Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

67 
Üzümdə  tam  yetişkənlik  anı  başlayan  vaxtda  mayaların 
miqdarını müəyyən edən demək olar ki, bütün müəlliflər orada az 
miqdarda  da  olsa  saxaromitsetlərin  üstünlük  təşkil  etdiyini  qeyd 
etmişlər. 
T.Kastelli  göstərmişdir  ki,  İtaliyanın  cənub  rayonlarındakı 
üzümlüklərin  çoxunda  spor  əmələ  gətirən  –  Hansenuaspora 
apiculata,  şimalda  isə  spor  əmələ  gətirməyən  Klolikera  apiculata 
üstünlük  təşkil  edir.  İqlim  nə  qədər  isti  olarsa  mikroflorada 
temperatur  və  nəmliyin  dəyişməsinə  daha  çox  dayanıqlı  olan 
mayaların sporogen formaları geniş yayılmış olur. 
Yapon alimləri üzüm  giləsindən  yetişmə  dövründə Kloeckera 
apiculata, 
Candida 
mycoderma, 
Candida 
crucei, 
Pichia 
membranaefaciens, 
Pichia 
fermentans, 
Torulopsis 
famata 
mayalarını  ayırmışlar.  Bu  zaman  Saxaromitset  mayaları  aşkar 
edilməmişdir. 
Gürcüstan  alimləri  müəyyən  etmişlər  ki,  yetişmiş  gilənin 
maya  florasının  əsas  hissəsi  Hanseniaspora  apiculata  –  50%  və 
Torulopsis  –  18%-dən  ibarətdir.  Burada  Sacch.  vini  maya  növü 
aşkar edilməmişdir. 
Bordo rayonunda  yetişdirilən üzüm  giləsinin səthində  yığıma 
qədər  1  q  üzümdə  100000  hüceyrə  aşkar  edilmişdir.  Rhodotorula 
və Kloeckera apiculata mayaları üstünlük təşkil etmişlər. 
Müxtəlif yerlərdə aparılan tədqiqatlar zamanı adətən gilələrdə 
saxaromitset  mayalarının  aşkar  edilməsi  mümkün  olmamış, 
mayaların başqa ailə və cinslərinin nümayəndələri üstün olmuşlar. 
Hələ yığılmamış üzüm giləsi üzərində olan mikroorqanizmləri 
əhəmiyyətlərinə  görə  faydalı  və  ziyanlı  olmaqla  qruplaşdırmaq 
olar.  
Faydalı  mikroorqanizmlərə  mədəni  mayalar  və  gilə  üzərində 
inkişaf edib əlverişli çevrilmələr törədən mikroorqanizmlər aiddir. 
Zərərli  mikroorqanizmlərə  yabanı  mayalar  və  qeyri-normal 
çevrilmələr törədən mikroorqanizmlər aiddir. 
Mədəni 
mayaların  şərabçılıqda  ən  çox  rast  gələni 
Saccharomyces Vini mayalarıdır.  
Üzüm  giləsi  üzərində  şərab  mayaları  nə  qədər  çox  olarsa, 

