Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

70 
dəmir-beton  tutumlarda  saxlanan  süfrə  şərab  materialarının 
mikroflorası aşağıdakı kimi olur (cədvəl 2.3). 
Butulkaya doldurulmağa verilən şərabda da mikroorqanizmlər 
olur. Adi qeyri steril xətlərdə  butulkaya doldurulan şərabın  ml-də 
10-500-ə qədər canlı maya hüceyrəsi aşkar edilmişdir. 
                   Cədvəl 2.3  
Süfrə şərablarının mikroflorası 
Mikroorqanizmlər 
1 ml şərab materialında aşağıdakı 
miqdarda mikroorqanizm olan 
nümunələrin sayı (%) 
0 
10
1
-10
3 
10
4
-10
6
 
Mayalar 
Sirkə turşusu bakteriyaları 
Süd turşusu bakteriyaları 
21 
56 
75 
68 
39 
23 
21 
5 
2 
 
Mayalar  butulkaya  doldurulan  süfrə  şərablarında  bioloji 
bulanıqlığın  əsas  törədicilərindəndir.  Bulanıq  süfrə  şərablarından 
ayrılan  mayaların  cins  tərkibinin  tədqiqi  zamanı  orada 
Saccharomyces,  Brettanomyces,  Pichia,  Hansenula,  Candida 
cinslərinə aid mayalar olduğu məlum olmuşdur. 
Hava  daxil  olmaqla  doldurulan  1  ml  şərabda  bir  neçə  canlı 
maya  hüceyrəsinin  olması  kifayət  edir  ki,  bir  qədər  keçdikdən 
sonra onlarda maya bulanıqlığı baş versin. 
2.4. Özbaşına qıcqıran üzüm şirəsi və şərabın maya florası 
Üzüm  şirəsi  sterilizə  olunmuş  və  seleksiyalaşdırılmış  maya-
larda  qıcqırdılanlardan  fərqli  olaraq,  çox  vaxt  özbaşına  şəkildə 
təbii mayalarla qıcqırdılır. Qıcqırmanın nəticələri fərqli olur ki, bu 
da  üzüm  şirəsinin  qıcqırmasının  müxtəlif  mərhələlərində  maya 
florasının tərkibini ətraflı öyrənməyə imkan verir. 
Üzüm  şirəsinin  mikroflorasının  tədqiqi  göstərmişdir  ki,  təzə 
sıxılmış şirədə gilə, daraq və avadanlığın səthindən üzümün emalı 
zamanı  şirəyə  düşmüş  müxtəlif  mikroorqanizm  qruplarına  aid 

---

71 
nümayəndələr vardır. 
Mikrofloranın çox hissəsini kif göbələkləri (76-90%), mayalar 
(9-22%)  və  xeyli  az  hissəsini  -  sporsuz  və  sporlu  bakteriyalar, 
aktinomisetlər və mikobakteriya-lar təşkil edir. 
Üzüm  şirəsinin  yüksək  turşuluğu  (pH  2,7-3,8)  çoxlu 
mikroorqanizm  qruplarının  həyat  fəaliyyəti  üçün  əlverişsiz  şərait 
yaradır və ona görə də onlar şirədə çoxala bilmirlər. 
Mayalar və kif göbələkləri turşuya daha davamlı olur. Adətən 
təzə  sıxılmış  şirədə  kif  göbələklərinə  nisbətən  mayalar  daha  az 
miqdarda olur.  Lakin  mayalar mayenin  bütün  kütləsində  daha tez 
çoxala  bilmək  xüsusiyyətlidir.  Müəyyən  biokütlə  toplayan  maya-
lar, öz mübadiləsini şəkərlərin anarob istifadəsinə yönəldərək şirə-
nin  qıcqırdılmasını  törədir.  Spirt  qıcqırması  şirəni  oksigenlə  ka-
sadlaşdırır  və  mühitdə  spirt  toplanmasını  təmin  edir.  Anaerob 
şərait və spirt kif göbələklərinin çoxalması və fəaliyyəti üçün əlve-
rişsiz, mayaların fəaliyyəti üçün isə elektiv şərait yaratmış olur. 
Müxtəlif ailə, cins və növlər arasında mürəkkəb rəqabət möv-
cud olması ilə əlaqədar olaraq üzüm şirəsinin özbaşına qıcqırması 
prosesində  maya  florasının  tərkibinin  dəyişməsi  müşahidə  edilir. 
Anaerob  şəraitdə  pərdəli  mayaların  çoxalması  dayanır.  Zəif 
qıcqırdan  mayalar  yerini  tədricən  daha  yüksək  spirt  əmələ  gətiri-
cilik  xüsusiyyətinə  malik  mayalara  verir.  Spirtin  qatılığının 
yüksəlməsi  ilə  xeyli  miqdarda  rəqiblər  məhv  olur  və  qıcqırmanın 
sonuna yalnız spirtə daha dözümlü maya növləri həyat qabiliyyətli 
qala  bilir.  Lakin  şirənin  qıcqırmasında  iştirak  edən  bütün 
mayaların mübadilə məhsulları şərabın keyfiyyətinə təsir edir.  
Yaxın  vaxtlara  qədər  belə  hesab  olunurdu  ki,  üzüm  şirəsinin 
özbaşına spirtə qıcqırdılması prosesində mayaların yalnız 2-3 növü 
iştirak  edir.  Qıcqırmanın  başlanğıcında  apikulyatuslar  üstünlük 
təşkil etməklə bütün mikrofloranın 90-95%-i onlardan ibarət olur. 
Qıcqıran mühitdə 2-4 h% spirt toplandıqdan sonra maya florasının 
tərkibi  dəyişir.  Sacch.  ellipsoideus  şərab  mayaları  çoxalmaqda 
davam  edir,  apikulyatuslar  isə  öz  həyat,  fəaliyyətini  dayandıraraq 
tədricən,  məhv  olur.  Əsas  və  sonadək  qıcqırma  Sacch. 
ellepsoideus mayaları tərəfindən aparılır. 

