Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

79 
ləklər  də  deyirlər.  Onların  təsnifatının  əsasında  yalançı  mitsel 
yaratmaları  və  qıcqırtma  xüsusiyyəti  durur.  Bu  qrupun  başlıca 
cinsləri  Candida  (kandida),  Torilopsis  (torulopsis)  və  Bretta-
nomyces (breettanomitses) olub, şərabçılıq üçün zərərlidirlər. 
Alkoqollu  içkilər  istehsalında  xüsusi  əhəmiyyətə  malik 
Saccharomyces cinsinə daxil olan mayalar 30%-ə qədər şəkərliyi 
qıcqırtmaq  və  18  h%-ə  qədər  spirt  əmələ  gətirmək  xüsusiyyətinə 
malikdirlər  (şəkil  3.1,  3.2).  Tumurcuqlama  ilə  çoxalıb,  əlverişsiz 
şəraitdə  spor  əmələ  gətirirlər.  Şərabçılıqda  aşağıdakı  növləri 
xüsusilə əhəmiyyətlidir.  
 
Şəkil 3.1. Saccharomyces vini   Şəkil 3.2. Saccharomyces cerevisiae 
(x2000)                                             (x2000) 
 
Saccharomyces vini, meyvə və giləmeyvə şirələrinin qıcqırdıl-
masında  daha  geniş  yayılan  növüdür.  Uzun  müddət  Sacch. 
ellipsoideus  adı  ilə  tanınmışdır.  Qıcqırma  aparan  növlər  arasında 
onun  payı  80%  təşkil  edir.  Qıcqırmanı  başa  çatdıran  kimi  dərhal 
məhv  olduğundan,  şərablarda  mayaların  bu  növünə  təsadüf 
olunmur.  Bu  növün  nümayəndələri  spirtə  və  kükürdə  yüksək 
davamlı  olmaları  ilə seçilirlər. Hüceyrələri dairə,  yumurta,  yaxud 
oval formalıdır.  
Saccharomyces  ovioformis  növü,  təzə  qıcqıran  şirədə  Sacch 
vini  növünə  nisbətən  az  olur.  Lakin  qıcqırmanın  gedişində 
fasiləsiz  artması  müşahidə  olunur.  Şampan  istehsalında  çox 

---

80 
təsadüf olunur (şəkil 3.3, 3.4). 
 
      
                          
 
 
Şəkil 3.3. Saccharomyces  
oviformis var.cheresiensis (x2000) 
 
Şəkil 3.4. Saccharomyces oviformis 
(x2000) 
Yüksək şəkərə malik şirəni qıcqırdıb, 18%-ə qədər spirt əmələ 
gətirmək  xüsusiyyətinə  malikdir.  Ona  görə  də  bu  mayalardan 
yüksək  şəkərə  malik  şirələri  türş  şərab  almaq  üçün  qıcqırtdıqda 
istifadə edirlər. 
S.Oviformis  növünün  növ  müxtəlifliyi  olan  S.Oviformis 
cheresiensis şərabın üzərində pərdə əmələ gətirmək xüsusiyyətinə 
malik  olub,  pərdəli  üsulla  xeres  alınmasını  təmin  edir.  Xeres 
mayaları yüksək spirt (17,6 h) əmələ gətirmək xassəsinə malikdir-
lər. Onların inkişafı nəticəsində müəyyən turşuların miqdarı azalır. 
Bu  xassələrinə  əsaslanan  N.F.Saenko,  xeres  mayalarından  xəstə 
şərabların müalicəsində istifadə etməyi təklif etmişdir. 
Təsnifatla  bağlı  müasir  yanaşmalar.  Klassik  sistematikada 
“maya” terminin nomenklaturası bir hüceyrəli göbələk mənasında-
dır. Bir hüceyrəlilik təbiəti onların sistematikasının bütün tarixində 
iz  qoymuşdur.  Onların  öyrənilməsi  və  təsvir  metodları  ənənəvi 
mikologiya ilə deyil mikrobiologiyadan qaynaqlanırdı. Bu isə ona 
gətirdi  ki,  maya  göbələkləri  taksonomik  qrup  olaraq  digər 