---

68 
onlar şirəyə də bir o qədər çox keçir və normal qıcqırma aparırlar. 
Xeyirli  mikroorqanizmlərin  digər  nümayəndəsi  Botrytis 
cinerea göbələyidir. Proseslər normal getdikdə onlar gilədə faydalı 
çürümə  törədir.  Belə  üzümdən  bəzi  tip  şərabların  alınmasında 
istifadə  olunur.  Belə  ki,  tokay  tipli  şərablar  almaq  üçün  istifadə 
olunan  üzüm  sortları  əvvəlcədən  bu  göbələklə  yoluxdurulur. 
Nəticədə alınan şərab yüksək keyfiyyəti ilə fərqlənir. 
Mikroflorada  olan  bakteriyaların  bəzisi  şəraitdən  asılı  olaraq 
xeyirli  yaxud  zərərli  ola  bilir.  Məsələn,  alma-süd  turşu  qıcqır-
masını aparan bakteriyalar şimalda xeyirli, cənub üzümlüklərində 
zərərlidir (turşuluğu aşağı salır). 
Mikroflorada çoxlu miqdarda zərərli mikroorqanizmlər də olur 
ki,  onlar  keyfiyyətli  şərab  alınmasına  mane  olur.  Ona  görə  də 
şirəni şəffaflaşdırmağa qoyduqda SO
2
 vurulur. 
Burada  olan  zərərli  mikroorqanizmlər  şərablarda,  xüsusən 
süfrə  şərablarında,  müxtəlif  istiqamətli  proseslər  aparmaqla, 
xəstəliklər törədir. 
Bunun  qarşısını  almaq  üçün  üzüm  emal  müəssisəsinə  daxil 
olandan  sona  qədər  profilaktik  tədbirlərə  ardıcıl  əməl  etmək 
lazımdır. 
Pərdə  yaradan  zərərli  mayalar  Pichia,  Zygopichia,  Mycoder-
ma,  Hansenula  süfrə  şərablarında  pərdə  yaradaraq,  onu  xəstələn-
dirir. 
Schizosaccharomyces 
(şizosaxaromitsee) 
mayaları 
da 
şərablarda turşuluğu aşağı salır. 
Sirkələşmə bakteriyaları spirti sirkə turşusuna oksidləşdirirlər. 
Nəticədə belə şərabdan istifadə etmək olmur.   
2.3. Şərab zavodlarının mayaları 
Şərab  istehsalı  steril  şəraitdən  çox  uzaqdır.  Avadanlıqlarda, 
şüşə borularda, həmçinin şirənin qıcqırması və şərabın saxlanması 
üçün tutumlarda həmişə canlı mikroorqanizmlər olur. Onlar üzüm 
emalında şirəyə və şəraba keçir.  

---

69 
 
J.Ribero-Qayon və E.Peyno şərab zirzəmilərinin avadanlıq, 
tara,  inventarlardan  ayrılmış  132  maya  ştammını  araşdırmaqla 
onların  aşağıdakı  kimi  paylandığını  müəyyən  etmişlər  (cədvəl 
2.1). 
     Cədvəl 2.1 
Ştamların paylanması 
Mikroorqanizmlər 
Ştammların 
sayı 
Mikroorqanizmlər 
Ştamların 
sayı 
Sacch. oviformis 
Sacch. ellipsoidens 
Sacch. acidifaciens 
Sacch. elegans 
19 
18 
14 
14 
Sacch. chevalieri 
Pichia 
Brettanomyces 
Candida mycoderma 
5 
10 
17 
38 
 
Göründüyü  kimi  (cədvəl  2)  şərabçılıq  zavodlarının  avadanlıq 
və  tutumları  maya,  kif  göbələyi,  sirkə  turşusu  və  süd  turşusu 
bakteriyalarının    mənbəyi  olub,  onlar  oradan  şirə  və  şəraba 
düşürlər. 
Mikroorqanizmlərin  miqdarı  avadanlıq  və  tutumların  sanitar 
vəziyyətindən  asılıdır.  Göründüyü  kimi,  dəmir-beton  qabların 
səthində bu miqdar fərqli olur (cədvəl 2.2). 
              Cədvəl 2.2 
Dəmir-beton qablarda mikroorqanizmlərin miqdarı 
Mikroorqanizmlər 
Dəmir beton tutumun 1m
2
 səthində 
aşağıdakı sayda mikroorqanizmlər 
olan nümunələrin miqdarı (%-lə) 
0 
10
1
-10
2 
10
4
-10
6
 
Kif göbələkləri  
Mayalar 
Sirkə turşusu bakteriyaları 
Süd turşusu bakteriyaları 
15 
19 
55 
67 
40 
40 
24 
19 
45 
41 
21 
14 
 
Şərabçılıq  zavodlarında  qablar  və  avadanlıqlar  şirə  yaxud 
şərabdan  azad  olan  kimi  dərhal  su  ilə  möhkəm  yuyulmalı,  və 
onların  səthi  müxtəlif  mikroorqanizmlərin  çoxalması  üçün  qida 
mühiti rolu oynamamasına diqqət verilməlidir. 
N.İ.Buryan  və  L.V.Tyurinanın  tədqiqatları  göstərmişdir  ki, 

---