Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

83 
Sinif: Heterobasidiomycetes 
Ailə: Cryptococcaceae 
Cins: Cryptococcus 
Cins: Phaffia 
Cins: Triichosporon 
Ailə: Sporobolomycetaceae 
Cins: Sporobolomyces 
Cins: Rhodotorula 
 
Bioloji  təsnifatda  daha  vacib  taksonomik  vahid  növdür. 
Növlərin  sayı  müxtəlif  maya  təyinatlarında  xeyli  dəyişir,  əsasən 
yüksələn xətlə getməsinə baxmayaraq bəzi taksonlarda (cinslərdə) 
növlərin  sayı  azalır.  Bu  bir  sıra  növ  adlanmalarının  sinonimlər 
cərgəsinə keçməsi ilə əlaqədardır. 
Saccharomyces  Meyen  ex  Reess  maya  cinsi.  Əsasını  spirt 
qıcqırması  təşkil  edən  sənaye  sahələrində  Saccharomyces  maya 
cinsləri üstünlük təşkil edir. 
Saccharomyces cinsi adını Meyen 1837-ci ildə müxtəlif növlər 
bir  cinsdə  birləşdirilməklə  almışdır.  1870-ci  ildə  Reess  mikro-
orqanizmlər  sistemində  bu  mayaların  sistemləşdirilməsinə  xidmət 
edən mayaların spor əmələ gətirməsini qeyd etdi. 
Saccharomyces  cinsinə  müxtəlif çox vaxt  dairəvi,  oval  yaxud 
uzanmış formalara malik hüceyrələr daxil olur. Onlar tək-tək, cüt-
cüt  yaxud qısa zəncir şəklində  yayılır. Hüceyrələrin ölçüsü güclü 
şəkildə dəyişir: (1,5-2,5) x (3,0-10,0) –dan (5,5-10,0)x(10,0-20,0) 
mkm-dək.  Morfologiya  qida  substratının  tərkibindən,  həmçinin 
yaşından  asılı  olaraq  yaxud  ingibitor  təsiri  ilə  dəyişə  bilir.  Həm 
vegetativ, həm də cinsi yolla çoxalır; kisədə 1-4 (bəzən çox) spor 
formalaşdırması  mümkündür.  Saccharomyces  mayaları  üçün  kar-
bohidratların  etanol  əmələ  gəlməsi  ilə  qıcqırdılması  səciyyəvidir. 
Onlar nitratları assimlyasiya etmir. 
Bu  cins  mayaların  sistematikasına  dəfələrlə  baxılmışdır. 
Saccharomyces  mayaları  üçün  növlərin  miqdarı  41-dən  2-ci 
nəsildə 7-yə, 3-cü nəsildə isə 14-ə qədər endirilmişdir. 
Müasir  taksonomiya  şərabçılıqda  istifadə  olunan  və  digər 

---

84 
vacib  sənaye  maya  irqlərini  Saccharomyces  Cerevisiae  maya  nö-
vünün sinoniminə aid edir. Halbuki onlar əvvəllər müstəqil növlər 
kimi  yayılmışdı.  Bunlar  S.ellipsoideus,  S.uvarum,  S.awamori, 
S.carlsbergensis,  S.intermedius,  S.validus,  S.batatae,  S.fructuum, 
S.italicus,  S.chevalieri,  S.lindneri,  S.oviformis,  S.hispanica, 
S.cheresiensis,  S.oxydans,  S.capensis,  S.prostoserdovii,  S.sake, 
S.steineri, S.vinidir. 
Müasir təsnifatda Saccharomyces cerevisiae növünə aid edilən 
müxtəlif  maya  irqləri  bir-birindən  morfoloji  və  fizioloji  əlamət-
lərinə görə fərqlənir. 
Lakin bir sıra tədqiqatçılara görə mayaların müəyyən texnoloji 
proses  və  məhsullarla  əlaqəli  olan  ənənəvi  adlandırılmasından 
imtina etmək və onların hamısının Saccharomyces cerevisiae növü 
şəklində birləşdirərək dəyişdirmək düzgün olmazdı. Uzun müddət 
belə 
hesab 
olunurdu 
ki, 
şərabın  şampanlaşma  prosesi 
Saccharomyces vini mayaları tərəfindən aparılır. 
Lodderin təsnifatına görə Saccharomyces vini Saccharomyces 
ellipsoideusla  bir  növdə  birləşdirilir.  Bu  enoloqların  ənənəvi 
adlandırması  olub,  müasir  təsnifləşdiricilər  onları  S.cerevisiae 
sinoniminə aid edirlər. Saicharomyces vini mayalarının morfoloji, 
kultural  və  fizioloji  –biokimyəvi  əlamətləri  Saccharomyces 
ellipsoideus növünün təsvirinə uyğun gəlir. 
Müəyyən  olunmuşdur  ki,  S.vini  mayaları  istehsalat  şəraitində 
yüksək spirtli və şəkərli substratları qıcqırtmağa daha meyilli olan 
S.  bayanus  mayaları  tərəfindən  sıxışdırılır.  Həmin  növlərin 
səciyyəsi verilir: 
Saccharomyces  vini  Meyen  ex  Kudriavzev  (1954)  (Sin. 
Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen). 
Bu daha çox tədqiq olunan və digər məşhur mayaların ən yax-
şılarıdır. Onlar çox vaxt Saccharomyces cinsinin digər mayaları ilə 
meyvə  və  giləmeyvə  şirələrinin  özbaşına  qıcqırmasını  törədirlər. 
Bu  halda  qıcqıran  mühitin  səthi  köpüklə  örtülür;  çöküntünün 
xarakteri  irqdən  asılı  olaraq  tozvari  yaxud  lopavarı  olur. 
Saccharomyces  vini  mayaları  spirt  əmələ  gətirmək  xüsusiyyəti, 
kükürdə  dözümlüyü  və  şərabın  tipini  müəyyən  edən  komponent-

