliz  etməsidir.  Bitkilərin  tənəffüsündə  vacib  rol 
aynayır. 
O–Difenoloksidaza  üzüm  yarpaqlarının  xloroplastlarında  və 
mitoxondridlərində  tapılmışdır.  Xloroplastlarda  onun  xüsusi 
fəallığı mitoxondridlərə nisbətən 4 dəfə çoxdur. 
O–Difenoloksidazanın  inaktivasiya  olunma  mexanizmi  hələ 
tam  aydın-laşdırılmamışdır.  Bəzi  müəlliflər  belə  hesab  edirlər  ki, 
fermentin  polifenollara  təsiri  nəticəsində  xinonlar  yaranır.  Onlar 
toksiki maddələr olub zülalları aşılayırlar. Ferment zülal olduğun-
dan  inaktivasiya  olunur.  Başqaları  belə  hesab  edirlər  ki,  O  – 
Difenoloksidaza  pirokatexini  sürətlə  oksidləşdirir  və  onun  oksid-
ləşmə  məhsullarından  inaktivasiya  olunur.  Bəziləri  isə  göstərirlər 
ki,  inaktivasiya  mexanizmi  ondan  ibarətdir  ki,  xinonlar  ferment-
lərin sərbəst amin qrupuna təsir edir və onları inaktivasiya edir. 
S.V.Durmuşidzeyə  görə  O  –  Difenoloksidaza  fermenti  qabıq, 
lət və daraqda toxuma nisbətən daha fəaldır. 
Oksigenazlar. Oksigen – aktivləşdirici fermentlərin bu yarım-
qrupu öz növbəsində iki yarım qrupa bölünə bilər: dioksigenazlar 
və monooksigenazlar. 
Dioksigenazlar (oksigen ötürücülər) molekulyar oksigeni fəal-
laşdırmaqla  onun  oksidləşən  substratla  (birbaşa)  birləşməsini 
kataliz edirlər.  
Beynəlxalq  təsnifata  görə  onlar  1.13  yarım  sinfinə  aid  edilir. 
Onlara pirokatexaza (katexol–1, 2, oksigenaza), triptofen-pirodaza 
(triptofanoksi-genaza),  linoksigenaza  aiddir.  Bu  fermentlərin 
fərqləndirici cəhəti onların fəal mərkəzlərində dəmir, yaxud başqa 
metalların  olmasıdır.  Dioksigenazların  təsiri  ilə  iki  karbon  atomu 
arasındakı əlaqə (rabitə) qırılır. 

---