Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

60 
əlavə  olunması  sürətlə  çökməni  təmin  edir.  Bu  proses  1,5  saat 
müddətində  tamamilə  başa  çatır.  Çöküntüyə  getmiş  şərab  daşı 
kizelqur filtrdə aşağı temperaturda filtrlənir.  
“Kristalstop”  qurğusuna  məhsulu  verən  nasos;  soyuqluğu 
bərpa etmək üçün lövhəli istlik dəyişdirici, məhsulun axında ultra 
soyuducusu  (“Friqouniversal”  tipli);  şərab  daşı  suspenziyasını 
durulaşdırmaq üçün qarışdırıcılı tutum və dozalaşdırıcı nasos; pas-
lanmayan poladdan şaquli tutumun mərkəzi qarışdırıcılı reaktoru, 
şərab daşının bərpası üçün hidrosiklon; klapanlar; ötürücü borular; 
komputerlə  idarəetmənin  avtomat  pultu,  diatomit  yaxma  filtri 
(“Qrinfiltr”  tipli),  məhsulun  işlənmə  səviyyəsini  müəyyənləşdir-
məyin  avtomat  qurğusu  (avtomat  konduktormetr)  daxildir.  Kom-
plektə həmçinin məhsulun kristal bulanmalara davamlılığını təyin 
etmək  üçün  ekspress  təhlillər  aparmağa  imkan  verən  laboratoriya 
cihazı (RDK markalı) daxildir.  
Şərab materialında şərab daşını kristallaşdırmaq üçün istifadə 
olunan reaktor özünü paslanmayan poladdan hazırlanan silindrşə-
killi  şaquli,  tamamilə  termoizolə  edilmiş  tutum  kimi  göstərir. 
Onun daxilində zəif tezliklə fırlanan qarışdırıcı yerləşir.  
“Kristalstop”  qurğusunun  işi  aşağıdakı  kimi  baş  verir.  Emal 
üçün  nəzrdə  tutulan  temperaturu  20
0
C-yə  yaxın  şərab  materialı 
nasosla  lövhəli  pasterizatora  verilir  və  burada  0-2
0
C-yə  qədər 
soyudulur.  Sonra  şərab  materialı  “Friqouniversal”  tipli  axında 
soyuducuya  istiqamətləndirilir,  burada  donma  temperaturunadək 
(mənfi  4-12
0
C  şərabın  tipindən  asılı  olaraq)  kəskin  soyudulur. 
Soyudulmuş  şərab  materialı  reaktora    onun  aşağı  hissəsindən  
daxil olur.  
Qarışdırıcılı tutumda əvvəlcədən şərab daşı kristallarının (ka-
lium  bitartarat)  suspenziyası  hazırlanır.  Bu  suspenziya  da 
həmçinin reaktora vurulur.  
Vurulan reagentin miqdarı şərab turşusu duzlarının ifrat  doy-
muş  məhlulunun  yaradılması  hesabı  ilə  müəyyən  olunur.  Şərab 
materialının reaktorda saxlanma müddəti 1,5 saata yaxındır. Löv-
bərli  qarışdırıcı  yavaş-yavaş  fırlanaraq  şərab  materialının  reak-
torda  üzmə  fırlanmasını  təmin  edir.  Iri  hissəciklər  mərkəzdən-

---

61 
qaçma qüvvəsi ilə konusvari dibə çökür və oradan fasilələrlə kənar 
edilir. 
Saxlanmadan  sonra  şərab  materialı  reaktorun  yuxarı  hissə-
sindən  nasosla  götürülür  və  soyuq  vəziyyətdə  yaxma  diatomit 
filtrdə filtrlənməyə verilir. Filtrlənmədən əvvəl şərab materialında 
böyük  olmayan  (hidrosiklonla  müəyyən  miqdarda)  şərab  daşı 
kristalları  kənar olunaraq, qarışdırıcılı tutuma geriyə qaytarılır və 
yenidən  material  (zatravka)  kimi  istifadə  olunur.  Filtrlənmədən 
sonra şərab materialı yenidən lövhəli istilikdəyişdiriciyə verilir və 
burada  işlənməyə  daxil  olan  məhsulla  qarşılaşaraq  soyuqluğunu 
ona ötürür. Qurğunun çıxışında konduktometrli avtomat analizator 
qoyulur  və  burada  şərabın  elektrikkeçiriciliyi  əvvəl  müəyyən 
olunmuş  göstəricidən  yüksək  olarsa  bu  məhsulun  kifayət  qədər 
emal  olunmadığını  göstərir.  Bu  halda  çıxış  klapanı  bağlanır  və 
şərab materialı sona qədər emal olunmaq üçün geriyə qaytarılır.  
Beləliklə,  “Kristalstop”  qurğusundan  keçən  məhsulun  kristal 
bulanıqlara davamlılığı təminat altına alınmış olur.   
 
