Hasil fəTƏLİyev şƏrabin mikrobiologiyasi

64 
Kifayət  qədər  nəmliyə  malik  olan  binaların  havasında  və 
səthinin  temperaturu  havanın  temperaturundan  aşağı  olan  əşyala-
rın  üzərində  mayalar  yayılmaq  xüsusiyyətlidir.  Onlara  pivə  və 
çörək  zavodlarında,  meyvə  saxlayıcılarında  və  s.  yerlərdə  rast 
gəlinir.  
Heyvanlar,  xüsusilə  də  həşəratlar  mayaların  daşıyıcısı  rolunu 
oynaya bilir. Mayalar qida ilə həşəratların daxili həzm orqanlarına 
düşür. Drozofil milçəyi yalnız sirkə turşusu bakteriyalarının deyil, 
eyni  zamanda  müxtəlif  növ  mayaların,  xüsusilə  də  pərdəlilərin 
daşıyıcısıdır.  Bu  işdə  arılar  və  digər  həşəratlar  da  xüsusi  rol 
oynayır.   
Ağaclardan  axan  şirələr  həmişə  mayalara  malik  olur.  Yazda 
təzə  kəsilmiş,  zədələnmiş  ağaclardan  axan  şirə,  həmçinin  üzüm 
tənəyinin  oyanması  dövründə  (“ağlama”  dövrü)  axan  şirə  şəkərə 
malik  olduğundan  dərhal  tozla  və  həşəratlarla  gətililən  mayalarla 
yoluxur.  Bu  şəraitdə  mayalar  sürətlə  çoxalaraq  şirədəki  şəkəri 
qıcqırdır.  
Ağız nahiyyəsində və körpə uşaqların dilində göbələklər (ya-
xud  Candida  albicans  mayaları)  çoxalaraq  südəmərlərdə  xəstəlik 
törədə bilir. Dəniz də mayaların geniş yayıldığı yerlərdəndir. Hətta 
Arktika  dənizində  və  Şimal  qütbündə  3450  m  dərinlikdə  mayalar 
tapılmışdır.  
Hind  okeanının  sularında  mayaların  74  növü  tapılmışdır. 
Onlardan  10  növ  Saccharomyces,  səkkizi  Debaryomiycesə,  otuzu 
Candida, onu – Torulopsis, altısı – Rhodotorula, ikisi – Cryptococ-
cus və ikisi – Trichosprorona aiddir.  
Rus tədqiqatçıları tərəfindən Qara dənizdə sahildən aralı 1750 
m  dərinlikdə  hidrogen  sulfidlə  zəngin  sularda  mayalar  aşkar 
olunmuşdur.  
Şərabda  yayılmış  mayalar  təbii  şəkildə  təbiətdə  yayılan 
mayalardan fərqlənir.  
Çünki,  şərabda  mayalar  üçün  şərait  insanlar  tərəfindən  süni 
sürətdə yaradılmışdır. 
Ona görə də insan faktoru nəzərə alınmaqla mayaların təbiətdə 
yayılmasını  3  qrup  üzrə  fərqləndirmək  olar:  təbii  -  insanın  təsiri 