---

81 
göbələklərdən, yəni Mycotadan izolə edilmiş olurdu. 
Son illərdə yeni molekulyar – biokimyəvi metodların istifadəsi 
hesabına bu sərhədlərin yumşalması müşahidə olunmaqla, mənəvi 
maya taksonomiyası ilə qalan göbələklər arasında qohumluq aşkar 
edilməkdədir. 
1904-cü ildə Holland alimi Hanzen tərəfindən mayalara veril-
miş  ilk  elmi  adlanma  –  Saccharomyces  cerevisiae  –  bir  tərəfdən 
onların göbələk təbiətini (“myces” – göbələk) digər tərəfdən isə - 
onların  pivə  bişirmə  ilə  əlaqəsini  (“cervisiace  –  pivə  bişirmənin 
himayədarı  olan  Sereri  allahını  ifadə  edir)  göstərir.  Mayalar 
tərəfindən  sporlarla  kisə  (ask)  əmələ  gətirmə  əlaməti  onları  kisəli 
göbələklərə - askomisetlərə aid etməyə imkan verir. XX əsrin 70-
ci  illərində  “natamam”  hesab  olunan  (Rhodotorula  cinsi)  bəzi 
göbələklərdə  məşhur  bazidomisetlərə  oxşar  qaydada  mərhələ  - 
həyat  dövrəsi  aşkar  olundu.  Nəticədə  mayaların  taksonomik  sər-
hədi  xeyli  genişləndi  və  əvvəllər  çoxlarının  “asporogen”  hesab 
etdikləri mayalar bazidomistlərə aid edildi. 
Eyni  zamanda  əvvəllər  cinsi  strukturu  məlum  olmayan  və 
natamam  göbələklər  sırası  adlandırılanlarda  tam  həyat  dövrəsi 
aşkar  edildi.  Bu  isə  həmin  mayaların  (məsələn  Candida  cinsi) 
askomisetlər sisteminə daxil edilməsinə imkan verdi. 
Hazırda yeni  yanaşma və metodlar, xüsusilə də molekulyar – 
bioloji,  biokomyəvi  və  genetik  üsulların  işlənməsi  hələlik  tam 
həyat dövrəsi məlum olmayan mayaların qohumluğunu (affinetet-
liyini)  müəyyən  etməyə  imkan  verir.  İndiyə  qədər  mayalar  nata-
mamlara  –  Denteromycetes  aid  edilirdi.  Affinitetliyin  müəyyən 
olunması  şərti  “sinif”-i  ləğv  etməyə  və  natamam  mayaları  iki  iri 
taksona – askomisetlərə  yaxud bazidomisetlərə aid etməyə imkan 
vermiş oldu. 
Beləliklə,  mayaların  müasir  təyin  olunması  aşağıdakı  kimi 
olur:  mayalar  –  göbələklər  olub,  həm  asko-,  həm  də  bazodo-
misetlərə  aid  edilməklə  vegetativ  mərhlədə  tumurcuqlama  yaxud 
bölünməklə  bir  hüceyrəli  inkişafa  gətirir  və  meyvə  bədəni  əmələ 
gətirmir. 
E.Hanzenin  1904-cü  ildə  mayalara  verdiyi  ilk  təsnifat 

---

82 
dəfələrlə yenidən baxılmaya məruz qalmışdır. 
Morfoloji  və  fizioloji  əlamətlərin  birliyinə  əsaslanan  maya-
ların  daha  dolğun  təsnifatı  S.Kurtsanan  və  D.Felin  redaktəsi 
altında  beynəlmiləl  müəlliflər  tərəfindən  hazırlanmışdır.  Burada 
əvvəllər  məhdud  səviyyədə  tətbiq  olunan  yeni  meyarlardan 
istifadə  olunmuşdur.  Məsələn,  burada  hüceyrə  qılafı  və  kapsulu-
nun  polişəkər  tərkibi  digər  xemotaksonomik  və  molekulyar 
metodların  birgə  istifadəsi  ilə  mayaları  cins  taksonları  səviy-
yəsində  sistemləşdirməyə  imkan  vermir.  Elektroforotik  ayırma 
metodu və fermentlərin müqayisəsi mayaları yaxın qohum növləri 
səviyyəsində aşkar etmək üçün tətbiq edilir. 
Mycota  sistemində  mayaların  müasir  təsnifatının  qısa  sxem 
şəkli belədir:  
Askomiset mayaları 
Tip: Ascomycota 
Sinif: Archiascomycetes 
Sıra: Schizosaccharomycetales 
Ailə: Schizosaccharomycetaceae 
Cins: Schizosaccharomyces 
Sinif: Hemiascomycetes 
Sıra: Saccharomycetales 
Ailə: Saccharomycetaceae 
Cins: Dekkera 
Cins: Pichia 
Cins: Saccharomyces 
Ailə: Saccharomycodaceae 
Cins: Hanseniaspora 
Cins: Saccharomycodes 
Ailə: Candidaceae 
Cins: Brettanomyces 
Cins: Candida 
Cins: Kloeckera 
 
 
 
 
 
Bazidomiset mayaları 
Tip: Basdomcota, Basidiomycota 

---