 
 

---

62 
İKİNCİ FƏSİL 
ÜZÜM, ŞİRƏ VƏ ŞƏRABIN MİKROFLORASI 
2.1. Mayaların təbiətdə yayılması və dövranı 
Hazırda  qıcqırmanın  törədicilərinin  maya  göbələkləri  olması 
hamıya məlumdur.  
Mayalar  təbiətdə  müvəqqəti,  lakin  az  və  ya  çox  müntəzəm 
qaydada  şəkər  olan  bütün  yerlərdə  yayılmışlar.  Belə  yerlərə  ilk 
növbədə üzümlüklər aiddir. 
Yarım  yetişmiş,  yetişmiş  və  yetişib  ötmüş  gilələr  quşlar 
tərəfindən  zədələnir  və  torpağa  düşür.  Bəzən  gilə  və  bütöv 
salxımlar saplağın çürüməsi ilə əlaqədar olaraq torpağa düşə bilir. 
Düşən  gilələr  ayaqlana  bilir,  yetişib  ötmüşlər  isə  həşərat  və 
arılarla  dağıdılır.  Belə  gilələrin  şirəsi  çıxır.  Ümumiyyətlə  gilə 
şirəsinin  torpağa  düşməsinin  çoxlu  səbəbləri  vardır  və  mayalar 
bura  düşərək  sürətlə  çoxalırlar.  Bu  proses  substratda  şəkərin 
qurtarmasına  qədər  davam  edir.  Torpağın  səthində  olan  mayalar 
birbaşa  düşən  günəş  şüalarının  təsirinə  məruz  qalaraq  quruyur, 
məhv olur, 50 sm-ə qədər dərinlikdə isə ildən-ilə canlı hüceyrələrə 
rast  gəlmək  olur.  Torpaqda  uzun  illər  mayaların  sporlarına  da 
təsadüf  olunur.  Torpağın  səthindən  külək  və  canlılarla  mikroor-
qanizmlərin yenidən gilə üzərinə qayıtması baş verir. 
Beləliklə,  torpaqda  hər  il  maya  florasının  inkişafında  planlı 
növbələşmə müşahidə olunur. 
Bağ  və  dirrik  sahəsində  bitkinin  qırılıb  torpağa  düşən  şəkərli 
hissələri  mayaların  yayılma  yerinə  çevrilir.  Ona  görə  də  alma, 
armud, gavalı, qarağat, quş üzümü, həmçinin çiyələk altında olan 
torpaqlar  həmişə  mayalara  malik  olur.  Tərəvəz  altında  olan 
torpaqlar  da  bitkinin  torpağa  düşən  şəkərli  hissələri,  həmçinin 
qalıqları ilə zəngin olur. 
Bütün oxşar sahələr mayalara malik olur. Təbiətdə mayaların 

---

63 
rolu  ondan  ibarətdir  ki,  onlar  şəkərin  toplanmasının  qarşısını 
alaraq, onu karbon qazı və suya qədər parçalayır. 
Gülçülükdə  (nektarlarda)  də  mayalar  olur.  Həmin  mayalar 
həşəratlar  yaxud  küləklə  tozcuqlarla  birgə  torpağa  düşür.  Bu 
mayalar  gülçülükdə  daim  tapıldığına  görə  onları  nektar  mayaları 
adlandırırlar. Onlar arasında zəif qıcqırdıcı cins və növlər üstünlük 
təşkil edir. Bu mayalar şəkəri spirtə qıcqırtmaya nisbətən daha çox 
tənəffüsə sərf edirlər. 
A.Kaproitti  alma,  badam,  ərik,  gavalı,  şaftalı  çiçəklərində, 
həmçinin  noxud,  yonca  və  kələmdə  Candida,  Torulopsis,  Kloec-
kera,  Rhodotorula  maya  cinslərinin,  eləcə  də  mayalara  oxşar 
Spherulina intermixta (Dematium) hüceyrələrinin olmasını müəy-
yən etmişdir. 
Meyvə emal olunduqda həmin mayalar şirəyə düşərək inkişaf 
etməyə başlayır, şəkərin parçalanmasını törədir, lakin arzu olunan 
keyfiyyətdə şərab alınmasının təmin olunması təsadüfən mümkün 
ola bilir. 
Nəmli  zirzəmilərin  divarları  da  mayaların  yayıldığı  yerlərə 
aiddir. Divarların və zirzəmi havasının temperaturunda azacıq fərq 
əmələ gəldikdə soyudulmuş səthdə su buğu, həmçinin spirt buğu, 
uçucu  turşular,  efirlər,  aldehidlər,  ammonyak,  sulfid  anhidridi  və 
digər  uçucu  məhsullar  toplanır.  Belə  yerlərdə  yerləşən  mayalar 
özünün karbonlara, azot və  kükürdə  olan tələbatını  onları  zirzəmi 
havasından mənimsəyərək ödəyirlər. 
Spirt,  efir  və  uçucu  turşuların  buğu  mikroorqanizmlər  üçün 
karbon mənbəyi, hidrogen sulfid və merkaptan buğları isə kükürd 
mənbəyi rolu oynayır. 
Xüsusi qalın selik qatı ilə örtülən mayalar selikli mayalar adı 
almışlar. Onlara Torulopsis və Rhodotorula növləri aiddir. Onların 
zirzəmi divarlarında toplanması çox vaxt adi gözlə belə müşahidə 
edilə  bilir.  Onlar  nəm  vəziyyətdə  olduğu  müddətdə  şərab  üçün 
təhlükə  törətmir.  Lakin  qurududuqdan  sonra  toz  şəklində  zirzəmi 
havasina yayılaraq təhlükəli olurlar. Bu cinsə aid olan mayalar az 
miqdarda  spirtə  dözə  bilir  və  hətta  10-12  h%  spirtə  malik  şəraba 
düşdükdə onlarda bulanma, yaxud qıcqırma törədə bilmir.  

---