---

65 
olmadan; insanın təsiri altında təbii şəraitə yaxın şəraitdə yayılmış 
mayalar və süni surətdə insan tərəfindən artırılan mayalar. 
Üzüm,  şirə,  şərabın  maya  flopası  çox  müxtəlif  və  qeyri 
sabitdir.  Alınan  şərabın  keyfiyyəti  mayaların  mübadilə  məhsulla-
rından asılıdır. 
XIX  əsrin  sonlarında  L.Paster  qıcqırmada  mayaların  iştirakı 
və lazımlığını müəyyən edərkən, onları yaşıl gilədə deyil, yetişmiş 
gilədə  tapmışdır.  O,  belə  hesab  etmişdir  ki,  yaşıl  gilədə  maya 
hüceyrələri olmur və onlar yetişmə dövründə görünməyə başlayır. 
Məşhur  alim  E.Hanzenin  1880-1882-ci  illərdə  apardığı  tədqi-
qatlar  göstərdi  ki,  apikulyatus  və  saxaromitset  mayalarının  yay, 
payız aylarında təbiətdə çoxalma yeri meyvə və üzümdür. 
Yağışla  yuyulduqda  və  meyvələr  yerə  düşdükdə,  mayalar  da 
onlarla torpağa düşür və yenidən meyvə üzərinə qayıdırlar. 
Yetişməmiş  meyvələrdə  inkişaf  etməyən  mayalar  əksinə, 
yetişmiş meyvələrdə sürətlə çoxalmağa başlayır. Beləliklə mayalar 
təbiətdə dövran edirlər. 
T.Müller-Turqay  təcrübələrlə  müəyyən  etmişdir  ki,  havada 
mayalar az olur. O, üzüm yığımı vaxtı içərisində stepil üzüm şirəsi 
olan  şüşə  qabı  ağzı  açıq  şəkildə  üzümlüklərdə  və  həmçinin 
şərabçılıq zirzəmilərinin müxtəlif yerlərində yerləşdirmiş və yarım 
saat saxlamışdır. Təqribən qabların 80%-də kif göbələkləri olmuş 
(əsasən  Penicillium  və  Botrytis)  və  yalnız  1-2%-də  (zirzəmidə 
yerləşdirilənlərdə)  mayalar  qıcqırma  aparmışdır.  Digər  qablarda 
şirə stepil qalmışdır. Bu təcrübə bir neçə mövsüm təkrar olunmuş 
və eyni nəticələr alınmışdır. Beləliklə Müller-Turqau belə nəticəyə 
gəlmişdir  ki,  üzümlüklərin  havasında  mayalara  təsadüfən  rast 
gəlinir. 
Mayaların təbiətdə dövranı məsələsinə N.F.Saenko Krımda və 
Gürcüstanda  əsaslı  tədqiqatlar  həsr  etmişdir.  O,  üç  il  müddətində 
üzümün  mikroflorasını,  üzümlüklərin  torpaq  və  havasını  tədqiq 
etmişdir.  Məlum  olmuşdur  ki,  üzümlüklərdə  mayalar  qeyri-
bərabər  yayılmışdır.  N.F.Saenko  onların  nisbətən  çox  miqdarını 
şərab  zirzəmilərinə  yaxın,  az  miqdarını  isə  sahənin  ortasında 
yerləşən  üzümlüklərdə  aşkar  etmişdir.  Mayaların  yayılmasına 

---

66 
hətta  üzüm  qabığının  qalınlığının  da  təsir  göstərdiyi  məlum 
olmuşdur.  Belə  ki,  zərif  qabığa  malik  olan  Pedro-Ximenes  üzüm 
sortunda  mayalar  çox,  bərk  qabığa  malik  Semilyon  və  Aliqote 
sortlarında isə az tapılmışdır.  
N.F.Saenko  belə  nəticəyə  gəlmişdir  ki,  yetişmiş  gilələrdə 
inkişaf  edən  mayalar  torpaqdan  deyil,  yaxınlıqda  yerləşən 
zirzəmilərdən  keçir.  Bu  işdə  drozofil  milcəyi  və  digər  həşəratlar 
vasitə rolu oynayır.  
2.2. Üzüm giləsinin mayaları 
Qeyd  olunanlar  və  çoxsaylı  tədqiqatlar  steril  yığılmış  üzüm 
giləsinin maya florası ilə çox kasıb olduğunu göstərir. Gilədə çox 
vaxt və böyük miqdarda spor əmələ gətirməyən bakteriyalar və kif 
göbələkləri tapılır. Özbəkistan və  Türkmənistanda üzüm  giləsinin 
mikroflorasını  müəyyən  edən  alimlər  belə  nəticəyə  gəlmişlər  ki, 
gilənin  mikroflorasının  çox  hissəsini  spor  əmələ  gətirməyən 
bakteriyalar təşkil edir. Bakteriya ştamlarının çoxu Psendomonas, 
Micrococcus  və  Chromobacterium  cinsinə  məxsusdur.  Yapon 
alimlərinə  görə  üzüm  giləsində,  xüsusilə  də  yetişmə  dövründə 
Penicillium  və  Aspergillus  cinsinə  aid  kif  göbələkləri  üstünlük 
təşkil edir. 
J.Ribero-Qayon  və  E.Peyno  tənəkdən  steril  şəkildə  götürülən 
və  yığıcılar  tərəfindən  emal  üçün  toplanaraq  gətirilən  üzümdən, 
həmçinin əzici-daraq ayıranın çıxışında toplanan şirədən bərk qida 
mühitinə səpin aparmaqla mayaların sayını müəyyən etmişlər. 
Mayalar üzüm giləsində olduqca qeyri-bərabər paylanır. Əgər 
bir  neçə  sağlam  salxımı  kəsərək  aseptik  şəraitə  riayət  etməklə 
xırdalamış olsaq, bəzən mayaların olmamasına görə hətta onlarda 
qıcqırma baş vermir. 
Onların  miqdarı  zədələnmiş  gilələrdə  və  xüsusilə  də  üzüm 
əzildikdən  sonra  xeyli  artmış  olur.  Belə  ki,  üzüm  emal  edən 
avadanlıqlarda olan şirə mayaların sürətlə çoxalması üçün əlverişli 
aerob şəraitdə olur. 

---