---

85 
lərin  biosintezinə  görə  fərqli  xüsusiyyətə  malik  olur.  Üzüm 
şirəsində 25
0
C-də 3-günlük kulturda elleps, yumru yaxud uzanmış 
formada olur. Hüceyrənin ölçüsü 5,0-9,0 x 4,0-8,0 mkm-dır. Tək-
tək  və  cütlərlə  yayılır.  Aqarlı  mühitdə  koloniyaları  ağ,  nəmli, 
hamar  yaxud  dənəvər  olur.  Spor  əmələ  gətirmədə  vegetativ 
hüceyrələr  kisəyə  çevrilir  ki,  onda  şarşəkilli  1-4  spor  olur. 
Qlükoza, qalaktoza, saxaroza, maltoza və rafinozanın 1/3 hissəsini 
qıcqırdır.  Laktozanı  qıcqırda  bilmir.  Aerob  şəraitdə  qlükoza, 
qalaktoza,  saxaroza,  maltoza,  rafinoza,  etanol,  qliserin,  mannit, 
sorbit,  sirkə  və  süd  turşularını  assimilyasiya  edir.  S.vini  üçün 
vitaminlər-pantoten  turşusu,    biotin,  mezoinozit,  həmçinin  tiamin 
və piridoksin lazımdır. 
Saccharomyces bayanus Sacchardo cinsi. Çox vaxt üzüm və 
şərabda  rast  gəlinir.  Morfoloji,  fizioloji-biokimyəvi  xüsusiyyət-
lərinə, vitaminlərə tələbatına görə S.vinidən fərqlənmir. Qıcqırma-
da S. viniyə nisbətən S.bayanus əvvəlcə zəif inkişaf edir, lakin bu 
mayalar  spirtə  daha  davamlı  olmaqla  çox  vaxt  S.vininin  start 
kulturunu  sıxışdırır.  Yüksək  spirtə  dayanıqlığına  görə  çox  vaxt 
şərabda  təkrar  qıcqırma  törədirlər.  Şərabın  səthində  pərdə  əmələ 
gətirən xeres mayaları da S.bayanus cinsinə aiddir. Bu mayalardan 
istifadə  etdikdə  spirt  toplanması  18%-ə  çata  bilir.  Onlar  yüksək 
sulfitə  davamlıqları  ilə  seçilirlər.  S.vinidən  fərqli  olaraq  bu 
mayalar  qalaktozanı  qıcqırtmır  və  aerob  şəraitdə  assimilyasiya 
etmir.  Pantoten  turşusu,  biotin,  mezoinozitə  inkişaf  faktoru  kimi 
ehtiyacı var.     
3.2. Mayaların morfologiyası 
3.2.1. Maya hüceyrəsinin quruluşu        
Maya  hüceyrələri dairəvi, oval  yaxud ellepsşəkilli, limonvari, 
silindrik, bəzən liflər şəklində güclü gərilmiş olur.  
Digər  mikroorqanizmlərlə  müqayisədə  mayalar  kifayət  qədər 
iri  formalıdır.  Hüceyrələrin  diametri  1-8  mkm,  uzunluğu  1-10 

---