---

72 
Qıcqırmanın  apikulyatuslarla  başlayıb  ellepsşəkilli  mayalarla 
tamamlanmasına  dair  şirənin  özbaşına  qıcqırdılmasının  klassik 
sxemi mayaların təsnifatının təkmilləşdirilməsi və maya florasının 
ətraflı  öyrənilməsi  ilə  əlaqədar  olaraq  yeni  məlumatlarla  zəngin-
ləşdirilmişdir. 
İtaliyada  T.Kastellinin  rəhbərliyi  altında  ölkənin  cənub  və 
şimal rayonlarında dəniz səviyyəsindən 700 m yüksəklikdə üzüm-
lüklərin maya florası öyrənilmişdir.  İtaliya, Sardiniya və Siciliya-
da  600-dən  çox  yerli  üzümlüklər  tədqiq  olunmuşdur.  Müxtəlif 
şirələrin  500  nümunəsi  tədqiq  olunmuş  və  6000-ə  yaxın  ştamlar 
ayrılmışdır. 
İtaliyanın  müxtəlif  yerlərinin  üzümlüklərinin  qıcqıran  şirə 
nümunələrində  Kloeckera  apiculata  və  Sacch.  ellipsoideusla  ya-
naşı  müxtəlif miqdarı nisbətlərdə mayaların digər cins  və növləri 
də olur. 
Mayaların bir çox növləri, məsələn Sacch. rosei, Sacch. Baya-
nus,  Sacch.  uvarum,  Candida  pulcherrima,  Kloeckera  magna  o 
qədər tez-tez rast gəlinir ki, onların özbaşına qıcqırmada iştirakını 
inkar etmək mümkün deyil. 
İtaliyanın  şimal  və  cənub  rayonlarının  maya  florasının 
müqayisəli  öyrənilməsi  göstərmişdir  ki,  iqlim  nə  qədər  isti  olarsa 
temperaturun  və  havanın  nisbi  rütubətinin  dəyişməsinə  daha 
davamlı  sporogen  formalar  bir  o  qədər  çox  yayılmış  olur.  İqlim 
mikrofloranın  keyfiyyət  tərkibinə  və  müəyyən  maya  növlərinin 
yayılmasına  təsir  göstərir.  Bundan  başqa  cənub  rayonlarında 
şimala  nisbətən  mayaların  şirədə  yüksək  şəkərliyi  qıcqırda  bilən 
və daha çox spirt əmələ gətirmək xüsusiyyətli müxtəlif növlərinin 
selleksiyası baş verir. 
Fransanın  Jironda  əyalətində  S.Domerk  tərəfindən  mayaların 
daha  ətraflı  tədqiqi  aparılmışdır.  Qırmızı  və  ağ  şərablar  istehsal 
edən  rayonlarda  üzüm  və  şirənin  qıcqırmasının  əvvəli,  ortası  və 
sonunda  maya  florasının  tərkibi  öyrənilmişdir.  96  nümunədən 
2023  maya  ştammı  ayrılmışdır.  Onlardan  58  nümunə  qırmızı 
şərablar  və  38-i  ağ  şərablar  istehsal  edən  rayonlardan  götürül-
müşdür.  Sistematikası  müəyyən  olunan  mayalar  II  cinsə  və  28 

---